Производство крахмала из картофеля. Подготовка сырья, оборудование, аппаратурно-технологическая схема, технология производства и качество крахмала.

Картофель – основной продукт для производства крахмала в нашей стране. Для этого используются технические сорта картофеля, мелкий отбракованный картофель, отходы при очистке картофеля в системе питания. Крахмал является составной частью картофеля и представляет собой запасное питательное вещество. Зерна крахмала находятся в центральной части клеток, окруженных клеточным соком. Для получения крахмала необходимо разрушить стенки клеток и извлечь крахмальные зерна путем отмывания в холодной воде. При температуре 62-65 ⁰С происходит клейстеризация крахмала, следовательно температура не должна превышать 18-20 ⁰С. Сухой крахмал имеет удельный вес 1, 65 г/мл, следовательно он оседает на дно. Мойка картофеля происходит в моечных машинах с деревянными лопатками. При мойке 1 т картофеля необходимо 4-5 м³ воды. Измельчение картофеля. Необходимо измельчить так, чтобы разрушить все клеточные стенки. Картофель пропускают через специальные терочные устройства – получается полужидкая масса – кашка, она собирается в отдельный сборник и затем насосом подается на сито и промывается струей холодной воды. Выход крахмала – 75 %. На сите остается клетчатка в которой содержится оставшийся крахмал. Для его отделения кашку измельчают и пропускают через сито с меньшими отверстиями, промывая водой. Вода с крахмалом образуют крахмальное молочко, из него выделяют крахмал следующими способами: отстаивание в спокойном состоянии в чанах отстаивание в потоке в желобах центрифугирование

Крахмальное молочко сливают в баки, высотой около 1, 5 метров и оставляют на 7-8 часов. Крахмал оседает а на поверхности скапливается белая пена, ее удаляют, затем сливают жидкость, пропуская ее через ловушки. Оставшийся крахмал еще раз заливают водой и дают осесть. Обычно после второй промывки не все примеси удаляются и верхний слой имеет темный оттенок. Его собирают и еще несколько раз промывают, а белый крахмал с влажностью около 50% идет на сушку. Этот крахмал высушивают в барабанных сушилках при температуре не более 55 ⁰С до влажности 20 %. В процессе сушки крахмал комкуется, его измельчают, просеивают и упаковывают в тару. Показатели качества. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й. Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.. Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1. Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей. Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг. На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, -без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д. Саго выпускают трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки. Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др. Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое — от 1, 5 до 2, 1 и крупное — от 2, 1 до 3, 1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%. По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1, 4 мм). Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару.