Требование к основному сырью и вспомогательным материалам

Технология производства продукции

Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья.

В мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделяют на:

- мороженое исключительно с молочным жиром и молочным белком;

- мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно – расительное, сливочно – растительное, растительно – сливочное;

- мороженое с растительным жиром и молочным белком;

- мороженое с растительным жиром и щербет с растительным жиром.

Мороженое в зависимости от его температуры подразделяют на:

- закаленное;

- мягкое.

Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

- нежирное;

- маложирное;

- классическое;

- жирное.

Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами;

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и с ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на: декарированное; глазированное; в вафельных изделиях, в том числе глазированное и декорарированное в вафельных изделиях.

Требование к основному сырью и вспомогательным материалам

Требования к сырью по ГОСТ Р 52175-2003.

Для изготовления мороженого используют:

- Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090

- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903

- порошок яичный по ГОСТ 30363

- сахар – песок по ГОСТ 21

- ванилин по ГОСТ 16599

- стабилизатор (Е407, Е412, Е466, Е471)

- сухая молочная сыворотка, и т.д. допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико- химические, микробиологические, технологические и органолептические показатели.

Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

В таблице 1 показан дефекты основного сырья (сырого молока), вызванные нарушением при получении, первичной обработке, хранении и транспортирования.

Таблица 1