Мука (классификация, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, фасовка и упаковка, хранение).

Мука – это продукт, получаемый в результате измельчаемый зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды - пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения - овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую – для изготовления заварных сортов хлеба. Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Из ржи получают только один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Товарный сорт муки зависит от того какая часть зерновки попадает в муку, т.е от технологии переработки зерна. Из зерна пшеницы и ржи вырабатывают муку двух видов: обойную и сортовую. Обойная мука представляет собой измельченное до определенной крупности целое зерно, включая оболочки. Сортовую муку получают в основном из эндосперма, хотя какое-то количество измельченных оболочек в нее попадает. Чем меньше оболочек в муке, тем выше белизна муки и выше ее сорт. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывают ее 5 сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Ржаная мука 3 сорта: сеяная, обдирная и обойная. Пшеничную муку производят главным образом для производства хлебобулочных изделий, в меньших количествах для макаронных и кондитерских изделий. При размоле пшеницы в сортовую муку получают также манную крупу. Ржаную муку вырабатывают практически только для производства хлеба, причем как обойную, так и сортовую. Сортовую муку с наименьшим содержанием оболочек называют сеяной с несколько большим – обдирной. Кроме того, получают побочные продукты, который используют на кормовые цели: отруби, состоящие из оболочек, алейронового слоя и зародыша, кормовую мучку и кормовые отходы. Мука высоких сортов (высшего и первого) содержит минимальное количество витаминов группы В и минеральных веществ, которые вместе с алейроновым слоем и зародышем идут в отруби. Крахмала больше всего содержится в высшем сорте, так как его отбирают из центральной части эндосперма. Ржаная мука содержит на 10…15% меньше белков, крахмала, в 2-3 раза меньше витамина РР, но больше витамина В2, чем в пшеничной муке. При извлечении муки из зерна свыше 70% в ней значительно возрастает содержание всех биологически активных веществ, но при этом одновременно увеличивается количество клетчатки, не усваиваемой организмом человека.

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Зерно пшеницы ржи имеет достаточно схожее строение и состоит из трех основных частей: эндосперма, оболочек и зародыша. Эндосперм – внутренняя часть зерновки, представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены основные питательные вещества зерна. Крупные клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами, между ними находятся белковые вещества. В эндосперме относительно мало минеральных веществ, жира, витаминов. Исключение составляет наружный слой эндосперма, состоящий из одного ряда резко очерченных крупных клеток, называемый алейроновым. В отличие от основной массы эндосперма в нем высокая концентрация белка, минеральных веществ. К алейроновому слою снаружи примыкают два слоя оболочек: наружный слой – плодовая оболочка, внутренний – семенная. Оболочки содержат большое количество клетчатки и других неусваиваемых организмом человека веществ, а также минеральных веществ. Хотя алейроновый слой относится к эндосперму, он при размоле зерна в муку с отделением оболочек в основном отделяется вместе с оболочками. Зародыш у зерна пшеницы и ржи небольшой, в нем очень высока концентрация белка, жира, витаминов, минеральных веществ. Российским стандартом пшеница подразделяется на типы. В основу того или иного типа положены 3 признака: Период высева - весной или осенью, соответственно яровая или озимая Ботанический вид – твердая или мягкая пшеница Цвет зерна – краснозерная или белозерная Таким образом, зерно разделено на 6 типов: I – яровая мягкая краснозерная II – яровая твердая III - яровая мягкая белозерная IV – озимая мягкая краснозерная V- озимая мягкая белозерная VI – озимая твердая Пшеница V и VI типов существенного промышленного значения не имеет, т.к. производится в небольших количествах. Для производства хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу I, III и IV типов, из пшеницы II типа вырабатывают муку для макаронных изделий. Классификация ржи произведена по признаку высеивания его весной или осенью, т.е озимая и яровая, кроме того озимая различается районами произрастания. Таким образом, имеется 3 типа ржи: Озимая северная Озимая южная Яровая

Технология получения муки Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из 2 этапов – подготовительного и непосредственно размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, гидротермическая обработка (ГТО) зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). От сорных примесей – в сепараторах или триерах; от минеральной – в камнеотделительные машины. ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы и отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40-50С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала. Очистка (от примесей; обработка поверхности зерна т.к на нем много пыли, грязи, микроорганизмов – применяют обоечные и щеточные машины) мойка и увлажнение (применяют увлажнительные и моечные машины) отлежка зерна (отволаживание) чтобы эластичной стала оболочка у зерна и при отмолоте лучше отделялась 8-20ч очистка дополнительная увлажнение и отволаживание 1-2ч оболочка становится более хрупкой и лучше отделяется от эндосперма магнитоуловители стоят везде, т.к металломагнитные примеси могут появится в муке в период истирания Подготовленное к размолу зерно из зерноочистительного отделения попадает в размольное.

Размол зерна в муку. Выход муки – количество муки, которое получается из зерна в результате помола. Выражается в % к массе переработанного зерна. Помол – совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися в процессе измельчения промежуточными продуктами. Все помолы: разовые и повторные. Разовый – помол за одну операцию, при этом получают обойную муку. Повторный – дает возможность получить сортовую муку и проводится в несколько этапов. Размольное отделение расположено на 5 этажах. На 1м вальцовые станки, рабочими органами которых являются пара валков, вращающихся навстречу друг другу. Попадая между рифлеными валками зерно, раскалывается, содержание выкрошивается. Этот процесс измельчения зерна называется драным и в этом процессе участвует 4-6 систем вальцовых станков. С каждым разом уменьша6еся нарезка рифлей у валков и тоньше мелющая щель. Получают следующие продукты: мука, крупки, дунты (между мукой и крупкой). Для разделения полученных продуктов их направляют на просеивающие машины - рассевы. Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на секции (4, 6 секций в шкафу). Секция состоит из различных рамок (сит) -5-7. Смесь сверху поступает, просеивается. Продукция с первых 2х сит – мука. Все остальное – снова на помол. Крупки поступают на шлифовочные вальцовые станки, получается манная крупа. Вся остальная мука идет с рабочих рассевов на контрольные рассевы для предотвращения попадания посторонних предметов, проходит магнитоуловители. Мука попадает на склад.

Хранение муки делят на 2 этапа. На 1м происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. 1й этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб. Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку. После созревания мука становится светлее. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, соблюдая санитарные правила. Рекомендуется хранить при Т не выше 20С и влажности 60%: сортовую пшеничную муку - 6-8мес, ржаную сортовую муку- 4-6мес.

Оценка качества муки Проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие более темные, в них присутствуют оболочечные частицы. Запах – муки слабый, специфический. Не допускается плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. Зольность, вкус, хруст, крупность помола, влажность, зараженность вредителями, наличие вредных и металлопримесей, количество и качество сырой клейковины.