Жир-сирець

По виду худоби, від якої отримана жирова тканина, жир-сирець розподіляють на яловичий, баранячий, свинячий, а кожен вид з урахуванням особливостей підготовки до переробки, жирнокислотного складу і місця в туші тварини – на дві групи.

Перша, група яловичого жиру-сирцю – сальник, білянирковий, брижечний, щуповий і підшкірний жир, який отримується при зачистці туш; жирова тканина з ліверу, хвоста, вимені, з завушних і скроневих западин голови; жирове вим’я молодої худоби; жирова обрізь, яка отримується при розділці м’яса в ковбасному, консервному і напівфабрикатному виробництвах.

Друга група яловичого жиру-сирц – жирова тканина зі шлунка, обрізь, яка отримується при ручній обрядці шкур у цеху забою худоби і розділці туш; кишковий жир від знежирення кишок вручну.

Перша група свинячого жиру-сирцю – сальник, білянирковий, брижечний жир; обрізь свіжого шпику; жирова обрізь від зачистки туш, з калтика, ліверу; жирова обрізь, яка відділяється при розділці м’яса в ковбасному, консервному і полуфабрикатному виробництвах.

Друга група свинячого жиру-сирцю: жирова тканина зі шлунку; міздровий жир, який отримується при ручній обробці шкур або на мездрильних машинах, встановлених у цеху забою худоби і розділці туш; кишковий жир, який отримується при знежиренні кишок вручну, а також солений шпик без запаху осалювання.

Перша група баранячого жиру-сирцю – сальник, білянирковий, брижечний, білясерцевий жир; жирова обрізь від зачистки туш, з ліверу, калтику, хвоста; свіжий курдюк; жирова обрізь, яка відділяється при розділці м’яса в ковбасному і консервному виробництвах.

Друга група баранячого жиру-сирцю: жирова обрізь, яка отримується при ручній обробці шкур у цеху забою сировини і розділці туш, кишковий жир від знежирення кишок вручну.

Міздровий жир, знятий зі свинячих шкур на мездрильних машинах, який іде на виготовлення харчових жирів, повинен бути отриманий при дотриманні наступний вимог: перед забоєм свиней промивають водою температурою 20-25º С, тиском 0, 3-0, 4 МПа протягом 10 хвилин з використанням висхідного і низхідного душу.

Після оглушення і знекровлювання свинячі туші вдруге миють під душем теплою водою. Необхідно виключити умови, які викликають механічне забруднення як туш, так і шкур. З цією метою шкуру з кожної туші знімають окремо і передають її на сортувальний стіл. Шкури, які мають патологічні зміни у вигляді абсесів, пухлин, а також механічні забруднення міздрової поверхні для збору міздрового жиру не допускаються. Після сортування чисті і без патологічних змін шкури передають для обробки на мездрильну машину, яку треба встановлювати в цеху забою худоби і розділення туш. Зібраний міздровий жир направляють на дільницю виробництва харчових тваринних жирів, де його промивають холодною проточною водою в барабані, який обертається.

На виробництво харчових топлених жирів використовують жир-сирець тварин, продукти забою яких за висновком ветеринарної служби підприємства підлягають використанню з харчовою метою.

Жир-сирець з патологічними змінами, незадовільними органолептичними показниками, а також міздровий жир зі шкур хряків не допускаються до переробки на харчовий топлений жир.