Властивості і цінність жирів

Тваринні жири являють собою суміш триглицеридів вищих жирних кислот і супутніх речовин. До супутніх належать речовини тваринних тканин, розчинні в тригліцеридних або гідрофобних органічних розчинниках – фосфатиди, стероли, токофероли, пігменти, продукти гідролізу гліцеридів та ін.

У тваринних жирах, отриманих у результаті промислової переробки, вміст тригліцеридів коливається від 99, 0 до 99, 5%.

Консистенція. Консистенція харчових тваринних жирів, які одержуються при витопці, може бути твердою, мазеподібною і рідкою залежно від співвідношення в них насичених і ненасичених жирних кислот. Баранячий і яловичий жири тверді, свинячий – мазеподібний, кістковий жир рідкий.

Твердість харчового жиру – одна з основних характеристик, яка визначає його структурно-механічні властивості. Метод визначення консистенції жирів заснований на встановленні величини навантаження, необхідного для розрізу дротом зразка жиру певного перетину, закристалізованого в певних умовах. Твердість виражають у грамах на сантиметр (г/см).

Щільність. Щільність жирів залежить від щільності жирних кислот, які входять до складу тригліцеридів і температури. При 15º С вона становить 915-961 кг/м³. Щільність звичайно визначають при 20°С. Якщо її визначають при іншій температурі, то потім приходять до значення при 20°С за допомогою такої формули:

,

де – щільність при 20°С, приведена до щільності води при 4°С, кг/м³; – щільність при температурі визначення, кг/м³; t – температура, при якій визначається щільність жиру, °С; b – коефіцієнт об’ємного розширення жиру [b = 0, 00063-0, 00070 кг/(м³× °С)].

В'язкість. Величину в'язкості жирів враховують при визначенні енерговитрат для перекачування жирів по трубах, при очищенні жирів методами відстоювання й сепарування, а також при пресуванні. З підвищенням температури жиру в'язкість зменшується, а текучість збільшується; кількісно характеризується коефіцієнтом динамічної в'язкості ŋ (у Па*с).

Розчинність. Жири практично нерозчинні у воді, але при струшуванні з великою кількістю води невелика кількість жиру переходить у розчин, а основна маса утворює із водою емульсію.

Температура плавлення й застигання. Жири не мають строго певної температури плавлення й застигання, тому що вони являють собою складну суміш різних тригліцеридів. Перехід жиру із твердого стану в рідкий відбувається в деякому інтервалі температури.

Поверхневий натяг. Жири належать до числа речовин з низьким поверхневим натягом. Для більшості жирів поверхневий натяг на границі з повітрям (30-37)10^-3 Н/см (для води близько 73*10^-3) Н/см).

Електропровідність. Жири в чистому вигляді – погані провідники електрики. Електропровідність їх підвищується при прогірканні, а також при збільшенні кількості вільних жирних кислот.

Теплоємність. Теплоємність с [у Дж/(кг*К)] жирів збільшується з підвищенням їх температури. При температурі 20°С її можна визначити по формулі:

,

де С, Н і О – число атомів вуглецю, водню й кисню в молекулі жиру.

Теплоємність тваринних жирів коливається від 1, 26 до 2, 09 кДж/(кг*К). Теплота плавлення (схована теплота). Для тваринних жирів вона становить (1, 21÷ 1, 46)102 Дж/кг.

Температура кипіння. Жири киплять при високому вакуумі (залишковий тиск менше 1 Па). Розділити на фракції їх можна шляхом молекулярної дистиляції. У процесі нагрівання до 250-350°С при атмосферному тиску жири розкладаються з утворенням летких речовин, які виділяються у вигляді пари, газу й диму.

Температура димлення (димоутворення) – це температура, при якій відбувається візуально помітне утворення диму. Її значення залежить від виду жиру й вмісту в ньому вільних жирних кислот (КЧ). Так, при КЧ жиру, рівному 0, 04, температура димлення 226°С, а при КЧ, рівному 100-95°С.

Жири горючі. У відкритій посудині вони згоряють із виділенням кіптяви, але в умовах інтенсивного підведення кисню горіння протікає нормально.

Енергетична, харчова й біологічна цінність жирів. Енергетична цінність жирів висока (при згорянні 1 г жиру виділяється 39, 4 Дж). При розпаді в організмі жирів виділяється не тільки енергія, але й значна кількість води.

Харчова цінність харчових жирів залежить від їх засвоюваності, тобто тієї частини жирів, яка корисно сприймається організмом. Високий вміст насичених жирних кислот у яловичому, баранячому жирі знижує їх засвоєння.

Біологічна активність жирів обумовлена наявністю в жирах незамінних високомолекулярних жирних кислот і вітамінів.

Потреба дорослої людини у тваринних і рослинних жирах становить у середньому 60 г/добу.