Энергетическая ценность продуктов

Практическая работа № 2

«Расчет энергетической ценности важнейших видов продовольственных товаров»

Цель учебного занятия:

1. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов.

2. Сформировать навыки определения энергетической ценности пищевых продуктов и суточного рациона питания для отдельных групп населения.

Методические указания к выполнению работы:

Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

Энергетическая ценность продуктов

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.

Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов.

Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г.

Энергетическую ценность продукта вычисляют и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4, 184 кДж.

В среднем для мужчины в день требуется от 2500 до 3500 ккал, для женщины — 2000—2500 ккал.

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты (это вещества, которые необходимы для питания клеток живого организма) при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1. 1 г усвояемых углеводов – 4 ккал или 16.7 (4* 4, 184)кДж;

2. 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

3. 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

4. 1 г органических кислот:

- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

- яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж;

- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж

- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж

Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.

Таблица

Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

В 200 г молока содержится:

белков 3.5 х 2 = 7 г;

жиров 3.2 х 2 = 6.4 г;

углеводов 4 х 2 = 8 г.

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9.

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (117.2 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241 кДж);

углеводов 4 ккал (16.7 кДж) х 9 = 36 ккал (150, 6 кДж).

3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:

28.0 ккал (117.2 кДж) + 57.6 ккал (241 кДж) + 36 ккал (150.6 кДж) = 121.6 ккал (508.8 кДж).

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88

Жиры 107

Углеводы 422

Органич. к-ты 2

Энергетич. цен. ккал 2850

кДж 11924, 4 (2850 * 4, 184)

В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 9.

Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:

белки 7 х 100/88=7.95%;

жиры 6.4 х 100/107=5, 98%;

углеводы 9.0 х 100/422=2.13%;

энерг. цен. 121.6 ккал (508.8 кДж) ккал х 100 / 2850 ккал (11924.4 кДж)= 4.27 %