Творог нежирный

А) Нормативно-технические документы на творог нежирный:

· протокол испытаний № 409 от 09.04.2004г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Иркутской области рег. № РОСС RU.0001.510120. адрес: г. Иркутск ул. Трилиссера. 51, тел. 23-13-74;

· санитарно-эпидемиологическое заключение № 38.15.03. 922. П. 000007.04.04 от 13.04.2004г. до 13.04.2007г. ЦГСЭН но Молочникнскому району;

· справка о санитарно-техническом состоянии № 70 от 22.03.2004г. ЦГСЭН по Молочникнскому району;

· протокол испытаний № 7 от 12.04.2004г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Молочникнском районе, рег. № РОСС RU. 0001.514028 от 10.07. 2009;

· ветеринарное удостоворение № 18-001653 от 19.03.2004г. до 19.03.2005г. Госветслужбы по Молочникнскому району.

Б) Производство нежирного творога на ООО «Молочник»

При производстве нежирного творога используется кислотный способ с подогревом сгустка.

Технология производства нежирного творога:

1. Пастеризация молока. Молоко нежирное пастеризуют при температуре 78-80°С с выдержкой 30 секунд;

2. подогрев молока. Подогрев молока до 30±2°С в ВК-2, 5 производят преимущественно путем подачи пара в рубашку.

3. Закваска молока. При температуре скващивания 30 °С в молоко вносят закваску, бактериальную лиофилизированную Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1-01, 2-01, 3-01) закваску, приготовленную на пастеризованном нежирном молоке. Далее вносят молокосвертывающий фермент – пепсин пищевой говяжий активностью 100000 ед. 1г. на 1000 кг молока в виде 1%-го водного раствора. Для этого 1 г. ферментного препарата растворяют в 100 мл воды (сычужный порошок). Для равномерного распределения закваски и других компонентов, смесь тщательно перемешивают после каждого вносимого компонента. Период сквашивания 8-9 часов. В течение первых трех часов сквашивания желательно перемешивать от отстоя жира каждые 30-40 минут.

4. Разрезка и выдержка сгустка. Через 8 часов, по достижению кислотности 68-75 °Т, для ускорения процесса синерезиса сгусток разрезают на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30-40 минут для выделения сыворотки, нарастания кислотности и уплотнения сгустка.

5. Подогрев сгустка. Сгусток подогревают путем подачи пара в рубашку ВК 2, 5. Через 15-20 минут при температуре сгустка 37-43 °С с деревянной лопатой сгусток оттягивают от стенки на середину. Происходит смешение сгустков с разной температурой. Перемешивание проводят около трех раз за период подогрева.

6. Удаление сыворотки. Выделившуюся сыворотку (около 40 % от массы смеси) сливают. Из ее части выпускают молочную сыворотку.

7. Фильтрация сгустка. После слива сыворотки сгусток сливают через фильтрующую ткань (серпенку). За время самопрессования проводят несколько встряхиваний массы.

8. Охлаждение творога. Творог охлаждают на охладителе пластинчатом ООЛ-5 до температуры 16-20 °С. Творог охлаждают в холодильной камере в течение 5-8 часов при температуре 0-3 °С.

9. Фасовка творога. Творог расфасовывают на М80-АР2 в брикеты массой нетто 250 г.