Структурообразование конфетных масс при формовании

Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые конфетные и мармеладные массы после формования приобретают студнеобразную структуру за счет наличия в рецептуре студнеобразователей (пектина, агара, агароида, фурцеларана).

После уваривания при температуре 100-110^оС фруктовые, желейные и желейно-фруктовые массы представляют собой вязкие жидкости, постепенно переходящие при охлаждении в структурированные системы. Для них характерна студнеобразная структура, которая возникает благодаря переходу при определенной температуре золя студнеобразующего вещества в гель.

В горячей фруктово-желейной массе студнеобразующее вещество находится в растворенном состоянии. Его молекулы покрыты сольватными (гидратными) оболочками. Под действием теплового движения они беспорядочно перемещаются в дисперсионной среде, которой является водный раствор сахара, кислоты и экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре.

При производстве фруктовых мармеладов и конфетных масс роль водоотнимающего вещества выполняет сахар.

При охлаждении пектинового золя подвижность частиц пектина уменьшается. Они ассоциируются друг с другом. Силы притяжения частиц сосредоточены на их концах, что способствует образованию пространственной сетки. Кислотно-сахарные, пектиновые студни образуются посредством водородной связи. В результате такого взаимодействия между пектиновыми частицами образуется ячеистая структура, пронизывающая всю массу. Свободное пространство структурного каркаса заполняется дисперсионной средой, которая адсорбционно связывается с сеткой каркаса и отвердевает вместе с дисперсной фазой коллоидного раствора в одну сплошную массу без видимого разделения обеих фаз.

После формирования студня происходит постепенное упрочнение пространственной сетки за счет взаимодействия полярных групп макромолекул, ионизированных групп, несущих электрический заряд различного знака. При этом происходит упорядочение отдельных участков молекул. Эти участки обычно ориентируются параллельно друг другу, так как такая ориентировка способствует уменьшению свободной энергии системы.

Если образовавшиеся между макромолекулами связи не слишком прочны, то механическим перемешиванием или встряхиванием можно разрушить структуру и студень превращается в жидкость. При спокойном стоянии такой жидкости в ней снова образуется студень. Такое явление называется тиксотропией.

Это свойство студней используется при производстве мармеладных студней. Иногда при использовании высококислотного и сульфитированного пюре процесс студнеобразования начинается в рецептурном смесителе. Перемешиванием рецептурной смеси разрушают образовавшийся студень, что не влияет на повторное студнеобразование.

Основные закономерности образования пектинового студня приемлемы к объяснению образования агаровых (агароидных) студней. Только в данном случае присутствие сахара не обязательно, а кислота, наоборот, разрушающе действует на молекулу агара.