Обоснование выбора способа первичной обработки сырья

Алгоритм первичной обработки свежего мяса:

а. размораживают на воздухе;

б. обмывают с поверхности мяса загрязнения;

в. обсушивают, что препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках;

г. разделывают полутуши мяса. Разделка состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка;

д. отделяют мякоть от костей - обвалка;

е. удаляют сухожилия, пленку, хрящи - жиловка и зачистка.

а. промывают в холодной воде.

Алгоритм первичной обработки картофеля:

а. сортируют овощи по качеству, удаляют примеси;

б. калибруют овощи по размеру;

в. промывают от внешней грязи, песка;

г. очищают при помощи картофелеочистительной машины или вручную, от частей пониженной пищевой ценности;

д. дочищают от глазков и темных пятен;

е. промывают в холодной воде от остатков кожицы.

Алгоритм первичной обработки яиц:

а. проверяют на доброкачественность: свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или, погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать;

б. Производят обработку яиц в четырех ваннах:

1-я ванна – промывают теплой проточной водой со щеточками или протирают солью;

2-я ванна - 1-2% кальцинированной соды;

3-я ванна - 1-2% раствор хлорной извести;

4-я ванна - ополаскивают в проточной воде 5 минут.

в. освобождают от скорлупы;

г. перемешивают, слегка взбивают.

Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления шницеля натурального рубленого с картофелем жареным представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов