Яичные продукты (ассортимент, общая технология, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства меланжа и сухого яичного порошка, оценка качества, хранение).

Продуктами переработки куриных яиц являются мороженные, охлажденные и сухие продукты.

К мороженным яичным продуктам относят меланж- смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консервантов применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий.

Сухие яичные продукты изготавливают следующих видов: яичный порошок – обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении, белок яичный сухой, желток яичный сухой, омлет сухой – высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.

Технология пр-ва меланжа.

– приемка и сортировка яиц – по категориям, отбираются загрязненные яйца, кот обрабатываются и моются в р-ре гидроксида Nа 0, 2%-м 20 минут. 2 – просвечивание на овоскопе с целью определения высоты воздушной камеры, состояния белка и желтка, целостности скорлупы – для определения доброкач-венности и свежести яйца. 3 – повторная мойка обычной водой. Все эти три этапа происходят в то время, пока яйца движутся по транспортеру. 4 – обработка ультрафиолетом около 30 минут, чтобы убить сальмонеллу. Если нет УФ, можно пропустить их через ванну в р-ром хлорной извести. Концентрация хлора 1-2%. После чего необходимо ополоснуть водой. 5 – далее яйца следуют на яйцеразбивающую машину. По 2-3 яйца собираются в емкости, чтобы увидеть плохие и затем уже, если все хорошие, то в большую емкость сливаются. Если по технологии предусмотрено, то на этом этапе происходит отделение желтка от белка. 6 – все перемешивается и фильтруется, чтобы затем в пр-т не попала скорлупа. 7 – пастер при t 60±2°С, с выдержкой 40 секунд. Для этого используются пастеризационные пластинчатые установки. 8 – фасовка в банки – жестяные, емкостью 3 кг и не > 10 кг и подаются на охл-е и замораживание. 9 – замораживание при t -23 … -25°С, длительность 1, 5 – 2 суток, до t –6 … -8°С в центре пр-та (банки). 10 – хр-е при t –18°С в течение 15 месяцев.

Оценка кач-ва меланжа:

Влага 75%, Ж не менее 10%, Б не менее 10%, титруемая кисл-ть не более 15, t внутри замороженного пр-та –6…-10°С.

Технология пр-ва сухого яичного порошка.

1 – сначала получается меланж, но он не замораживается, а идет далее на обработку для получения сухого порошка. После пастеризации при необходимости эту массу сгущают на вакуум-выпарных установках до массы сухого в-ва 42-45%. 2 – сушка – сгущенная масса в теплом виде подается в сушильную башню на распылительный диск, частота вращения не менее 7500 об/мин. В кач-ве сушильного агента используется нагретый воздух, он может подаваться параллельно пр-ту или навстречу пр-ту. T воздуха должна быть не менее 150°С. t в зоне сушки 55 – 60°С, t воздуха на выходе не больше 70°С. 3 – сухая масса выносится по транспортеру через накопительный бункер, через циклоны и очищается воздух. 4 – после охл-я сухой меланж идет на упаковку – в полиэтиленовые пакеты, жестяные банки не более 10 кг, может упаковываться и уплотняться в брикеты. 5 – хр-е – t в помещении не > 20°С, относительная влажность воздуха не > 75%. Хранится не > 2 лет. Можно увеличивать время хранения, если расфасовка была под вакуумом.

Оценка кач-ва меланжа.

Главный показатель – р-римость яичного порошка должна быть не ниже 85%.

При получении сухого яичного порошка тоже самое, также как меланж, только после пастеризации не замораживают. При необходимости сгущают на вакуум-выпарных установках до массы сухого вещества 42-45%. Сушка аналогично молоку. В сушильных установках с вращающимся дисковым распылителем продукт переходит в пылевидное состояние и высушивается в потоке горячего воздуха. Температура воздуха не менее 150С, в зоне сушки Т 55-60С. На предприятиях небольшой производительности сушку производят в виброкипящем слое. Применяют и сушильные установки с форсуночным распылением, и сублимационную сушку.

После охлаждения на упаковку. Упаковывают в крупную или мелкую тару - металлическую, картонную или из полимерных материалов и соответственно маркированную. Хранят в помещениях Т не выше 20С, влажность не выше 75%, не более 2 лет. Срок хранения увеличивается при вакуумной упаковке. Растворимость не менее 85%.

Оценку качества мороженых яичных продуктов производят по органолептическим показателями; определяют цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в мороженом состоянии и после размораживания. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность, температуру внутри продукта и дополнительно - щелочность белка.

Качество яичных сухих продуктов оценивают по органолептическим (цвет, вкус, запах, структура) и физико-химическим (содержание влаги - от 6 до8%, растворимость – не менее 85%, содержание белковых - 45%, жира – 35%, золы - не более 4%; кислотность – не более 10Т.

Кроме перечисленных показателей качества, определяемых в соответствии с требованиями технических условий, устанавливают вязкость, пеновзбиваемость, стойкость пены белка, цвет сухого продукта, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое число.

Качество сухих яичных продуктов должно удовлетворять требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в продукте массой менее 0, 1г; бактерии рода сальмонелл не должны обнаруживаться в 25г продукта. Загрязнители химической и биологической природы не должны превышать нормы утвержденные министерством здравоохранения Российской Федерации.