Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Примерные сроки и режимы хранения сырья






 

Наименование продуктов Температура воздуха, 0С Относительная влажность воздуха, % Сроки хранения в сутках Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади, кг
Мясо        
охлажденное       100-120
мороженое       120-140
Субпродукты        
охлажденные       120-140
мороженые -3     160-180
Птица        
охлажденная       120-140
мороженая -3     150-180
дичь мороженая -3     160-180
Рыба        
охлажденная -1     160-180
парная       180-200
мороженая -3     200-220
соленая       260-300
Полуфабрикаты        
мясные и рыбные       80-100
картофель очищенный 15-16     300-400
корнеплоды очищенные 0-4 80-90    
капуста зачищенная 0-4 80-90    
лук репчатый 0-4 80-90    
Молоко     36ч 120-160
Молочно-жировые продукты     1-3 120-160
Сыры       220-260
Яйцо       200-220
Гастрономические товары       120-140
Фрукты, ягоды, зелень       80-100
Квашения, соления, маринады       160-200
Вино-водочные изделия       170-220
Пиво, воды       170-220
Кондитерские изделия       80-100
Консервы       220-260
Замороженные фрукты и ягоды       220-260
Готовые (замороженные) кулинарные изделия       220-260
Кулинарные изделия        
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия     5-10 300-500
Суолфрукты     5-10  
Приправы и специи     5-10  
Соль     5-10  
Грибы сушеные        
Повидло, джем        
Кисломолочные продукты, сметана     72ч 120-160
Творог, творожные изделия     72ч 120-160

Приложение Н

 

Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд

№№ пп Наименование блюд и изделий Нормы времени в секундах на порцию
С чисткой и резкой овощей Без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски
1. Винегрет овощной    
2. Винегрет с сельдью    
3. Грибы соленые с луком    
4. Салат из зеленого лука со сметаной    
5. Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей (собственного приготовления)    
6. Салат из свежих огурцов    
7. Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане    
8. Салат из редиса    
9. Салат грибной    
10. Салат из свежей капусты    
11. Салат из квашеной капусты    
12. Салат из помидоров    
13. Салат картофельный    
14. Салат овощной с яйцом    
15. Салат зеленый со сметаной или заправкой    
16. Редька с маслом или сметаной    
17. Салаты рыбные и мясные    
18. Салаты из птицы и дичи    
19. Яйцо под майонезом с гарниром    
20. Икра кетовая, зернистая, паюсная    
21. Салат из крабов под майонезом    
22. Рыба жаренная без гарнира    
23. Крабы заливные    
24. Рыба под маринадом    
25. Рыба отварная с гарниром    
26. Рыба под майонезом с гарниром    
27. Рыба фаршированная    
28. Рыба заливная    
29. Сельдь с гарниром    
30. Сельдь без гарнира    
31. Семга, лососина, кета с лимоном    
32. Сельдь, рубленная с гарниром    
33. Сельдь натуральная с картофелем и маслом    
34. Баранина, свинина, телятина жареные с овощным гарниром    
35. Мясо отварное без гарнира    
36. Мясо заливное    
37. Птица холодная с овощным гарниром    
38. Паштет из печени    
39. Студень    
40. Ассорти мясное или рыбное    
41. Язык холодный с овощным гарниром    
42. Поросенок отварной холодный с гарниром    
43. Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное    
44. Творог со сметаной    
45. Гастрономия мясная    
46. Килька без гарнира    
47. Килька с луком    
48. Консервы разные порциями без гарнира    
49. Шпроты с лимоном    
50. Бутерброды с копченой колбасой    
51. Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией    
52. Бутерброды с килькой и яйцом    
53. Бутерброды с вареной колбасой    
54. Бутерброд с сыром    
55. Бутерброд с икрой    
56. Бутерброд с маслом сливочным    
  Супы
  Супы заправочные
1. Борщ на мясном бульоне    
2. Борщ московский    
3. Борщ украинский    
4. Рассольники    
5. Рассольник московский    
6. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми    
7. Супы овощные, картофельные    
8. Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля    
9. Суп картофельный с консервами    
10. Суп харчо или пити    
11. Суп крестьянский    
12. Суп картофельный рыбный    
13. Суп-лапша домашняя    
14. Суп картофельный грибной    
15. Щи из квашеной капусты    
16. Щи из свежей капусты    
17. Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне    
18. Щи зеленые    
19. Щи по-уральски    
20. Щи суточные    
  Солянки
21. Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные    
22. Солянка домашняя    
  Супы молочные и пюреобразные
23. Супы молочные    
24. Суп молочный с клецками    
25. Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские    
26. Супы пюреобразные овощные вегетарианские    
27. Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем    
28. Супы пюреобразные на мясном бульоне овощные    
  Супы прозрачные
29. Бульон с гренками    
30. Бульон с пельменями, рисом, яйцом    
31. Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками    
32. Бульон с домашней лапшой    
33. Уха рыбацкая    
  Супы холодные
34. Борщ холодный    
35. Ботвинья    
36. Окрошка овощная    
37. Окрошка сборная мясная    
38. Свекольник    
39. Щи зеленые холодные    
40. Супы сладкие    
  Вторые блюда
  Блюда из рыбы
1. Рыба по-русски    
2. Рыба жареная    
3. Рыба отварная, соус польский    
4. Рыба, запеченная в раковинах (кокиль)    
5. Рыба паровая    
6. Рыба жареная «фри»    
7. Солянка рыбная на сковороде    
8. Рыба фаршированная    
9. Котлеты, биточки и тефтели рыбные    
10. Рыба в тесте жареная    
11. Рыба, запеченная на сковороде с гарниром    
12. Тельное из рыбы      
13. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски    
14. Крабы отварные    
  Блюда из мяса, субпродуктов, птицы и дичи
15. Азу    
16. Антрекот    
17. Антрекот с луком    
18. Бастурма    
19. Антрекот с яйцом    
20. Баранина отварная    
21. Баранина жареная    
22. Бифштекс натуральный    
23. Бифштекс рубленый    
24. Бефстроганов    
25. Бефстроганов из вареного мяса    
26. Бифштекс натуральный с яйцом    
27. Бифштекс натуральный с луком    
28. Бифштекс рубленый с яйцом    
29. Бифштекс рубленый с луком    
30. Биточки, котлеты жареные    
31. Биточки, котлеты паровые    
32. Биточки по-казацки с гарниром    
33. Говядина, телятина жареные    
34. Говядина, телятина отварные    
35. Грудинка баранья или телячья «фри»    
36. Гуляш    
37. Грудинка фаршированная    
38. Говядина духовая с гарниром    
39. Жаркое по-домашнему    
40. Голубцы мясные    
41. Голубцы ленивые    
42. Зразы рубленые паровые    
43. Зразы рубленые    
44. Зразы отбивные    
45. Кролик жареный    
46. Котлеты отбивные и натуральные    
47. Котлеты рубленные из кур жареные и паровые    
48. Куры и цыплята жареные    
49. Куры и цыплята отварные    
50. Гусь, утка по-домашнему с картофелем    
51. Цыплята-табака    
52. Люля-кебаб    
53. Лангет    
54. Филе натуральное    
55. Мясо в кисло-сладком соусе    
56. Мясо тушеное    
57. Мясо шпигованное    
58. Мозги жареные    
59. Почки по-русски или жареные в сметане    
60. Печень жаренная с луком    
61. Печень жареная    
62. Печень, жаренная в сметанном соусе    
63. Печень по-строгановски    
64. Плов из баранины    
65. Помидоры, фаршированные мясом    
66. Поджарка из говядины или свинины    
67. Рагу из баранины или потрохов птицы    
68. Ростбиф    
69. Ромштекс    
70. Рулет мясной, фаршированный яйцом    
71. Рулет мясной, фаршированный макаронными изделиями    
72. Свинина, телятина жареные    
73. Свинина, ветчина, колбаса тушеные с капустой    
74. Солянка мясная на сковороде    
75. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе    
76. Суфле и пудинги мясные    
77. Сосиски и сардельки    
78. Свинина тушеная    
79. Тефтели    
80. Тефтели рубленые паровые    
81. Фрикадельки в соусе    
82. Шницель отбивной    
83. Шницель рубленый    
84. Шницель рубленый паровой    
85. Шашлыки с луком    
86. Эскалоп    
87. Чахохбили    
88. Чанахи в горшочках    
89. Язык отварной    
90. Вымя отварное с соусом    
91. Колбаса жареная    
92. Вымя жареное    
  Блюда из овощей
93. Баклажаны жареные    
94. Баклажаны, фаршированные овощами    
95. Голубцы овощные    
96. Горошек зеленый консервированный с маслом    
97. Горошек зеленый консервированный в молочном соусе    
98. Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные овощами    
99. Зразы картофельные    
100. Запеканка капустная    
101. Запеканка морковная с творогом, рулет морковный    
102. Капуста тушеная    
103. Капуста цветная, запеченная под соусом    
104. Капуста белокочанная, соус сухарный    
105. Капуста цветная отварная с различными соусами    
106. Кабачки фаршированные    
107. Кабачки жареные    
108. Картофель в молочном или сметанном соусе    
109. Картофель отварной    
110. Картофельное пюре    
111. Картофель жареный    
112. Картофель тушеный с луком и грибами    
113. Котлеты картофельные с соусом    
114. Крокеты картофельные    
115. Котлеты морковные    
116. Морковное пюре    
117. Морковь в молочном соусе    
118. Морковь тушеная с рисом и черносливом    
119. Овощи в молочном соусе    
120. Перец фаршированный    
121. Пудинг и суфле овощные    
122. Рагу из овощей    
123. Свекла тушеная в сметане    
124. Тыква отварная с маслом    
125. Шницель из капусты    
  Блюда из круп и макаронных изделий
126. Запеканка крупяная    
127. Запеканка из макаронных изделий с мясом    
128. Котлеты, биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом    
129. Каши из разных круп вязкие и полувязкие    
130. Каши рассыпчатые    
131. Каши молочные разные    
132. Каши диетические протертые    
133. Каша пшенная с тыквой    
134. Крупеник, лапшевник с творогом    
135. Макаронные изделия отварные    
136. Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате    
137. Макаронники    
138. Макароны с ветчиной в томате    
139. Пудинги крупяные, сухарные    
  Мучные блюда
140. Чебуреки    
141. Беляши    
142. Блины    
143. Блинчики с творогом, вареньем    
  Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками    
.145. Ватрушки с творогом    
146. Вареники с различными начинками    
147. Колбасы, рыбные и мясные изделия, запеченные в тесте    
148. Кулебяки с капустным фаршем    
149. Кулебяки с прочими фаршами    
150. Оладьи    
151. Пельмени промышленного производства    
152. Пирожки слоеные    
  Блюда из яиц и творога
153. Вареники ленивые    
154. Запеканка творожная    
155. Омлет паровой    
156. Омлет натуральный    
157. Омлеты фаршированные и смешанные    
158. Пудинги творожные    
159. Сырники    
160. Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью    
161. Яичница натуральная    
162. Яичница с гарниром    
  Гарниры
163. Крупяные, из макаронных изделий    
164. Сложные и овощные    
165. Жареный картофель    
  Сладкие блюда, горячие и холодные напитки
1. Апельсины с сахаром    
2. Арбуз порциями без сахара    
3. Арбуз очищенный с сахаром    
4. Виноград, фрукты порциями    
5. Дыня порциями    
6. Желе из свежих плодов и фруктов    
7. Желе из плодово-ягодного сиропа или молока    
8. Какао, кофе с молоком    
9. Кофе черный    
10. Кофе по-варшавски (на молоке)    
11. Кофе с взбитыми сливками    
12. Кофе с мороженым (гляссе)    
13. Кисели фруктово-ягодные, молочные    
14. Кисели из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла    
15. Компот из консервированных фруктов    
16. Компот из сушеных или свежих фруктов    
17. Крем и самбук    
18. Мороженое (порциями)    
19. Муссы    
20. Напиток клюквенный    
21. Напиток из плодов шиповника    
22. Напиток из лимона, граната и др.    
23. Напиток из варенья    
24. Лимоны порциями    
25. Глинтвейн    
26. Свежие фрукты в сиропе    
27. Сливки и сметана взбитые    
28. Чай    
29. Чай с лимоном    
30. Шоколад холодный со взбитыми сливками    
31. Яблоки в слойке    
32. Яблоки с рисом    
33. Яблоки печеные    
           

Приложение П






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.