Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Асортимент безалкогольних напоїв






Технологічна схема мікробіологічного синтезу оцтової кислоти

Позначення потоків: I - посівний матеріал; II - сировина для приготування живильного середовища (спирт, солі, цукровмісна сировина); III - живильне середовище; IV - розчин етанолу; V - повітря; VI – відпрацьоване повітря; VII - оцтова кислота після синтезу; VIII - бентоніт; IX - лимонна кислота; X -відходи (біомаса, бентоніт); XI - очищений продукт, готовий до розливу.

Позначення апаратів: 1 - інокулятор для отримання посівного матеріалу; 2 - реактор для приготування живильного середовища; 3 - напірний бак для живильного середовища; 4 - напірний бак для етанолу; 5 - вихровий насос; 6 - парова колона для підігріву живильного середовища до температури стерилізації; 7 - витримувач живильного середовища при температурі стерилізації; 8 - теплообмінник для охолодження стерильного живильного середовища; 9 – ферментатор (ацетатор); 10 - компресор; 11 - освітлювач; 12 – фільтр-прес, 13 - збірник очищеного продукту; 14 - фасувальний апарат.

 

ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

АСОРТИМЕНТ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Ця група об'єднує різноманітні за сировиною, складом, властивостями й технологією отримання напої, які угамовують спрагу і мають освіжаючу дію. До безалкогольних напоїв відносять мінеральні води, плодово-ягідні безалкогольні напої й кваси. Вони мають харчову цінність, яка обумовлена наявністю цукристих речовин; біологічну — вітамінів, мінеральних речовин; освіжаючу дію — вуглекислоти й органічних кислот, які вносять або утворюються в процесі приготування напоїв. Багато безалкогольних напоїв мають профілактичну або лікувальну дію.

Асортимент напоїв останнім часом значно розширився за рахунок використання для їх виробництва компонентів-напівфабрикатів, що дозволяє випускати продукт з найменшими витратами й високої якості. Компоненти-напівфабрикати - це складні високомолекулярні системи з оптимальним смаком і тонким ароматом, що мають характерний і постійний колір, консистенцію, мікробіологічну стабільність.

Мінеральні води. До них відносять воду із загальною мінералізацією більше 2 г/л, вмістом 0, 25 г розчинених газоподібних продуктів. За своєю природою вони можуть бути природні та штучні; негазовані й газовані (природно або штучно).

Природні мінеральні води поділяють на питні лікувальні (містять 10—15 г/дм3 і більше розчинених мінеральних речовин) і питні лікувально-столові з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3. Лікувально-столові води можна вживати як напої, лікувальні — тільки за призначенням лікаря.

За мінеральним складом усі води поділятьють на гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу і води, що містять біологічно активні речовини.

До лікувально-столових вод відносять Миргородську, Трускавецьку, Моршинську, Свалявську; до лікувальних - Єсентуки № 17, Арзні, Боржомі.

Україна багата мінеральними джерелами, багато з яких освоєно і використовуються. Мінеральна вода кожного джерела відповідно до свого складу обумовлює їх певні смакові особливості. Вуглекислий газ (природний або введений) надає воді кислуватого смаку, хлоридна сіль — солоний, лужні сполуки — солено-гіркий смак, сірчанокислі — гіркий, з залізом — злегка терпкий, сірчані — неприємний затхлий запах.

Штучні мінеральні води готують додаванням деяких солей у питну воду. До них відносять Содову і Зельтерську. Такі води - це слабкі водні розчини хімічно чистих нейтральних солей натрію, кальцію, магнію, насичені СО2.

Мінеральні води надходять на реалізацію в пляшках по 0, 33 і 0, 5 л, в пляшках з поліетилентерафталату ємкістю 1—2 л. Мінеральні води повинні бути безбарвними (або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого), прозорими, без сторонніх включень, з незначним природним осадом мінеральних солей, мати смак і запах, характерні для комплексу розчинених у воді речовин, відповідати санітарно-бактеріологічним і фізико-хімічним вимогам. На кожну пляшку з мінеральною водою наклеюють етикетку з вказівкою найменування води та її групи; номера свердловини або найменування джерела; мінералізації (г/дм3); призначення води (лікувальна, лікувально-столова); рекомендацій щодо лікувального застосування відповідно до діючого стандарту; рекомендацій щодо умов зберігання, дати розливу; терміну зберігання; номери бригади або браківника, позначення стандарту.

Зберігати мінеральні води потрібно в сухих, добре провітрюваних, темних приміщеннях при температурі 5 - 20°С в горизонтальному положенні. Термін зберігання мінеральні вод - до року, залізовмісних — 4 міс.

Плодово-ягідні безалкогольні напої готують з плодово-ягідної сировини та поділяють на негазовані та газовані. Негазовані плодово-ягідні напої об'єднують плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, холодні та гарячі сухі напої.

Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукор, розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. За сировиною, з якої отримують соки, їх поділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві (морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревинні (березовий, кленовий). За рецептурним складом вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані; за способом приготування - освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки; за призначенням - для загального споживання, для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки.

Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені (прозорі) і неосвітлені. До них відносять Яблучний, Вишневий. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.

Натуральні соки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральні, добре виражені смак і запах, властиві використаній сировині, без сторонніх присмаку і запаху. Колір — властивий плодам, з яких виготовлений сік. Освітлені натуральні соки повинні бути прозорими, незначний осад може бути тільки в 1-му сорті. Для неосвітлених соків прозорість необов'язкова, невеликий осад допускається вже у вищому сорті. Вміст СР у натуральних соках — 8, 5—14. У соках 1-го сорту СР на 1, 5—2 % менше, ніж в однойменних соках вищого сорту. Показником якості соків є вміст етилового спирту. У соках вищого сорту його не більше 0, 3 %, в 1-му — 0, 5. Кислотність на сорт соку не впливає, вона індивідуальна тільки за найменуванням.

Купажовані соки отримують додаванням до основного соку (35 %) інших видів плодів і ягід. На основі яблучного соку — яблучно-виноградний, яблучна обліпиха, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажування дає можливість сумістити різні за сезоном отримання соки, наприклад, березово-чорносмородиновий, яблучно-березовий. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають попит. Купажовані соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8—15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст СР складає від 13 до 22%.

Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Його смак солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої.

Соки з м'якоттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готують з цукром, при цьому протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 30—60 %, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування і невеликий ущільнений осад на дні.

Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якоттю, з м'якоттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низькоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту, призначені для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом).

При фасуванні соків у споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банках випускають пастеризованими, що гарантує їх збереження.

Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст СР в них від 44 до 70 %. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв, у використанні в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18 °С.

Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки. Газовані соки насичують вуглекислим газом. Сухі соки, в основному сублімаційної сушки, отримують заморожуванням і зневодненням у вакуумі натуральних соків (освітлених, неосвітлених, з м'якоттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку. З 1 кг порошку отримують 25 кг соку.

Зберігають соки при температурі від 0 до 15 °С при відносній вологості повітря не вище 75 % до двох років.

Сиропи можуть бути натуральні і на харчових ароматичних есенціях. Натуральним сиропом є плодово-ягідний сік, насичений цукром до концентрації 50— 60 %. Це яблучний, вишневий, черносмородиновий. Колір, смак і аромат натуральних сиропів повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені. Сиропи на харчових ароматичних есенціях готують як водні розчини цукру, ароматичних есенцій, кислот і фарбників, які імітують їх під натуральні сиропи. До них відносять сиропи Крем-сода, Грушевий. Сиропи непастеризовані використовують для промислової переробки, при продажі газованої води, вони містять 65 % цукру. Пастеризовані сиропи із змістом цукру 50 % фасують в скляні банки, пляшки ємкістю 0, 2—0, 6 л для використання в сатураторній мережі і переробки в бутлі по 3— 15 л, фляги.

Зберігають сиропи в темних, сухих приміщеннях при температурі 5—15°С, відносній вологості повітря не вище 75 до 8 міс., непастеризовані — до 6.

Екстракти отримують уварюванням або виморожуванням свіжих або консервованих плодово-ягідних соків до вмісту сухих речовин 44—62%. Використовують екстракти для промислової переробки, у виробництві безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів, в кондитерській, харчоконцентратній промисловості, в кулінарії. У роздрібну торгівлю вони надходять рідко. За якістю екстракти поділяють на вищий і 1-й сорти. Екстракти повинні мати густу однорідну консистенцію, насичене забарвлення, добре виражені властиві смак і аромат, повну розчинність і стандартний вміст СР. У 1-му сорті допускаються менш виражений смак і аромат, темніший колір.

Для роздрібної мережі екстракти фасують в жерстяну або скляну тару ємкістю не більше 0, 65 л, а також в алюмінієві лаковані туби ємкістю не більш 0, 2л; для промислової переробки — в скляну і жерстяну тару ємкістю не менше 2 кг, бочки до 100 кг.

Морси готують зі зброджених, освітлених соків журавлини з додаванням цукру, харчових кислот, води.

Гарячі плодово-ягідні напої — це водні розчини суміші плодово-ягідних спиртованих соків, цукру, харчових кислот, есенцій, кольору. При реалізації їх температура повинна бути не нижче 40°С. Асортимент включає напої вишневий, журавлинний, малиновий.

Холодні плодово-ягідні напої готують купажуванням цукрового сиропу, соків з додаванням лимонної кислоти, ароматичних речовин, есенцій (напої Журавлинний, яблучно-горобиновий, яблучний-чорноплідно-горобиновий, Полуничний, яблучно-виноградний, з груші дички, глоду). Напої, розлиті в герметичну тару, пастеризують. Холодні напої з овочів ароматизують ефірною кроповою олією, у рецептуру вводять сіль, цукор, аскорбінову і лимонну кислоти. Напої фасують в скляні пляшки, банки ємкістю до 3 л. Зберігають аналогічно сокам.

Сухі нешипучі напої готують з цукру-піску, плодово-ягідних екстрактів, ароматичних есенцій, харчових кислот і фарбників. Виробляють у вигляді пігулок або порошків разового вживання, розрахованих на склянку холодної води. Маса фасовки — 16 г. Іноді упаковують шипучі напої в полімерні баночки — Барбарисовий, Дюшес, Цитрусовий.

Газовані плодово-ягідні напої насичені вуглекислотою. До газованих безалкогольних напоїв відносяться газована вода, газовані напої в пляшках і сухі газовані напої. Газовану воду з сиропом і без нього реалізують через сатураторну мережу, де питна вода насичується вуглекислотою до вмісту близько 0, 4 % мас.

Газовані напої в пляшках є розчинами сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій і інших компонентів, насичених вуглекислотою. За рецептурним складом їх подяляють на сокосомісткі, на ароматизаторах, тонізуючі, спеціального призначення, сухі напої і коктейлі.

Соковмісні напої готують з використанням натуральної сировини — соків, сиропів, екстрактів, настоїв. Вони відрізняються повним смаком, гармонійним і природним ароматом, збалансованим співвідношенням кислот і цукру. Їх випускають солодкими — 10—12 % цукру і зі зниженою солодкістю — 6—8 %. Асортимент напоїв: Апельсиновий, Яблучний, Журавлинний, Малиновий, Ягідка, Екзотичні фрукти тощо.

Напої на ароматизаторах готують з використанням синтетичних ароматичних есенцій, ароматичних есенцій, ароматних спиртів, харчових кислот, фарбників, цукрового сиропу — Крем-сода, Дюшес, Барбарис, Вишневий. На ароматизаторах почався випуск напоїв спеціального призначення типу Прайм: Прайм-оранж (апельсиновий), Прайм-вишня, Прайм-ананас, Прайм-персик, Прайм-полуниця, Прайм-виноград. Основи для їх вироблення поставляють зарубіжні фірми, напої є некалорійними, оскільки готуються практично без цукру. Використання консервантів бензойнокислого натрію підвищує їх збереження до 30 діб, а при спеціальній водопідготовці — до 6 міс.

Тонізуючі напої готують на пряно-ароматичній сировині. Вони містять речовини, які збуджують і тонізують нервову систему, рекомендовані для вживання дорослим. До групи тонізуючих відносяться Саяни, Байкал, Ранок, Бадьорість, напої Пепсі-кола, Кока-кола, Спрайт і Фанта. Так, в напій Ранок додають настій лимоннику китайського, в Саяни вводять витяжку левзеї сафлоровидної. Напої типу «Кола» мають екстракт з листя рослини кока і горіхів кола. Напій Байкал є аналогом Пепсі-коли, але до складу Байкалу входять настій евкаліпта, лавра благородного.

Напої спеціального призначення включають вітамінізовані, для діабетиків, спортсменів, льотчиків та для працюючих в гарячих цехах. Напої збагачені біологічно активними речовинами і призначені для певного споживача. Вітамінізовані напої мають підвищений вміст вітамінів за рахунок введення їх в рецептуру або за рахунок вітамінної сировини. Наприклад, в напій Здоров'я вводять аскорбінову кислоту і вітаміни В1 і В2, напій Буратіно готується з використанням настою шипшини. Для діабетиків готують напої, що не містять цукру. Цукор в цих напоях замінений цукрозамінниками - сорбітом або ксилітом, солодкими невуглеводного характеру речовинами. До напоїв спеціального призначення відносяться Елкагам (знімає неприємні відчуття при заколисуванні на морі або повітрі), лікувально-профілактичний напій Новинка сприяє виведенню з організму важких металів.

Сухі газовані напої — суміш цукру, винної харчової кислоти, двовуглекислого натрію, ароматичної есенції, фарбника. Ці напої випускають у вигляді порошку або пігулок.

Коктейлі готують в кафетеріях, торгових підприємствах, де реалізують прохолодні напої. Під час збивання міксером суміш насичується повітрям. Коктейлі можуть бути на основі молока, соків, напоїв з додаванням сиропів, морозива, прянощів, горіхів та іншої сировини. Їх готують у присутності споживача.

Напої бродіння готують переважно на зерновій сировині, рідше на плодово-ягідній або суміші зернової і плодово-ягідної. До них відносять кваси, приготовані методом бродіння: Хлібний, для окрошки; Дніпровський, Квас для гарячих цехів; Хлібно-яблучний; кваси газовані — Російський, Московський, Львівський, Монастирський, М'ятний, Ароматний з хріном.

Рідкі газовані напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю бувають сильногазовані, средньогазовані, слабо газовані, за способом обробки - пастеризовані і непастеризовані, із застосуванням консервантів або без них.

Випускають рідкі напої прозорі і замутнені. Прозорі напої повинні бути без осаду і сторонніх включень. Замутнені — непрозорі, допускається наявність суспензій або осаду частинок хлібних домішок, замутнювача, без насіння і сторонніх включень, не властивих продукту. За органолептичними показниками — кольору, смаку, аромату — напої повинні відповідати використаній сировині, не мати сторонніх присмаків і запахів. Кожне найменування повинне містити певну масову частку СР, кислотність і відповідати мікробіологічним вимогам.

Стійкість газованих напоїв повинна становити (діб, не менше): непастеризованих і без консервантів — 10, пастеризованих — 30, з консервантами — 20; напоїв бродіння в пляшках — 5, в бочках і автоцистернах — 2; штучно-мінералізованих — 60; сухих шипучих напоїв — 1 міс, нешипучих, — 1 рік.

Напої зберігають при температурі не нижче 0°С і не вище 12°С, а напої із стійкістю не менше 30 діб при температурі не нижче 0°С і не вище 18°С. Відносна вологість повітря при зберіганні сухих напоїв не більше 75%. Під стійкістю газованих безалкогольних напоїв розуміють їх здатність певний період часу не втрачати прозорість, колір, смак, аромат і фізико-хімічні показники.

Втрата прозорості, поява муті і осаду можуть свідчити про розвиток мікроорганізмів, хімічних реакцій, присутності речовин колоїдного характеру і ін. Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів — бензонат натрію, плюмбагін, сорбінова кислота, юг-лон. Безалкогольні газовані напої розливають в скляні пляшки ємкістю 0, 33 і 0, 5 л.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.