Кхау пхат бай капхрау кай Рис, жаренный с овощами и курятиной

3 стакана отварного риса; 1 стакан нарезанной тонкими полосками слегка отваренной куриной грудки; 1 столовая ложка нарезанных грибов (сиитакэ или вольвария); 1 чайная ложка измельченного имбиря; 1 чайная ложка измельченного чеснока; 2 нарезанных мелкими колечками зеленых жгучих перчика; 2 нарезанных мелкими колечками красных жгучих перчика; 2 столовые ложки рыбного соуса; 5 листьев базилика; 1 лист кафрского лайма; 2 столовые ложки растительного масла; 1 перо зеленого лука, нарезанного кусочками по 2, 5 см.

Разогреть масло в воке – глубокой сковородке со сферическим дном – до орехового цвета и быстро обжарить имбирь, чеснок и перец. Добавить курятину и обжаривать на среднем огне при энергичном помешивании в течение 2 минут. Добавить все остальные ингредиенты, увеличить огонь и обжаривать, не переставая помешивать, еще 3 минуты. Переложить на блюдо и посыпать зеленым луком.

На севере и северо-востоке Таиланда предпочитают клейкий рис кхау ниоу. Для его приготовления используют короткозерные сорта. Рис замачивают в холодной воде на ночь (ну, уж если совсем нет сил ждать, – часа на три). Сливают, промывают и варят на пару примерно 30 минут. Готовый рис укладывают в плетеные порционные корзиночки с крышкой – кратип кхау (на севере страны их называют конг кхау), каждый получает свою, берет щепотку (руками и только руками – тут очень пригодится наставление «мойте руки перед едой»), скатывает в шарик и отправляет в рот (вариант: сначала окунает в соус и только потом отправляет в рот).

Скороспелый длиннозерный жасминовый рис кхау хом выращивают в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона – с сентября по декабрь. Он орошается дождями и чистой водой с горных склонов, приобретая удивительную белизну и натуральный аромат. Во многих странах мира этот модный сегодня сорт риса известен как «благоухающий», «ароматный» или попросту «тайский». Кстати, появился он в культуре сравнительно недавно. В 1959 году в рамках проекта ООН по поиску и каталогизации сортов риса была обнаружена метелка неизвестного подвида. При тестировании опытной партии выяснилось, что этот рис при варке приобретает красивый белый цвет, весьма необычный очень приятный цветочный аромат, становится мягким, слегка клейким, и при этом зерна прекрасно сохраняют форму. Для этого сорта, который чаще всего используют для блюд праздничного стола, наиболее подходит метод варки " под крышкой". В Таиланде выращивают и особый сорт темного риса – из него готовят десерты, а на севере страны гонят рисовое вино – кхау клам. Мы пробовали – очень веселящий напиток!

Короче говоря, рис в Таиланде – основа жизни. И не только физиологической, но и духовной. Горстка риса на блюдечке обязательно стоит в домиках-святилищах домашних духов (считается, что духи почему-то предпочитают клейкий вариант). Во время религиозных праздников комочки риса приносят как подношение к подножью святилищ или под баньяны (священное дерево бо – символ Просветления Будды). Даже ежедневные утренние угощения для монахов (а монахов в стране около полумиллиона) в основном состоят из риса.

На каждом рисовом поле есть свое деревянное или бамбуковое святилище Тьэ-Мэ-Пхосоп (Матери-Кормилицы), куда крестьяне, чтобы задобрить богиню, приносят гостинцы: необрушенный рис, цветы, свечи и чашечки китайского чая. Специальные церемонии проводятся перед посевом риса, а когда зерна наливаются спелостью (то есть Мать " затяжелела"), то начинают приносить плоды, предпочитаемые беременными, – тамаринд, бананы, сахарный тростник, а также бетель и жевательный табак (такая вот замена нашего варианта: квашеной капустки и селедочки с лучком). Все это укладывают в плетеную корзину, ее подвешивают к шесту, водруженному в центре поля. Молодые женщины порой кладут в корзинку ещё и всякие трогательные вещицы: гребень для волос, благовонное масло, рисовую пудру, зеркальце…

ЛАПША
Подарок из Китая

Когда лапша появилась в тайском рационе, доподлинно не известно. Но одно можно сказать с уверенностью: судя по стилям приготовления, лапша пришла сюда из Южного Китая. И пришла всерьез и надолго: недаром одна из главных кухонных принадлежностей тайских хозяек – проволочная сетка с бамбуковой ручкой, в которой лапшу удобно погружать в кипяток и вынимать оттуда уже сваренной, давая стечь воде. Гораздо удобней, чем пользоваться дуршлагом. Для разных типов лапши применяются разные сетки, а в Таиланде существует четыре основных вида лапши.

Если учесть благоговейное отношение тайцев к рису, то первое место по популярности, как вы уже догадались, занимает рисовая лапша (куайтиоу) – из рисовой муки и воды. Тесто раскатывают, а затем нарезают. В зависимости от ширины различают три главные вида: самая крупная – сен яй (2–3 см), поменьше – сен лек (около 5 мм) и самая тонкая – сен ми (1–2 мм). Рисовая лапша используется во многих блюдах. Простейшее – куайтиоу нам: лапшу кладут в миску, заливают горячим куриным или говяжьим бульоном, добавляют кусочки мяса, немножко маринованной капусты и листочки кинзы. Каждый приправляет по вкусу, благо набор специй всегда на столе. Перед вами – отменное первое.

Очень популярный, поистине народный суп с лапшой и говядиной – куайтиоу ныа, им бойко торгуют уличные развозчики, его стряпают на любой поварской станции. В классическом рецепте в роли " говядины" выступают говяжьи почки, легкие и печенка, важным компонентом служит и бычья кровь. В рецептах для фарангов тайские шефы предлагают заменить субпродукты говядиной, а вампирский ингредиент – известным нам болгарским вином " Бычья кровь". Этот супец тайцы едят палочками (!) – вот вам и исключение из правил. Все ясно, корни супа тянутся из Китая…