Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению шницеля натурального рубленого с картофелем жареным

Выполнение подготовительных работ

• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);

• проверить наличие инвентаря и инструментов;

• разместить инвентарь;

• проверить исправность оборудования;

• отрегулировать весы ВНЦ-10;

• протереть оборудование и инвентарь от пыли.

Приемка сырья по количеству и качеству

1.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую;

1.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест.

· определить количество (массу брутто) поступившего товара;

· определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).

1.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки.

1.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки.

1.4.2.5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.

Органолептические показатели свежего мяса:

а. внешний вид - имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета, на разрезе мышцы слегка влажные;

б. консистенция - упругая, плотная;

в. запах и вкус - свойственный виду мяса;

г. цвет – от светло-красного до темно-красного.

Органолептические показатели клубней картофеля:

а. внешний вид – чистые, сухие, свежие, здоровые, неуродливой формы, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, без механических повреждений;

б. цвет – одинаковые по окраске;

в. запах – без гнилостного запаха;

г. вкус – соответствующий данному виду;

д. консистенция – плотная.

Органолептические показатели жира:

а. цвет - от светло - желтого до желтого;

б. запах - жиры высшего сорта не должны иметь постороннего запаха и вкуса.

Органолептические показатели яиц диетических:

а. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм;

б. белок плотный, светлый, прозрачный;

в. желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

г. скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета;

д. содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Органолептические показатели сухарей:

а. внешний вид - должны быть мелко помолоты. Не допускаются признаки плесени, посторонние включения;

б. цвет - от светло - желтого до желтого;

в. запах без плесени;

г. влажность сухарей 8 – 12%.