Технологический процесс производства хлеба

Хлебозавод

Сырье на хлебозавод поступает (рисунок 83) в специализированном транспорте: автомуковозах 15 или автоцистернах 33. Автомуковозы перевозят до 7-8 т муки. Для пневматической разгрузки они оборудованы воздушным компрессором и устройством для присоединения к приемным мукопро-водам. Автомуковоз взвешивается на автомобильных весах и подается под разгрузку. Пневмотранспортом мука подается в бункера 19, для хранения. Для распределения муки по бункерам предназначен многопозиционный переключатель потока 18. Мука оседает в бункерах, а воздух удаляется из них, проходя специальный фильтр.

Рисунок 83 - Машинно-аппаратурная схема производства массовых сортов хлеба*

Мука, подаваемая на переработку, с помощью разгрузочного устройства, расположенного в нижней части бункера 19, поступает в роторный шлю-

________________

*[ 9 ], с.125-128

зовой затвор 13, а из него - в питатель 14 внутризаводского аэрозольтранспорта (пневмотранспорта). Аэрированная мука (смесь мука + воздух) отделяется от воздуха в циклоне-осадителе 20 и шлюзовым затвором 21 передается в ситовой просеиватель 22. Просеянная мука проходит очистку от ферропримесей в магнитоуловителе 41.

Для получения стабильного качества хлеба, две или три различные партии муки смешиваются в пропорциональном мукосмесителе 17. Учет выданной в основное производство муки ведется с помощью автоматических весов 16. В каждой поточной линии для создания оперативного запаса муки устанавливаются производственные бункера 23 и 28.

При организации доставки и бестарного хранения дополнительного сырья (сахар, дрожжи, жир и др.), в жидком виде, оно перекачивается насосами в емкости 26, 30 для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, оно растворяется в специальных устройствах и хранится в емкостях. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные устройства 32, 36 на замес теста. Для подачи воды устанавливается расходный бак 25.

Для получения хорошего качества теста используется двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза - приготовления опары, которая замешивается в тестомесительной машине 40 и состоит из дозаторов 24 и 36. В разных технологических схемах тестоприготовления, количество муки из бункера 23, расходуемое для приготовления опары колеблется от 30 до 70 % общего количества. Замешанная опара шнековым насосом 39 подается в бункер 38 для брожения.

После 4-5 часового брожения опара шнековым насосом направляется в машину 34, для замеса теста (вторая фаза). В эту машину, кроме опары, из бункера 28, дозатором 29 подается оставшаяся часть муки, а также жидкие ингредиенты: вода, солевой раствор и (если предусмотрено рецептурой) раствор сахара и жира.

Замешанное в течении 10-12 минут тесто, шнековым насосом 35 нагнетается по трубопроводу в приемную воронку 12 делительной машины 11, где оно дополнительно бродит 20-25 минут, а затем поступает на разделку. Тестоотделитель обеспечивает получение тестовых заготовок определенной массы, поступающих по ленточным конвейерам, вначале к округлительной 10, затем к закаточной 9 машинам.

Технологическое назначение этих машин заключается в механической проработке кусков теста, с целью более равномерного распределения их по объему готовой фракции и придания им необходимой формы.

Обработка заготовок на тесторазделочном оборудовании приводит к образованию уплотненной структуры мякиша, поэтому куски теста подвергают дополнительному брожению, называемому расстойкой.

С помощью посадочного механизма 8, тестовые заготовки укладывают на люльки конвейерного шкафа расстойки 7, где поддерживается определенный температурный режим воздушной среды (температура 35-40°С, влажность 80-85%). Продолжительность расстойки составляет в среднем 30-35 минут.

Для предохранения тестовой заготовки от возникновения, при выпечке хлеба, трещин-разрывов верхней корки - в момент перекладки кусков теста механизмом 6 на под печи 5, их надрезают или накалывают.

Булки хлеба выпекаются в печи 5 и затем направляются на экспедицию, где они охлаждаются, ориентируются на устройствах 2 и укладывается в лотки, а с лотков в контейнеры 3. С помощью каретки 4 осуществляется комплектация загруженных контейнеров, в соответствии с заказами торгующих организаций.

Комплект из контейнеров загружается в специальный автомобиль 1.

Хлебозавод АО «Концерн Цесна - Астык»

Хлебозавод на АО «Концерн Цесна-Астык» выпускает хлебо булочные изделия вбольшом ассортименте.

АО «Концерн Цесна-Астык» единственный в городе, выпускающий хлеб формовой из муки первого сорта по классической технологии на жидких дрожжах, с использованием йодированной соли. Жидкие дрожжи применяются в качестве разрыхлителя теста. Особенностью приготовления жидких дрожжей является питательная среда - мучная заварка, заквашенная с помощью молочнокислых бактерий.

Жидкие дрожжи улучшают качество хлеба, эффективно предохраняют его от заболевания картофельной болезни, замедляют процесс черствения хлеба. Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах, имеет эластичный мякиш, на длительное время сохраняет вкус и аромат свежего хлеба.

Формовой хлеб покрывает на 30% суточной потребности в пищевых веществах, в том числе 30% в белках, 50% в углеводах, 50% в витаминах группы В, а также содержит необходимые для человека минеральные вещества и витамины - калий, фосфор, магний, натрий, кальций, фолиевую кислоту, железо.

Процесс приготовления хлеба состоит из следующих этапов:

Ø подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание и др)

Ø приготовление полуфабрикатов (приготовление жидких дрожжей, закваски, солевого раствора нужной плотности); замес и брожение теста, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка.

Ø Замес теста;

Ø Брожение теста;

Ø Деление теста;

Ø Формирование тестовых заготовок;

Ø Выпечка;

Ø Охлаждение;

Ø Хранение;

Для замешивания теста мы используем закваску из жидких дрожжей, которую смешиваем в тестомесильной машине с мукой, солью, и если того требует рецептура, с маслом и сахаром. Для ржаного (черного) хлеба используем смесь ржаной и пшеничной муки второго сорта. Для выпечки белого хлеба берем пшеничную муку высшего и первого сорта.

После замешивания тесто должно постоять некоторое время для брожения (скажем для хлеба 1 час, для батонов 2-3 часа), чтобы увеличиться в объеме за счет жизнедеятельности дрожжей.

После того, как тесто увеличилось, оно подвергается различным видам разделки, обработки, прежде чем превратиться в хлеб. Специальные машины делят тесто на порции, формуют порционные куски. Затем в зависимости от вида хлеба, кускам придают нужную форму - батона или укладывают хлеб в формы.

Перед тем, как попасть в печь, тесто еще раз отдыхает, т.ерасстаивается в течение 60-70 минут. Во время расстойки в тесте происходит брожение и увеличение объема на 50-70%. А затем заготовки идут в печь - каждый вид изделия по своей программе на определенное время (от 20 до 60 минут) при определенной температуре (от180°С до 250°С).

Выпечкой производство хлебобулочных изделий не заканчивается.

Хлеб должен остывать определенное время, а затем упаковываться. Если упаковать хлеб когда еще не остыл, то он может помяться.

Свежевыпеченный хлеб автотранспортом развозят по торговым точкам города для дальнейшей реализации. Хранится продукция в хлебной экспедиции в специальных контейнерах.

Польза ржаного хлеба несомненна, особенно в холодное время года, когда организм человека испытывает некоторый дефицит витаминов, минералов, полезных веществ. Именно в ржаном хлебе содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, микроэлементы. Польза ржаного хлеба заключается в необходимости ежедневного включения данного продукта питания в рацион.

Для выпечки ржаного хлеба используется ржаная закваска и заваривается ферментированный солод. Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной как в пшеничном. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Хлеб имеет особый аромат, вкус и не болеет картофельной болезнью.

Производство макаронных изделий*