Микробиология мяса и колбасных изделий

Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. Оно является главным источником животного белка в питании человека. В мясе содержится много доступной воды (а_w)- до 75%, что благоприятствует развитию в нем микроорганизмов.

Мясо (мускулы) здоровых убойных животных в своей толще не содержит микробов. Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встретиться микроорганизмы. Поэтому порча мяса обычно начинается не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами. Большое количество их попадает на мясо во время обработки туши, особенно в том случае, когда при разделке туши повреждается кишечник.

Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу, Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от степени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.

Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны протей, сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путри-фикус и др.В начальной стадии гниения разрушение белковых веществ мяса происходит под действием аэробных бактерий. По мере углубления процесса все большую роль приобретают и анаэробные бактерии. Мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, размягчается и наконец распадается. Гнилостный распад мяса сопровождается очень неприятным запахом, усиливающимся по мере его разложения.

Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершенно непригодным для употребления в пищу.

Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность.

Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной влажности воздуха под действием главным образом холодоустойчивых бактерий из рода ахромобактер и псевдомонас, представляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на поверхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплошного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов. Оптимальная температура образования слизи от 2 до 10°С.

Кислотное брожение мяса выражается в появлении неприят­ного кислого запаха, изменении окраски до серой и его размяг­чении. Возбудителями этого порока являются некоторые ана­эробные спорообразующие бактерии. Такой порок часто возникает при плохом обескровливании туш и продолжительной задержке их в теплых помещениях.

Плесневение мяса является следствием развития на нем различных плесневых грибов. Вначале на его поверхности образуется легко стираемый налет, который затем при благоприятных условиях быстро разрастается. Грибы из рода мукор образуют на мясе белые или серые налеты, из рода пенициллиум - зеленые и т. д. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бактериями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-12°С.

Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии, образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна. Измельчение мяса приводит к резкому увеличению его обсемененности микроорганизмами. Особенно много их в мясных фаршах, идущих на изготовление колбасных и других изделий.

1. Пути обсеменения мяса микроорганизмами. Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем легко подвергается порче. Различают следующие пути обсеменения мяса. ЭНДОГЕННОЕ (прижизненное) обсеменение возникает при нарушении физиологического состояния организма животного. Мускулы животных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление, переохлаждение организма легко обсеменяются микроорганизмами в результате ослабления естественной резистентности. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителей болезни. ЭКЗОГЕННОЕ обсеменение может происходить при первичной обработке и разделке туш. Источниками обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, оборудование, воздух, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников имеющих контакт с мясом. Поэтому микрофлора мяса разнообразна по численности и составу. При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см² площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1см² площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

2. Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов. Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются кишечную палочку (E. coli), Proteus vulgaris, спорообразующие палочки (Bacillus subtilis, Bac. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrificum и др.). Нередко на поверхность мяса попадают споры грибов. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергается быстрой порче. Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены и поэтому быстрее портятся. Мясные полуфабрикаты инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха). Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества мяса, входящие в его состав. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче. В глубь тканей микробы проникают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести. Для исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани.

Таблица 1. Установление степени свежести мяса бактериоскопически по ГОСТ 23392-78

3.Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями. Токсикоинфекции вызывают сальмонеллы (S. typhimurium, S. dublin, S. cholerasuis), бактерии из группы условно-патогенной микрофлоры: E. coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются только токсинами (стафилококки, стрептококки и др.). Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу плохо проваренного мяса. Возбудители токсикоинфекций могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил. Часто носителями сальмонелл являются грызуны (крысы, мыши), мухи, дикие птицы, из сельскохозяйственных животных – крупный рогатый скот и свиньи. Мясо, инфицированное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений, не вызывает подозрений в его непригодности. Условно-патогенные микроорганизмы, среди которых наиболее распространены эшерихии (E. coli), длительное время сохраняются в мясных продуктах и могут вызвать пищевые токсикоинфекции. Распространенными возбудителями являются бактерии рода Proteus, основным представителем которого выступает Proteus vulgaris, обладающий протеолитическими свойствами. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравлений. Ботулизм – тяжелая токсикоинфекция, которая возникает после употребления мяса, содержащего Cl. botulinum и его токсины. Возбудитель и его токсин в продуктах распределяются неравномерно (локально). Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу. При заболевании ботулизмом смертность достигает 70-80%. Токсикозы могут быть стафилококкового и стрептококкового происхождения. Определенные штаммы золотистого (St. aureus) и белого стафилококков способны продуцировать термостабильный энтеротоксин, выдерживающий кипячение в течение 30 мин. Внешний вид мясных продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. Мясо животных может быть инфицировано возбудителями сибирской язвы, туляремии, брюшного тифа, лептоспирозом, сапом, туберкулезом, бруцеллезом. Для человека особую опасность представляет бруцеллез овец и коз.

4. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса. Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического давления, показателя рН мяса и других факторов. Температура – важный фактор, способствующий размножению бактерий. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-20оС в течение суток микробы проникают на глубину 2-3 см, при температуре 37оС за то же время их можно обнаружить во всей толще продукта. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но среди микробов могут быть психрофилы, которые развиваются при низких температурах. При нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей. Влажность и осмотическое давление также имеют большое значение для развития микроорганизмов. Пониженная влажность задерживает их развитие, микробы переходят в состояние анабиоза, а споровые - в стадию спор. Большое содержание влаги ведет к повышению осмотического давлении я и концентрации растворимых в воде веществ, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Но не все микробы одинаково чувствительны к осмотическому давлению. Плесневые грибы и дрожжи могу выдерживать очень большое давление. Показатель рН мяса зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кислоты. После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная (рН 7, 1-7, 2). В период созревания продукта под влиянием ферментов происходят сложные биохимические и физико-химические процессы. В мышечной ткани расщепляется гликоген, накапливается молочная кислота, в результате чего мясо приобретает кислую реакцию (рН 5, 5-5, 8). Через сутки рН мяса снижается, в такой среде рост гнилостных микробов прекращается. Наряду с повышением кислотности происходят и другие изменения: денатурация белков, разрыхление мышечной ткани, образование веществ, обуславливающих вкус и аромат созревшего мяса. Затем процесс приобретает обратное развитие – уменьшается количество кислоты и к концу четвертых суток реакция среды в мясе снова становится щелочной.

5. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами. Установлено, что признаки порчи мяса проявляются при накоплении в нем бактерий в количестве 10⁷-10⁸ в 1 г или 1 см² его поверхности. Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначальной численности на продукте микроорганизмов. В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Порча мяса проявляется в виде: ослизнения, гниения, кислотного брожения, пигментации, плесневения. Ослизнение происходит в начальный период хранения. Наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха (свыше 90%) в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Число бактерий в нём достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см³. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5^оС размножаются микрококки, стрептококки и др. микроорганизмы. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит его дальнейшая порча, называемая гниением. Гниение мяса – сложный процесс распада белков. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей. Гниение обусловлено жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Мясо – хорошая среда для гнилостных микробов, развитие которых происходит при определенных условиях. Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Из аэробных бактерий в расщеплении белков принимают участие E. coli, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, кокки и др. При аэробном гниении под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется распад белков мяса с образованием конечных продуктов – диоксида углерода, сероводорода, аммиака, солей фосфорной кислоты, воды. Сначала аэробы развиваются на поверхности мяса, а затем проникают и в глубоколежащие ткани. Различают несколько фаз гнилостного процесса. Кокковые формы сменяют неспорообразующие палочки, которые затем уступают место споровым палочкам (бациллам). Поверхность мяса постепенно размягчается, становится мажущейся, приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, появляется неприятный запах. Анаэробное гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Они выделяют протеолитические и сахаролитические ферменты, в результате чего расщепляются не только белки, но и углеводы, и жиры. При анаэробном гниении мяса наблюдаются такие же изменения органолептических свойств мяса (цвета, консистенции, запаха), как и при аэробном гниении, но они сопровождаются ещё более неприятным, зловонным запахом. Из анаэробных бактерий мясо разлагают, в основном, клостридии: Cl. perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др. В обычных условиях при гниение мяса анаэробные и аэробные процессы чаще всего происходят одновременно. Кислотное брожение (закисание мяса) – чаще наблюдается в тех мясных продуктах, которые богаты гликогеном (печень). Часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают. Процесс вызывается молочнокислыми палочками рода Lactobacterium, анаэробными бактериями Clostridium putrifaciens, иногда дрожжами. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. Мясо приобретает неприятный кислый запах, бледно-серую или зеленовато-серую окраску на разрезе и мягкую консистенцию. Образуемые продукты брожения задерживают развитие гнилостных бактерий, но создают благоприятные условия для плесневых грибов. Плесневение мяса обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесеней. Развитие их обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты разного цвета. Плесневые грибы в виде спор попадают на поверхность мяса из окружающей среды. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды, при сравнительно низкой влажности воздуха (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. Плесневые грибы с помощью ферментов разлагают жиры и белки, повышают pH среды, происходить выделение летучих веществ, мясо приобретает затхлый запах. Плесневение мяса вызывается грибами из рода Mucor, Rhizopus, Thamnidium. Они вызывают образование белых или серых пушистых налетов. Черный налет дает Cladosporium, зеленый – грибы рода Penicillium, желтоватый – Aspergillus. Кроме того, встречающиеся на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсические вещества (Aspergillus flavus, Penicillium puberulum). Пигментация мяса – появление окрашенных пятен, следствие развития на его поверхности бактерий, образующих пигмент. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию не свойственных мясу красных пятен, развитие Sarcina flava –желтых пятен, Pseudomonas aeruginosa – синих, Pseudomonas fluorescens –зеленых и тд. Большинство из этих бактерий не вызывает глубоких изменений в мясе и не образует токсических веществ. После исследования и удаления пигментированных колоний мясо можно использовать. Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся бактерий, которые обладают способностью свечения – фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества – люциферина, который окисляется кислородом воздуха. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем является Photobacterium phosphoreum – неподвижная коккоподобная палочка. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей.

6. Хранение мяса. Мясо – скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования. Наиболее распространенный способ сохранения мяса – это воздействие низкой температуры: охлаждение и замораживание. Низкая температура задерживает развитие микробиологических, ферментативных процессов и почти не изменяет свойств продукта. Охлаждение. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура достигает 0-4^оС. Следовательно, выживают в основном психрофильные микроорганизмы. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, токсигенные стафилококки) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах. На охлажденном мясе в анаэробных условиях размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи.

Таблица 2 Влияние температуры на сохранность мясных продуктов

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы: - повышенное содержание в атмосфере углекислого газа (до 10-15%); - в атмосфере азота (90-99%), ослизнение мяса происходит в 2-3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе; - ультрафиолетовое облучение; - радуризация (обработка гамма-лучами), снижается обсемененность в сотни и тысячи раз, сохраняются радиоустойчивые микроорганизмы. Сроки хранения увеличиваются в несколько раз; - периодическое озонирование (содержание озона до 10 мг/м³) камер хранения; - обработка поверхности мяса смесью органических кислот (лимонной, сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей; - обработка составом из эфирных масел различных пряностей; - обработка поверхности мяса антибиотическим веществом памалином. Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Если мясо было в большом количестве обсеменено размножающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающих их рост, оно подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.

Температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания регламентированы (см. таблицу)

Таблица. Регламент хранения охлажденных мясных бескостных полуфабрикатов

Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: - в вакуумной упаковке, - в упаковке из газонепроницаемой плёнки. При увеличении сроков хранения таких продуктов, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-анаэробных психрофильных микроорганизмов. Микробиологические показатели охлажденного мяса: КМАФАМ не более 1∙ 10³ (полуфабрикатов – 5∙ 10⁵); БГКП не допускаются в 0, 1 г (полуфабрикатов – в 0, 001 г); Патогенные бактерии должны отсутствовать в 25 г продукта.

Замораживание. Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Степень выживаемости микробов зависит от способа замораживания. Так при замораживании мяса в жидком азоте (- 196^оС) отмирает больше бактерий, чем при обычном замораживании на воздухе (при t от -18 до 30^оС). В процессе хранения мороженого мяса, оставшиеся в нём микроорганизмы постепенно отмирают. При этом, чем больше было микробов на мясе до замораживания, тем выше его обсемененность после замораживания. В микрофлоре мороженого мяса преобладают микрококки. Обнаруживаются БГКП, протей; могут выживать и патогенные бактерии, например сальмонеллы, листерии, иерсинии. Так при длительном хранении замороженного мяса при t – 18^оС иерсинии сохранились в течение 75 суток. Количество остаточной микрофлоры зависело от скорости замораживания Примерно при быстром замораживании мяса ОМЧ на порядок меньше, чем при медленном даже при замораживании до одной конечной температуры минус 18°С (1, 5х10^{3 -} ; 2х10⁴ даже через 10 суток Через 30 суток хранения количество микроорганизмом в мясе медленного замораживания сни жалось до 500-1000 кл, после быстрого замораживания 200-400 клеток^.

Размораживать мясо следует непосредственно перед использованием, так как выжившие клетки не теряют свойственных им активности и скорости роста. При размораживании нельзя допускать дополнительного инфицирования мяса микробами из вне.

На мороженом мясе, которое хранится при температуре выше минус 12 и минус 10°С, способны расти некоторые плесени (Thamniidium, Cladosprium), а также дрожжи (Candida, Torulopsis), однако развиваются они медленно. Если плесени развиваются слабо и только на поверхности мяса, то его перед реализацией тщательно зачищают. При более глубоком поражении качество мяса м ожжет измениться значительно. Возможность его использования определяют органы ветеринарно-санитарного надзора. Во избежание инфицирования мороженого мяса извне, холодильные камеры следует содержать в чистоте, с воевременно убирать и дезинфицировать. Эффективным способом в технологии охлаждения является горячепарная обвалка туши говядины и баранины. При обработке поверхности водой с температурой 68°С в течение 6 мин количество бактерий снижается на 3 порядка, а при 80°С в течение 10 с гибнет 96% аэробных бактерий и 99, 9 % кишечных палочек и сальмонелл.

Сушка – один из старейших методов хранения мяса. Влажность мяса, высушенного различными способами, - ниже предела, допускающего развитие микробов. Однако на нем всегда есть какое-то количество микробов, это преимущественно микрококки, споры бактерий и плесени. С повышением влажности мяса они начинают размножаться. Кроме сушки применяют вяление, в процессе которого удаляется до 35% влаги. При хранении сухое и вяленое мясо следует предохранять от заражения микроорганизмами и строго соблюдать температурно-влажностный режим.

Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвергают стерилизации при t выше 100^оС (115-120^оС). Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl. botulinum. Если в консервах сохраняются споры бацилл, то часть из них может прорости и вызвать вздутие (бомбаж) банок.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева, что приводит к гибели микроорганизмов. Более чувствительны к дыму грамотрицательные бактерии, менее – стафилококки, плесневые грибы, споры. В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат. Посол мяса основан на свойстве NaCl повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать (тормозить) микробиологические процессы. Причиной порчи продуктов могут быть галлофилы - бактерии, выдерживающие высокие концентрации соли. Также в рассоле могут находиться микрококки, энтерококки, молочнокислые стрептококки, бациллы, реже клостридии и грибы.

7. Микробиология мяса птиц. Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.

Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл. Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают: - помещают в газонепроницаемые плёнки, - в атмосферу с повышенным содержанием СО² (t -2, -3^оС), - обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями, - облучают гамма-лучами, - замораживают.

Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при t не выше -15^оС месяцами. На замороженных курах при температуре минус 7-10°С в течении года могут развиваться дрожжи и плесени, а при температуре минус 2, 5°С – псевдомонады, колиформенные бактерии и дрожжи. Первый признак порчи – посторонний запах. Виды порчи такие же, как у мяса животных.

Степень свежести мяса птицы устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть. Качество охлажденного мяса птицы оценивают по: - КМАФАМ (КОЕ, не более 1 ∙ 10⁴ в 1 г), - отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта.

8. Микробиология колбасных изделий. Колбасными называют мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. В состав фарша (в зависимости от рецептуры) входят: мясо, шпик, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы, в качестве связующих веществ – мука, крахмал и др. Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопчёные, копченые, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. Обычно эти изделия употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. Источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой. В процессе приготовления колбасных изделий фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении оболочки колбасным фаршем. Основным источником обсеменения является сырьё. Сырьё должно быть получено от здоровых животных. Сырьё с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью содержит большое количество микроорганизмов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки. Обсемененность резко возрастает при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы попадают с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса и осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы. При посоле источником обсеменения организмами может служить соль, содержащая солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы: бациллы, дрожжи, споры плесневых грибов, кокки. В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение происходит при выполнении механических операций (измельчение мяса и обработка фарша в смесительной машине) с оборудования, рук рабочих, инвентаря, тары, из воздуха помещений. Практика показывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает много спорообразующих бактерий. Поэтому необходимо использовать стерилизованные специи. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев. Другим источником обсеменения при этой операции является колбасная оболочка. Применяют естественные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки более гигиеничны. Ручная набивка фарша в оболочку при изготовления колбас (слоеная, языковая) приводит к значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35, 5% случаев выделяли E. coli, в 20% - Proteus vulgaris. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 105-107 бактерий в 1 г; подавляющее большинство их – грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, споровые бактерии, БГКП, протей. После набивки оболочек фаршем, вареные и полукопченые колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопчёные колбасы дополнительно коптят и сушат. Осадка осуществляется при температуре 2^оС и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 2-4 часов. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется. Обжарка осуществляется горячим дымом при температуре 80-110оС в течение 0, 5-2 часа. Под действием антисептических веществ дыма и температуры количество микроорганизмов на поверхности батона снижается. Однако в глубине батона температура не превышает 40-45^оС, поэтому число бактерий снижается незначительно. Варка приводит к подъёму температуры внутри батона до 75^оС, при этом погибает до 90% и более всех микроорганизмов. Отмирают все вегетативные клетки. Сохраняются обычно спорообразующие палочки и наиболее устойчивые микрококки, могут сохраниться и токсинообразующие бактерии. Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше её содержалось в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры. Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопчёных колбас. В процессе копчения число бактерий в них снижается. При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Безоболочные виды колбасных изделий (мясной хлеб, карбонат) после термической обработки имеют незначительную общую обсемененность и не должны содержать патогенные и условно патогенные микроорганизмы. Однако поскольку эти изделия не имеют защитной оболочки, то при нарушении санитарных норм они могут обсеменяться микроорганизмами. Наиболее часто на этих продуктах встречаются E. coli, Proteus vulgaris, споровые гнилостные бактерии, кокки. Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы подвергаются длительной осадке (5-7 суток), холодному копчению при температуре 18-25оС и сушке до 1, 5 месяцев (влажность 25-35%). Состав микрофлоры этих колбас очень разнообразен: грамотрицательные бактерии, E. coli, Proteus vulgaris, споровые аэробные бациллы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus), анаэробные клостридии, стафилококки, дрожжи, молочнокислые палочки. В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется. В результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ, происходит вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша. К концу созревания колбас основу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии и микрококки. Варено-копченые колбасы подвергаются менее длительной осадке (1-2 суток), горячему копчению при температуре 50-60оС, варке, вторичному копчению при температуре 32-45оС и менее продолжительной сушке (7-15 суток). Состав микрофлоры в конце сушки почти не отличается от микрофлоры сырокопченых колбас. Для улучшения качества копченых колбас применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) и денитрифицирующих микрококков. Выпускают сухие бактериальные препараты АЦИД-СК из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БК-СК», содержащий смесь молочнокислых палочек и микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью, они продуцируют большое количество органических кислот и других веществ, придающих продукту специфический вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении БГКП, протея. В настоящее время рассматривается возможность создания препаратов, содержащих бифидобактерии в сочетании с молочнокислыми бактериями. За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени, которые наносят на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его тем самым от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращая развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и придают колбасам специфический вкус и аромат. При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас – 10³ в 1 г, полукопченых – 10², ливерных – 10⁴-10⁵. Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм. Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется. В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные и вареные колбасные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку по бактериологическим показателям должны отвечать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 3. Микробиологические показатели колбасных изделий

Колбасы вареные, ливерные, сосиски, зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы содержат значительно больше микроорганизмов по сравнению с другими колбасными изделиями. Они имеют относительно высокую влажность и готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же остается достаточное количество. Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены. При нарушении этих требований продукты подвергаются порче.

Таблица 4. Сроки хранения и реализация колбас

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным количеством соли и, кроме того, обработкой антисептическими веществами при копчении. Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще всего это: прокисание, ослизнение, гниение, плесневение, прогоркание, пигментация.

Прокисание колбас вызывают сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислый вкус и запах. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Они развиваются на оболочках колбас, при неплотной набивке могут находиться внутри батона. Плесневеют преимущественно полукопченые и копченые колбасы. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами.

Пигментация –появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различокраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый налет в виде инея. Белый налет на поверхности батонов сырокопченых колбас м ожжет быть результатом выкристасллизации соли на оболочке.

Прогорклость колбас обусловлена разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще всего являются бактерии рода Pseudоmonas.

Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур, рекомендуется озонирование камер хранения¸ а также хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий: Pr. vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericum, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения – белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.

На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батона сырокопченых колбас может быть результатом кристаллизации соли на оболочке.

Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие как: - применение в качестве консерванта хитозана; смеси протамина с глицином, ацетатом натрия и лизоцимом; - применение пищевой добавки «Амфибакон», обладающей бактерицидным действием и уменьшающей количество микроорганизмов; - использование полиамидных оболочек и вакуумных пакетов.

Разрабатывается новое направление – формирование непосредственно на поверхности продуктов экологически безопасных защитных полимерных оболочек на основе латексов. С помощью латексных покрытий обеспечивается защита продуктов от нежелательной микрофлоры при транспортировке и реализации.