Теплоносії

Черкаський комерційний технікум

Навчальна дисципліна

" Устаткування закладів

ресторанного господарства "

ЛЕКЦІЯ

РОЗДІЛ: Теплове устаткування

Тема: «Теплогенеруючі пристрої»

Викладач: О.І.Гречана

ПЛАН

Джерела теплоти та теплоносії

Класифікація теплогенеруючих пристроїв

Електричні нагрівні елементи

ЛІТЕРАТУРА

1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х.Т3 Тепловое оборудование/ -М.Экономика, 1990, -559с

2. Гусєва Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания.М.Экономика, 1963, 244с.

3. Дорохин В.А., Шеляков О.П, Оберемок В.М. и др. Оборудование предприятий общественного питания справочник.-КиевТехника, 1990, -176с.

4. Конвісер І.О, Бублик Г.А., Паригіна Т.В., Григор’єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства. Київ, 2005, 565с.

5. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навчальних закладів. – К.: ТОВ «ЛДП», 2005.- 320 с.:

6. Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово-технологическое оборудование.-М. Экономика, 1983.

Інформаційні джерела

https://rudocs.exdat.com/docs/index-41663.html

Джерела теплоти та теплоносії

Джерелом тепла у теплових апаратах може бути паливо (тверде, рідке або газоподібне), електрична енергія, водяна пара тощо.

На сучасних підприємствах ресторанного господарства джерела тепла використовують електричну енергію і газ.

Електричний нагрів в порівнянні з іншими видами нагріву (з використанням газу, рідкого або твердого палива) має ряд істотних переваг. Він значно покращує санітарно - гігієнічні умови виробництва. Газ значно поступається електричному нагріванню в санітарно - гігієнічному відношенні. При відкритому горінні газу виділяються як продукти повного його згоряння (вуглекислий газ, вода), так і продукти неповного згоряння, що шкідливо діють на здоров'я людей (окис вуглецю, формальдегід, смолисті речовини та ін.) При електронагріванні таких шкідливих виділень немає. У порівнянні з газовими електроприлади вибухобезпечні.

Електронагрівання забезпечує найбільш точне підтримання необхідної температури і регулювання технологічного процесу, високу культуру виробництва, дозволяє створити компактні і надійні апарати.

У електронагрівальних приладах електрична енергія перетворюється на теплову.

ТЕПЛОНОСІЇ

Передавання тепла від джерела може бути безпосереднім або через проміжні теплоносії. Проміжні теплоносії залежно від агрегатного стану можуть бути одно- або двофазними. До однофазних теплоносіїв належать вода, мінеральні масла, кремнійорганічні рідини, до двофазних — волога, насичена пара та високотемпературні органічні теплоносії.

Речовини, що використовуються як проміжні теплоносії, повинні відповідати таким вимогам: забезпечувати необхідну температуру при нагріванні і створювати можливість її регулювання у процесі теплової обробки продуктів; повинні бути термічно стійкі, корозійностійкі, дешеві.

У процесі передавання тепла через проміжні теплоносії забезпечується рівномірне нагрівання всієї поверхні.

Вода використовується як для безпосереднього нагрівання (варіння), так і для проміжного (пароводяна сорочка в котлах), а також для підтримування їжі в гарячому стані (марміти). Мінеральні масла використовують тільки в рідкому (однофазному) стані. Вони належать до високотемпературних теплоносіїв, мають невелику теплопровідність, не спричиняють корозію металів, витримують тривале нагрівання без зміни своїх властивостей. Найбільшого поширення набуло мінеральне масло вапор-Т. Це в’язка рідина без запаху темно-коричневого кольору і з температурою запалювання не нижче 280 °С.

Водяна пара найчастіше використовується як теплоносій. Її основними позитивними якостями є високий коефіцієнт тепловіддачі, постійність температури конденсації, можливість достатньо точно підтримувати температуру нагрівання, а також у разі потреби ії регулювати, змінюючи тиск пари.

Водяна пара може бути сухою насиченою, вологою насиченою та перегрітою. Позитивними якостями насиченої пари є доступність її одержання та пожежобезпечність. Крім того, використання пари уможливлює зменшення габаритів апаратів. Недоліком є значне зростання тиску з підвищенням температури. Тому використовують тільки для помірних температур.

ТЕПЛОВА ІЗОЛЯЦІЯ

Для зниження температури поверхні апаратів, для зменшення ними втрат теплоти в навколишнє середовище використовується теплова ізоляція. Теплоізоляційні матеріали повинні мати низький коефіцієнт теплопровідності, високу термостійкість, невелику

щільність, низькі гігроскопічність і корозійну активність, нешкідливість, невисоку вартість. Найбільш поширені такі теплоізоляційні матеріали: альфоль, азбест, мінеральна вата, скловолокно, шамотна цегла.

Деталі теплових апаратів виготовляють із таких матеріалів, які забезпечують надійність роботи апаратів за їх мінімальних маси, габаритів та вартості.

Властивості матеріалів повинні відповідати експлуатаційним вимогам, які повинні мати деталі та забезпечувати мінімальну трудомісткість на всіх стадіях їх виготовлення.

Основними матеріалами для виготовлення деталей теплових апаратів є сплави сталі та чавуну, а також силумін та пластмаса.

Чавун має високі ливарні властивості та використовується для виготовлення деталей складної конфігурації. Чавун і сталь використовуються для виготовлення деталей плит, казанів, жаровень та інших теплових апаратів.

Для виробництва деталей, які стикаються з харчовими продуктами, використовуються сплави алюмінію та нержавіюча сталь. Сплави алюмінію мають невелику щільність за доброї теплопровідності.

Пластмасові деталі, порівняно з металевими, мають меншу масу, достатню щільність, зносостійкість, високу корозійну стійкість. До недоліків більшості пластмас треба віднести низьку термостійкість, яка значно утруднює їх використання в теплових апаратах, і швидке старіння, яке призводить до передчасного виходу деталей із ладу.