Ориентация. В начале 90-х в Стокгольме начался ресторанный бум

В начале 90-х в Стокгольме начался ресторанный бум. С тех пор в полуторамиллионном городе появилось шесть ресторанов высокой кухни с мишленовской звездой и один (Edsbacka krog) с двумя звездами. Но стокгольмцы все не успокаиваются — заведения продолжают множиться в геометрической прогрессии. Рестораторы прыгают через голову, стремясь превзойти друг друга в причудливости интерьеров, и частенько берут в партнеры дизайнеров. Результат чаще всего прячется за словом «фьюжн», которое ничего не объясняет, зато служит индульгенцией.

Традиционная шведская кухня, husmanskost, — крестьянская, грубоматериальная. В основе ее (там, где следы национальных традиций еще сохранились) — домашние тефтели kö ttbullar (щётбюллар), которые с наслаждением тырил Карлсон; их подают с рубленым соленым огурцом и брусникой. Pytt i panna (пютт и панна) представляет собой мясо с картошкой, нашинкованные мелкими кубиками, перемешанные и поджаренные (в середину блюда, как правило, разбивают яйцо). Есть в Швеции и свои голубцы, kå ldolmar (кольдульмар), позаимствованные у турок во время неудачного антироссийского альянса в начале XVIII века. Но главный зверь на стокгольмском столе, конечно, водоплавающий: балтийская сельдь (sill), салака (strö mming) и его величество лосось (lax). И в husmanskost, и за ее пределами мясо опционально, а вот рыбу в Стокгольме есть необходимо. Салака — не бедная родственница, но украшение шведского стола — бывает слабосоленой (gravad), маринованной (inlagd), с луком, чесноком, в сладкой горчице и т.д. На том же столе окажутся мелкая тресковая или сижья икра (torskrom, sikrom). Сама треска (torsk) или более благородный судак (gö s) для husmanskost — святое дело. По разряду изысканных лакомств проходит тост с креветочным салатом (skagenrö ra), более, впрочем, типичный для западного побережья. Если повезет обнаружить в меню блюдо под названием Janssons frestelse («Искушение Янссона») — берите не задумываясь: горячую картошку с анчоусами под сметанным соусом невозможно испортить.

Как и все в Скандинавии, шведская кухня очень меняется в зависимости от сезона. Осенью в заведениях подороже предложат жестковатых оленя (ren, рен) и лося (ä lg, эльй). В июле появляются лисички (kantarellеr), из них делают соусы и варят супы. Август — рачье время. Раки (krä ftor, крэфтур) страшно дороги — отчасти потому, что поглощать их со шнапсом (brä nnvin) под открытым небом, распевая застольные песни, считается занятием аристократическим. И еще из-за эпидемии, поразившей рачью популяцию у берегов Стокгольма в прошлом веке; в полной мере она так и не восстановилась, раков экспортируют. В это же время едят surströ mming (cюштрёмминг), маринованную салаку, разящую недобрым запахом. По четвергам в Швеции принято поглощать гороховый суп с крупными кусками мяса (ä rtsoppa), однако рестораны с такой простецкой пищей не связываются — и напрасно.

Десертом, скорее всего, окажется пирог с ягодами. Наиболее популярен blå bä rskaka (блобэшкака) с черникой. Характерен чизкейк — оstkaka (усткака). Если окончание «кака» аппетит не возбуждает, попробуйте блинчики plä ttar (плэттар) или горячие вафли (vå fflor, воффлур). На рождественских ярмарках можно закусить перечным печеньем (pepparkakor, пеппаркакур) стакан горячего глинтвейна — глёгга (glö gg) с изюмом и миндалем. Глёгг в это время года обязательно присутствует и в меню кафе.

Если все это надоест, можно податься к иммигрантам: с ливанской, курдской, тайской, индийской, монгольской кухней дела обстоят неплохо, а кебабные в городе хоть и не дотягивают до берлинских, но дают фору остальной Скандинавии. Даже на улице шведские сосиски и колбаски (korv, falukorv) гораздо вкуснее стандартных хот-догов. Модные дизайнерские места (Sturehof, Riche, F12), естественно, кучкуются в Эстермальме и Норрмальме. Но и Гамла стан, вопреки ожиданиям, не целиком отдан на откуп туристам: в Старом городе находятся cтарейший Den Gyldene Freden и авангардный Mistral. Все же в первую попавшуюся дверь тут заглядывать не надо — как и на Cёдермальме, где лучше всего дело обстоит с дешевыми кафе и этническими ресторанчиками. Заведения в Васастане и на западном Кунгсхольмене любопытны скорее для антрополога, чем для гурмана. Последнему стоило бы поинтересоваться окрестностями васастанской Рёрстрандсгатан (так называемым Биркастаном). Юргорден хорош террасами — например, в отеле Hasselbacken, в Русендальском саду или на берегу канала. В Юргордене же находится одно из лучших музейных кафе — Blå porten. Вместе с кафе-рестораном при Moderna museet оно иллюстрирует характерное для Стокгольма сочетание жизни культурной и гастрономической.

Гибрид, микс, винегрет — отнюдь не прихоть. Стокгольмский ресторан (krog), обремененный тремя разновидностями лицензий на алкоголь, обречен на то, чтобы служить одновременно баром, забегаловкой для бизнес-ланча и местом встреч.

Кафе — еще более универсальное предприятие. Здесь обсуждают сделки, представляют друзьям любимых и делают уроки. Fikapaus (или просто fika), перерыв на кофе, в Стокгольме бесконечен, как послеобеденная пинта в Ирландии. «Fika» в меню, как правило, означает кофе с булочкой. På tå r (омоним «на цыпочках») — дополнительная чашка кофе или чая всего за несколько крон — существует как раз для того, чтобы люди не уходили. Классическая ошибка туриста — ориентируясь на цифру, заказать неизвестный, зато недорогой напиток på tå r. Бармены улыбаются. Лицензий на продажу алкоголя у кафе, как правило, нет.

У ресторанов два часа пик — в обед, когда клерки заказывают ланч по спеццене (dagens lunch), и в 7-8 вечера. Столик в это время найти трудно, и если, усевшись, вы закажете всего лишь бокал вина с тостом, вас не поймут. Стоит помнить и об эффекте «25-го дня», когда почти весь Стокгольм получает зарплату и спешит где-нибудь сие событие отметить: поесть будет непросто. Любителей высокой кухни ждет разочарование в июле — начале августа (а также в дни Рождества), когда многие заведения закрываются на каникулы. Зато в оставшихся можно прекрасно провести время на улице: стекла в теплый сезон снимают и на улицу вместе с приличными столиками выезжает вся обстановка, включая кресла с диванами. Особо волшебные виды — в кафе Rosendals trä dgå rd на Юргордене и в Få fä ngan рядом с терминалом Viking Line; впрочем, бороться за обзорную террасу имеет смысл в любом месте города. Можно еще прокатиться под предлогом бранча на корабликах Strö mma — но это чисто туристическое развлечение. Стокгольмцы по выходным отправляются на бранч в Mosebacke или Berns.

На чай принято оставлять 10% от суммы счета. Если вы платите картой, чаевые следует вписать в предназначенную для этого графу «Extra», а затем сложить счет с чаевыми в общую сумму (впишите ее в графу «Total»).

Важная деталь: с 1 января 2005 года во всех общественных местах в Швеции (в первую очередь — ресторанах и кафе) запрещено курить.