Доготовочный цех

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчетов - производственная программа доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах. Расчеты оформляются по форме, представленной в таблице 7.9.

Таблица 7.9

Производственная программа доготовочного цеха

Расчёт численности работников производства

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары и инвентаря, обслуживанием посетителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников в цехах определяют по нормам времени в соответствии с формулой

(7.8)

где N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n- - количество изделий (блюд) данного вида, изготовляемых за день;

t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

(7.9)

где К – коэффициент трудоемкости (приложение Н);

100 - норма времени, необходимого для приготовления одного блюда,

коэффициент трудоемкости которого равен 1;

T – продолжительность смены в часах;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1, 14 )

Численность производственных работников в цехах определяют по нормам выработки в соответствии с формулой

(7.10)

где N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n_д - количество изготовляемых изделий (блюд) данного вида или

перерабатываемого сырья за день;

Н _в – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (приложение П)

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1, 14 ).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N₂ = N₁ * К₁ (7.9)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения которого зависят от режима работы предприятия и рабочего времени работника (таблица 7.10).

Таблица 7.10

Значение коэффициента К₁

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.11.

Таблица 7.11

Расчет численности производственных работников

Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (7.6), (7.7), (7.9) применяют при расчете численности работников доготовочного, холодного и горячего цехов, а формулы (7.8), (7.9) – мясного, рыбного птицегольевого, кондитерского и т.п.

После расчета численности работников устанавливают их режим работы и составляют график выхода на работу по значению N₁.

Расчёт механического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору ти­пов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэф­фициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприя­тий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпус­каемого промышленностью на данный период.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производ­ственных работников, рациональным использованием производ­ственной площади.

Подбор оборудования проводят при создании нового предпри­ятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевоору­жении предприятия.

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведе­ния различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для вы­полнения определенной операции имеет различную производи­тельность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производитель­ность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или коли­честву предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) рассчитывается по формуле

Q_тр = G/ t_у (7.10)

гдеG – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

t_у – условное время работы машины, ч;

t_у = Т * h_у (7.11)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

h_у – условный коэффициент использования машины (h _у = 0, 5).

На основании проведенного расчета по действующим справоч­никам и каталогам выбирают машину, имеющую производитель­ность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

t_ф = G / Q (7.12)

гдеQ – производительность принятой к установке машины, кг/ч.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фар­ша с наполнителем. В этом случае масса продукта Gравна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G₁ +G₂)

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в моло­ке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производитель­ность мясорубки уменьшается соответственно на 15—20%. Про­должительность работы мясорубки (ч)

t_ф = G₁ / Q + G₂ / (0, 8…0, 85)Q (7.13)

где G₁ - масса мяса без наполнителя, кг;

G₂ - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки.

Коэффициент использования определяется по формуле

h = t_ф / Т (7.14)

где h - коэффициент использования машины (норма 0, 3-0, 5);

t_ф– фактическое время работы машины, час;

Т – режим работы цеха, час.

Если фактический коэффициент использования больше услов­ного, то принимают две машины и более.

Форма записи расчетов представлена в таблице 7.12.

Таблица 7.12

Расчет механического оборудования цеха

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Расчёт холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах использу­ют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помеще­ниях, и технологический расчет их сводится к определению полез­ного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле

V = SG/rn (7.15)

где G - масса продукта (изделия), кг;

r - объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ (приложение Р);

n - коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0, 7…0, 8)

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (7.3.).

Холодильные шкафы доготовочного цехов рас­считывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Масса продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяет­ся в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей

V _r.е. = S V /n (7.16)

где V _ге—объем гастроемкостей, м³

После определения требуемого полезного объема, или вмести­мости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холо­дильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Результаты расчетов записываются в таблицу 7.13.

Таблица 7.13

Расчет холодильного оборудования

В производственных цехах предприятий могут быть установле­ны холодильные столы с выдвижными ящиками (800x650x900, 1200x650x900 и др.), морозильные лари (750x650x870 и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370х700х х900, 1824x700x900 и др.).

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования

Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осу­ществляют с целью определения необходимого числа производ­ственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливае­мых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одно­временно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерс­кую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L = N * l (7.17)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1, 25 м).

Число столов

n = L/L_ст (7.18)

где L_ст – длина принятого стандартного производственного стола, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от харак­тера выполняемой операции.

Расчет столов оформляется в таблице 7.14.

Таблица 7.14

Расчет вспомогательного оборудования

Остальное вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам и Нормам Оснащения.

Отечественные и зарубежные фирмы поставляют в предприя­тия общественного питания производственные столы и ванны мо­ечные различных модулей. Например, для производственных сто­лов: В-750, Н-850; В-600, Н-850; В-600, Н-870 и т. д. при длине от 600 до 1500.

Для моечных ванн модули также разнообразны: В-700, Н-850; В-600, Н-850; В-530, Н-870, В-630, Н-870 и др. при длине 530, 630, 1600, 12600, 1400 и 1600мм.

Над технологическим оборудованием в цехах могут быть предусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600 * 350 * 250, 1000 (1200, 1500) * 400 * 600 и др.

В цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500 * 450 * 580 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины

для мытья рук.