Свойства крови

Плотность крови различных убойных животных: КРС 1050-1060кг/м3; свиньи 1049-1055 кг/м3.

Плотность плазмы 1024-1031кг/м3; ФЭ 1090кг/м3; сыворотки КРС 1028-1030кг/м3; фибрина 700-800кг/м3.

Вязкость крови в основном зависит от содержания ФЭ и в меньшей степени от концентрации белка в плазме. С увеличением упитанности КРС вязкость сыворотки крови возрастает. Вязкость сыворотки крови при Т25С у КРС 0, 167Н*с/м2; свиней – 0, 155 Н*с/м2.

Поверхностное натяжение сыворотки КРС 0, 568*10 в‾ 3 Н/м

Реакция среды крови слабощелочная

Депрессия крови представляет собой разность температуры замерзания крови и воды находится пределах 0, 558-0, 633С

Удельная теплоемкость дефибринированной крови 3, 88кДж/(кг*К)

Электропроводность

Коэффициент рефракции плазмы крови зависит от содержания в ней сухого остатка.

При нагреве происходит коагуляция белков крови, в результате они теряют растворимость и выпадают в осадок. Полная коагуляция белков крови при температуре 80С.

Выпущенная из кровеносного сосуда кровь вначале быстро вытекает, но спустя некоторое время теряет свойство жидкости и свертывается, образуя сгусток. Свертывание крови разных животных происходит с разной скоростью. Свертывание – сложный ферментативный процесс. При понижении температуры свертывание крови замедляется. Так кровь КРС при Т10С свертывается только через 20мин.

В практике важное значение имеет предотвращение свертывания крови. Процесс предотвращения свертывания крови введением в кровь определенных веществ называется стабилизацией. Стабилизаторы: соли

щавелевой кислоты, фосфорной, лимонной и др. нейтральные соли образуют стойкие комплексы с фибриногеном, что способствует задержке свертывания крови. На этом основано применение поваренной соли для предупреждения свертывания крови направляемой в колбасное производство.

Пищевую кровь собирают от КРС и свиней. Существует открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. При открытом способе кровь направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, а при закрытом – в сосуды или резервуары, находящиеся под разрежением. Открытый метод приводит к высокому уровню обсеменения крови микрофлорой, т.к в нее из воздуха попадает большое количество бактерий. При закрытом способе сбора крови обеспечиваются необходимая полнота сбора и высокие санитарно-гигиенические условия. Сбор только от здоровых животных. При сборе пищевой крови от КРС полый нож вводят в верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахеи с правой стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости.

На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

Сбор крови на технические цели от КРС и свиней производят по окончании сбора пищевой крови.

Выход крови – это количество крови, которое может быть собрано при обескровливании животного выраженное в процентах от живой массы или массы мяса на костях. Выход зависит от породы животного, его упитанности, пола, возраста, метода оглушения и способа обескровливания. При обескровливании в процессе убоя вытекает 40-60% всей крови, остальное количество остается в капиллярах, внутренних органах и коже.

Предварительную обработку крови осуществляют с целью проведения ее подготовки для последующей переработки в конечные продукты или разделение на самостоятельные фракции.

Предварительная обработка крови на пищевые цели заключается в ее стабилизации, или дефибринировании, сепарировании, консервировании, обесцвечивании, концентрировании.

Стабилизация – это обработка пищевой крови с целью предотвращения ее свертывания. Практически процесс стабилизации проводят при получении крови для сепарирования. Для стабилизации пищевой крови применяют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Практическое распространение получили растворимые одно- и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты.

Можно использовать 2% раствор Синантрина-130 - желтый порошок, хорошо растворимый в воде, нетоксичен, высокая стабилизирующая способность, не придает привкуса. Кровь идущую на колбасное производство в несепарированном виде обрабатывают поваренной солью в количестве 2, 5-3%.

Дефибринирование – это процесс удаления из крови образовавшегося в результате свертывания крови фибрина, после чего кровь остается жидкой. Дефибринирование пищевой крови производят в случае производственной необходимости или при отсутствии стабилизаторов. Дефибринирование крови осуществляют в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах), а при отсутствии дефибринаторов кровь перемешивают в сосудах с ручной мешалкой или веслом.

Сепарирование – это процесс разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные элементы. Плазму получают в том случае, когда сепарируют стабилизованную кровь, сыворотку – при сепарировании дефибринированной крови. Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, под давлением новых порций поднимается по наружным каналам тарелкодержателя и удаляется через отверстия разделительной тарелки в соответствующий приемник. Тяжелая фракция (форменные элементы) поступает к периферии барабана и по каналам между разделительной тарелкой и крышкой барабана отводится в предназначенный для нее приемник.

Консервирование

Кровь является хорошей питательной середой для микроорганизмов. Поэтому при задержке пере работки в результате деятельности микроорганизмов в ней могут накапливаться продукты распада белков. Действие микроорганизмов в основном сводится к гнилостному разложению белков крови. Вследствие накопления продуктов распада часто происходит гемолиз, вызванный разрушением эритроцитов. Поэтому в производственных условиях необходимо строго соблюдать санитарные требования сбора и переработки крови. Свежую стабилизированную или дефибринированную кровь и ее фракции необходимо перерабатывать по мере получения, но не позднее 2ч после сбора при условии ее хранения при Т не выше 15С.

Охлажденную кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы направляют на переработанную по мере выработки, но не позднее 12ч после сбора при условии хранения их при температуре не выше 4С.

Кровь и ее фракции охлаждают во флягах или специальной внутрицеховой таре, изготовленной из материалов разрешенных Министерством здравоохранения, в камерах оборудованных системами искусственного охлаждения с естественной или искусственной циркуляцией воздуха.

При невозможности переработки крови и ее фракций в указанные сроки их консервируют поваренной солью и замораживанием.

Для консервирования в кровь, плазму, сыворотку и форменны6е элементы добавляют мелкокристаллическую или молотую поваренную соль в количестве 2, 5-3% массы сырья. Необходимое количество соли всыпают в сосуд и содержимое перемешивают веслом. Законсервированную кровь и ее фракции хранят при Т не выше 15С не более 4ч; а при Т не выше 4С не более 48ч. Нельзя консервировать солью кровь направляемую на корм пушным зверям; а также кровь для выработки пищевого альбумина (т.к добавление соли может привести к повышению зольности готового продукта).

При условии строгого соблюдения санитарных режимов в процессе сбора крови и применения стерильных сосудов для ее приема и хранения кровь сохраняет свежесть в течение 3 сут при Т 2-4С и в течение 10сут при Т 0С.

Пищевую кровь, направляемую на сушку, допускается консервировать 1%ным аммиаком. При его достаточной концентрации (1-2%) угнетается развитие микроорганизмов в белковой среде. В качестве консерванта можно также применять 1%ный раствор мочевины. Форменные элементы, направляемые на сушку, законсервированные 1%ным раствором аммиака сохраняют свое качество в течение 7-10сут.

Для более длительного хранения кровь и ее фракции замораживают в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре -18 до -35С, в мембранных и роторных скороморозильных агрегатах. При заморозке крови и ее фракций используют пакеты из полимерных пленочных материалов, поливинилиденхлоридную пленку «Повиден» или другие влагонепроницаемые материалы. На пакетах с кровью и ее фракциями указывают – вид (свиная, говяжья), способ обработки, дату заморваживания; для плазмы и выворотки – наименование продукта, дату замораживания.

Замораживание лучше проводить с применение специальных люстр. Существуют линии замораживания крови.

Блоки замороженной крови, плазмы сыворотки, ФЭ хранят в течение 6мес при Т не выше -12С. При хранении не допускается смешивание блоков замороженной крови и ФЭ от разных видов скота. Кровь и ее фракции, законсервированные поваренной солью хранят при температуре не выше 15С не более 4ч; при Т не выше 4С не более 2сут. Применяют замораживание крови в виде чешуйчатого льда, для медицинских целей – замораживание с помощью жидкого азота.

Другим широко распространенным методом консервирования крови и ее фракций является сушка. Также как в яйцах.

Обесцвечивание основными причинами, ограничивающими использование крови и ее ФЭ для производства различных видов мясопродуктов, является наличие красного цв6нета и специфический вкус. В ФЭ содержится до 0, 35% лейкоцитов, наличие которых способствует повышению водосвязывающей способности мяса в фаршевых эмульсиях, что особенно важно для увеличения выхода о повышение сочности готовых изделий. Для устранения интенсивного цвета крови и ФЭ необходимо отделить группу гемма от гемоглобина.

В настоящее время для осветления (обесцвечивания) крови и ФЭ используют следующие методы: разделение гемоглобина на гем и глобин химическими методами, ферментативное расщепление гемоглобина, окисление группы гемма сильными окислителями (перекисью водорода), эмульгирование крови и ФЭ с жиром для получения кровежировых эмульсий.
Названные методы различаются как сложностью применяемой технологии обработки сырья, так и качеством полученного продукта по запаху, вкусу, пищевой ценности и цвету.

Концентрирование – химический состав крови и кровепродуктов показывает, что данное сырье отличается высоким содержанием влаги и соответственно низкой концентрацией сухих веществ. Поэтому одним из путей снижения расхода теплоэнергии на процесс обезвоживания крови и кровепродуктов является предварительная их обработка с целью повышения сухих веществ. В настоящее время для концентрирование крови применяют главным образом методы выпаривания и ультрафильтрации.

Техническую кровь обрабатывают - дефибринирование, консервирование, коагуляция (нагрев).