Область применения рабочей программы

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Удмуртской Республики

«Ижевский торгово-экономический техникум»

Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Профессионального цикла

Программы подготовки специалистов среднего звена

По специальности

Технология продукции общественного питания

(базовой подготовки)

г. Ижевск, 2015 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования (далее СПО) по специальности 260807 Технология продукции общественного питания и результатов мониторинга работодателей (руководителей организаций отрасли) по разработке программы подготовки специалистов среднего звена.

Организация-разработчик: БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум».

Разработчик:

Белова Ольга Аркадьевна, преподаватель БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум».

Корюгина Ольга Николаевна, преподаватель БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум».

Рассмотрено и одобрено на заседании ЦК технологических дисциплин

Протокол № ______ от «______» ______________________ 2015 г.

Председатель ЦК __________________________

Рекомендовано к утверждению Экспертным советом БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум»

Заключение экспертной комиссии № _____ от «_____» ____________ 2015 г.

Рекомендовано к использованию Экспертным советом БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум»

Протокол № _____ от «_____» ________________ 2015 г.

Председатель Экспертного совета _______________________ Е.А. Хакимова

© Белова О.А.

© Корюгина О.Н.

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных

Хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 260807 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке рабочих по профессии:

- 11176 Бармен;

-12901 Кондитер;

-16675 Повар на базе среднего (полного) общего и основного общего образования.

Необходимый уровень образования для освоения модуля – среднее (полное) общее. При освоении данного модуля опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

ПО.1.Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО.2. Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО.3. Приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

ПО.4. Контроля качества и безопасности готовой продукции;

ПО.5. Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

ПО.6. Изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО.7. Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

У.1. Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

У.2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

У.3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

У.4.Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

У.5.Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У.6. Уценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

У.7. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

У.8. Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

У.9. Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

З.1. Ассортимент сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.3. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.4. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.5. Основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З.6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов;

З.7. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.11. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.12. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

З.13. Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

З.14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З.15. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – _501____ часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – _357__ часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – _238_ часов;

самостоятельной работы обучающегося – __119 часов;

учебной и производственной практики – _144_ часов.