Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9 углеводов, 0,1 золы, от 16 до 20% влаги

Сливочное масло содержит от 52 до 82, 5% жира, 0, 5 белков, 0, 9 углеводов, 0, 1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В2, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25⁰С. В состав меланжа входят белки ­12, 7%, жиры - 11, 5%, вода -74%. Энергетическая ценность 100 г. Меланжа 157 ккал.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.

Химический состав муки: вода 14%, белки - 8–11, 8%, жиров 0, 9–16%, углеводов до 74%, клетчатки 0, 2–1, 8%, золы 0, 5–1, 8%; витамины В₁, В₂, РР., минеральные вещества – магний., фосфор, калий, кальций.

Эссенции пищевые- растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте.

Сахарная пудра – должна быть мелкого помола. Приготавливают путем измельчения из сахара-песка. В кондитерских изделиях придает вкус и повышает калорийность, изменяет структуру теста.

Молоко – состоит из воды и сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное натуральное содержит 0, 1….9, 5 % жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Аммоний углекислый – представляет собой кристаллический порошок. Применение аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием растворяют в воде. Можно вводить в виде порошка, предварительно измельчив в ступке. Хранят в герметичной таре, так как он летуч.

2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению печенья из песочного теста отсадочного в виде звёздочки