Рестораны и кафе. Ориентация

Шарль де Голль, президент Французской Республики, жаловался, что невозможно управлять страной, в которой производится 246 видов сыра. Еда (и питье) находится в самой сердцевине французского образа жизни. Повар может удостоиться высшей государственной награды - ордена Почетного легиона, в Министерстве культуры действует Департамент кухонного искусства, а французская книжка для молодых родителей рекомендует с младенчества приучать ребенка к сырам: кулинарный слух необходимо воспитать еще до уроков скрипки и английского. Еда - одна из главных тем беседы, в особенности за столом, где, как ни странно, принято обсуждать не то, что подают, а то, что подавали - в этом же ресторане при прежних хозяевах, во вторник в гостях или в вегетарианском заведении в Нью-Йорке. Еда организует день и год: сутки начинаются легким завтраком, продолжаются священным перерывом на обед и венчаются долгим ритуалом ужина. Времена года - это кулинарные сезоны: с сентября по апрель - устрицы, ноябрь - молодое божоле, август - каникулярные гастрономические приключения.
В бесконечности национальной кухни отражается разнообразие природы и климата самой большой европейской страны. Горчица - дижонская, масло - нормандское, соль - с острова Ре, хлеб - из парижской булочной Poilane на улице Шерше-Миди. Рыбный суп буйабес (bouillabaisse) надо есть в Марселе, блины (crê pes) - в Бретани, фондю - в Савойе, жареных угрей (fricassé d`anguilles) - в Бордо, а улиток (escargots) - в Бургундии. Районы, прилегающие к границам, впитали доносившиеся от соседей запахи: в граничащем с Германией Эльзасе любят choucroute - сосиски с тушеной капустой, вокруг Перпиньяна, во французской части Каталонии, готовят полуиспанские блюда. И все это есть в Париже.
А еще в Париже, как и в любом другом большом европейском городе, представлена кухня со всего света. Аутентичность гарантирована, поскольку большинство этих ресторанов держат иммигранты или их потомки. В названиях ресторанов можно вычитать краткую историю XX века: гражданские войны выбросили в Париж русских и испанцев, бедность - китайцев и итальянцев, распад французской колониальной империи - вьетнамцев, алжирцев и марокканцев, диктаторские режимы - латиноамериканцев. Правда, у последней волны национальных ресторанов - японских и тайских - причины скорее эстетические.
Даже в самых экзотических заведениях следуют французскому ритуалу принятия пищи, неизменному уже двести лет. Сначала аперитив; самый распространенный - kir, коктейль из белого вина и черносмородинового ликера (вариант с шампанским называется kir royal). Затем закуски (hors d`oeuvres), потом основное блюдо (plat principal). Если вы заказываете мясо, не забудьте уточнить, какое именно вы хотите: saignant - с кровью, И point - прожаренное или bleu - средней прожарки. Стандартный французский гарнир: зеленая фасоль (haricots vers), рис (riz) или - марсельское изобретение - картофель фри (frites). В финале - десерт, часто шоколадный мусс и крем-карамель. Иногда - тарелка с сырами (fromage). Иногда - дижестив: коньяк, арманьяк, яблочная водка, кальвадос. Хлеб и вода подаются бесплатно, за что надо благодарить Наполеона, декретировавшего, что граждане и гражданки имеют право бесплатно воспользоваться туалетом или получить стакан воды в любом общественном месте.
Днем в будни многие рестораны предлагают фиксированное меню - по-московски бизнес-ланч (menu midi, menu du jour). Оно необязательно хуже или меньше заказанного à la carte - это, скорее, гарантия быстрого обслуживания. То же касается и дежурного блюда (plat du jour). Существуют и просто фиксированные меню - популярный набор блюд, который можно заказать в любое время.