Вареные колбасные изделия (ассортимент, технология производства, оборудование, аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества колбасных изделий, хранение).

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассмат­ривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Колбасные изделия об­ладают высокой питательной ценностью и калорий­ностью. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, спо­собствующие сохранению его доброкачественности на значи­тельное время в готовом к употреблению состоянии.

В зависимости от технологического про­цесса различают следующие виды колбас: вареные; - ливерные; - сосиски, сардельки; - диетические; - полукопченые; - кровяные; - варено-копченые; - мясные хлеба; - сыро­копченые; - зельцы;

- копченые; - студни; - вяленые; - паштеты и т.д.

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы. Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технология, выполнение ко­торых строго контролируется. Одновременно при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназна­чен в пищу без дополнительной термической или ку­линарной обработки.

Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки при­дают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке за­держивают выделение белков и экстрактивных ве­ществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и ис­кусственными (целлюлозные, белковые, бумажные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов). Обо­лочки должны быть чистыми и прочными.

Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содер­жанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка).

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цвето­вые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопче­ных— мясо быков и коров; для сосисок и сарделек — мясо бы­ков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех ви­дов колбас для повышения его питательности и калорийности. Кроме того, из свиного мяса готовят свиные колбасы и ветчинно-штучные изделия, из бараньего — бараньи колбасы и копчености.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хле­бов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлаж­денное и замороженное; для варено-копченых колбас и сыро­копченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы до­полнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь.

Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы.

Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.

Технология производства. Процесс производства различных видов колбас­ных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясо­продуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

Разделка туши. Мясные туши делят на отруба и отделяют мякотную часть от костей (обвалка), за­тем удаляют жир, хрящи, сухожилия, загрязнения, кровоподтеки и другие измененные участки, то есть осуществляют жиловку. Благодаря жиловке повыша­ется питательная ценность мяса. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта — высший (нет видимых со­единительнотканных и жировых включений, выход такого мяса 15-20%), I сорт (не более 6% тонких пленок, выход 40-50%) и II сорт (до 20% пленок, выход не более 35%); свинину — на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира). Температура в помещении при разделке не более 12˚ С. Если разделывается парное мясо, то от убоя до разделки должно пройти не более 4 часов. На костях должно оставаться не более 8% мяса. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку – отделение мякотных тканей. Остающихся на костях, после полной ручной обвалки. Для этого используют 2 способа: в солевых растворах и прессование.

Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. С целью устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе. Где работают обвальщик и жиловщик.

За жиловкой идет первичное измельчение мяса. Проводят его для быстрого и равномерного распределения в мясе посолочных веществ. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-10 или 16-25 (щрот) мм. Для полукопченых и варено-копченых колбас мясо нарезают на куски массой 1 кг и на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, для сырокопченых колбас мясо перед посолом режут на куски массой 300-600 г. Шпик измельчают на шпикорезке после его предварительного охлаж­дения.

Посол. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюми­ния или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2—4°С. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и разморожен­ное — 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.

Нитриты (которые обеспе­чивают красный цвет фарша) вводят в фарш в виде водного 2, 5%-ного раствора. На каждые 100 кг мяса расходуют: для вареных 1, 5-3 кг; для полукопченых и варено-копченых - 3 кг; сырокопченых - 3, 5 кг поваренной соли, 7, 5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (сне­га). Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содер­жащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измель­ченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ин­гредиенты. При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17-20˚ С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15˚ С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин (для приготовления вареных колбас к фаршу добавляют 15-30% холодной воды с целью придания нежности и сочности). Если к фаршу добавлено недостаточно воды. То выход колбас уменьшается, а их консистенция становится жесткой. Избыток воды увеличивает выход колбас, однако они становятся дряблыми. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание.В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек.

Наполнение оболочек фаршем. Фаршем, который содержит все необходимые для данного вида колбасы ингредиенты, наполняют кол­басные оболочки, которые придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм. Набивку проводят неплотно, так как при варке объем фарша увеличивается, что может при­вести к разрыву батонов. Из колбасных батонов уда­ляют воздух, наличие которого ведет к образованию воздушных пустот (фонарей), где создаются благо­приятные условия для развития микрофлоры. В них скапливается влага, и вследствие плохой теплопро­водности воздуха фарш не проваривается.

Осадка батонов. После пе­ревязки шпагатом для удаления воздуха батоны под­вешивают на рамы и выдерживают с целью осадки фарша, оболочку в нескольких местах прокалывают вилочкой (штриковкой). В процессе осадки (при хорошей вентиляции и температуре 3-7°С, 2-4 ч) фарш уплотняется, оболочка подсушивается.

Термическая обработка. Навешенные на рамы батоны обжаривают в спе­циальных камерах горячим дымом (полученным от сжигания дров или опилок) при температуре 90—110° в течение 0, 5—2, 5 ч в зависимости от толщины бато­нов. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40—50 °С. После обжарки колбасы приобретают специфи­ческий вкус и аромат, улучшается товарный вид изделий. Оболочка батонов подсушивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. При нарушении режима обжарки возникает ряд дефектов колбасных изделий: наблюдается по­темнение оболочки, потери массы, развивается мик­рофлора и т. д. После обжарки колбасы варят в ка­мере паром или горячей воде при температуре 75—80° до температуры внутри батона 68—72°. Продолжи­тельность варки зависит от толщины батона. Чем больше диаметр батона, тем длительнее варка. Обыч­но сосиски, сардельки варят 15—20 мин, а колбасы- 2-3 ч. В процессе варки белки мяса денатурируют, разру­шаются ферменты, погибает большая часть (90-98%) вегетативных форм микрофлоры, а некоторые виды кокковой микрофлоры остаются жизнеспособными. Кроме этого, коллаген соединительной ткани (труднопереваримый белок) переходит в глютин, имеющий лучшую усвояе­мость. При более низкой температуре варки происходит закисание продукта, при более высокой - разрыв обо­лочки, образуются наплывы, фарш получается сухой и плотный. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш, они быстро портятся.

Охлаждение колбас. После варки колбасы охлаждают под душем хо­лодной водой или в помещении с низкой температу­рой (10—12°) до температуры 25—30°. При охлажде­нии оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушиваются, что увеличивает их стойкость при хранении, и направляют в складское помещение для охлаждения (8—10°) и реализации, так как они относятся к скоропортящимся продук­там. Вареные колбасы хранят не более 2—5 суток при темпера­туре до 8°С и не более 6—12 ч при температуре 20°С (влажность готовой продукции 55—75%).

Оценка качества колбасных изделий. Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без по­вреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки дол­жны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую кон­систенцию, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые - плот­ную, кровяные - от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты - мажущуюся, зельцы - плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно рас­пределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленных колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, гру­динки, жирной или полужирной свинины. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соле­ные (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом коп­чения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли вла­ги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допус­кается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий

Варено-копченые и полукопченые колбасные изделия (ассортимент, технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества колбасных изделий, хранение).

полукопченых колбас. К этой группе изделий относят колбасу полтавскую, краковскую, польскую, украинс­кую, минскую, одесскую и др. Мясо для изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного.

Существенных особенностей в технологии приготовления по­лукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их про­изводится при температуре 6±2°С 2-4 ч, обжарка — в течение 60—80 мин при 90±10 °С, варка — 40—80 мин при 80±5°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 20 °С в течение 2-3ч. Дополнительная операция — копчение горячим дымом при температуре 43±7 °С в течение 12—24 ч.

Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 1-2 суток при температуре 12—15°С до влажности 35—50%. Влажность го­товой продукции — 35—60%, выход — 60—80%.

варено-копченых колбас. К этой группе колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др. В технологии этой группы изделий имеются существенные раз­личия. Осадка длится 24—48 ч (у полукопченых — 4 ч). Про­водят двукратное копчение: до варки (60—120 мин при 75±5°С) и после варки (24 ч при 42±3 °С). После этого изде­лия сушат 3—7 суток при температуре 12 °С и влажности воз­духа 76±2%. Влажность готовой продукции — 38—43%, выход — 65%.