Технология убоя сельскохозяйственной птицы (основные операции, оборудование, аппаратурно-технологические схемы убоя; первичная переработка).

Перед убо­ем птицу подвергают предубойной выдержке (сухо­путную в течение 10—12 ч, водоплавающую—18 ч) без корма, но с обязательным обеспечением водой. При отсутствии воды ухудшается переваривание ос­татков корма и освобождение желудочно-кишечного тракта птицы от содержимого. Масса птицы в связи с потерями влаги из организма уменьшается.

Убой птицы осуществляют с предварительным оглушением или без него. Оглушать птицу можно ударом по голове или путем разрушения продолговатого мозга. Механиче­ский способ оглушения птицы имеет существенные недостатки: часто вызывает пролом черепной короб­ки с кровоизлияниями в мозг и гибелью птицы, в результате чего ухудшается качество мяса. Разруше­ние продолговатого мозга осуществляют через неб­ную щель или через глазницу. Этот метод также несовершенен и менее гуманен. На птицекомбинатах применяют электрооглушение, сила тока 25 МА, про­должительность воздействия 10—15 с. Рабочий наде­вает кольца, к которым присоединены провода с на­дежной внутренней изоляцией, на большой и указа­тельный пальцы и прижимает их к голове птицы над веками.

Обескровливание птицы всех видов производят на­ружным или внутренним способом. При внутреннем способе (убой «врасщеп») голову птицы берут левой рукой, поворачивая клювом к себе, правой вводят ножницы (или нож) с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают сосуды в задней части нёба над языком в месте соединения яремной и мостовой вен и затем делают укол в пе­реднюю часть мозжечка через нёбную щель. Таким образом, место разреза скрыто в ротовой полости, обескровливание проходит достаточно полно. Кроме того, после укола в мозжечок перо и пух отделяются от тушки более легко. Недостатком этого метода яв­ляется трудоемкость.

Более целесообразен наружный способ убоя пти­цы (односторонний или двухсторонний). При одно­стороннем способе птицу берут за голову и на 15— 20 мм ниже ушной мочки перерезают ножом ярем­ную вену, ветви сонной и лицевой артерий. При двух­стороннем способе делают укол ножом на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа и поворотом слегка вправо перерезают одновременно правую и ле­вую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Наружный способ более прост, менее трудое­мок, обеспечивает быстрое и полное обескровливание, исключает необходимость очистки ротовой полости от крови и вкладывания в нее тампона, больше отве­чает ветеринарно-санитарным требованиям. Продолжительность обескровливания кур 2 мин, других видов птицы — 3 мин. Выход крови составляет не менее 4-4, 5% живой массы птицы. Снятие оперения — наиболее сложная и трудоем­кая операция. Удалять оперение начинают с выдерги­вания хвостового и махового перьев с помощью спе­циального устройства или вручную. Для полного уда­ления оперения и исключения повреждения тушки необходимо ослабить силу, удерживающую перо в коже. С этой целью тушки обрабатывают в ванне горячей водой: тушки сухопутной птицы обрабаты­вают в горячей воде при температуре 51—54 °С в течение 35—60 с. Шею, голову и крылья птицы под­вергают дополнительной тепловой обработке (под-шпарке) при температуре 58—60°С в течение 30 с. Обработку тушек водоплавающей птицы проводят при температуре воды 68—72 °С в течение 2—3 мин до момента, когда перо начинает легко отделяться.

Оперение снимают сразу же после окончания теп­ловой обработки. Следует помнить, что недоошпаривание затрудняет удаление пера, увеличивает бакте­риальную обсемененность тушки. Переошпаривание приводит к слущиванию верхнего слоя кожи, которая затем приобретает цвет от светлого до темно-корич­невого, что снижает качество обработки. Оперение снимают с помощью различных машин. Наиболее рас­пространены бильные машины, рабочими органами которых служат рифлерные резиновые била, закреп­ленные на параллельных валах, вращающихся на­встречу один другому. Для удаления оперения ис­пользуют также машины периодического действия с вращающимся барабаном, на поверхности которого закреплены резиновые рифленые пальцы. В зависи­мости от вида и возраста птицы в барабан одновре­менно загружают от двух до десяти тушек. Оставшиеся отдельные перья, а также так назы­ваемое нитевидное перо удаляют вручную или опаливанием на газовых горелках. Пеньки и остатки опе­рения с тушек водоплавающей птицы удаляют воскованием, которое проводят в ванне с расплавленной воскомассой, нагретой до 52—54 °С. Тушки окунают в воскомассу на 5—6 с, затем выдерживают над ванной 20 с для отекания и охлаждения воскомассы, снова окунают до тех пор, пока толщина воскового покрова будет равна 2—2, 5 мм. Для затвердевания слоя воскомассы туш­ки охлаждают холодной водой (температура не вы­ше 4°С) в течение 2—3 мин. Воскомассу вместе с пером и пухом удаляют на бильных, пальцевых или гребенчатых машинах, а также вручную. Снятую с тушек воскомассу регенерируют: расплавляют при 100 °С, затем центрифугируют или отстаивают в воде для отделения пера и пеньков.

Сухую ощипку применяют только на необорудо­ванных скотоубойных пунктах и птицебойнях. У сухо­путной птицы ее проводят сразу после обескровлива­ния, а у уток и гусей через 2 ч после убоя, чтобы остыл подкожный жир, что предотвращает его потери и порывы кожи. При этом способе на поверхности тушки остается много пеньков и нитевидных перьев, отмечается большое число порывов кожи, что в зна­чительной степени ухудшает товарный вид тушек.

Полупотрошение тушек. Сначала делают кольце­вой разрез вокруг клоаки, затем разрезают брюшную стенку в направлении от клоаки к килю грудной ко­сти. Длина разреза тушек кур и цыплят 3—4 см, уток и гусей — до киля грудной кости. Придерживая туш­ку одной рукой, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец кишки от желудка.

Потрошение тушек. При потрошении у тушки отделяют ноги, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник, а также внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для проведения ветеринарного осмотра. После ветеринарно-санитарного осмотра тушки подвергают дальнейшей перера­ботке. Отделяют сердце, осторожно отделяют желч­ный пузырь от печени. Мышечный желудок разреза­ют вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, с желудка сухопутной птицы снимают кутикулу, за­тем последовательно отделяют голову по второй шей­ный позвонок, трахею и пищевод с зобом, а также легкие и почки, затем шею у ее основания.

Формовка тушек. При формовке тушки конечности сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам, а голову и шею подвертывают набок к спине. Сформированные тушки направляют на остывание или охлаждение в камеру, где температура воздуха не выше 4°С. По упитан­ности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. В соответствии с требованиями технических усло­вий кожа тушек должна быть чистой, не иметь остатков пера и пеньков, царапин, ссадин, пятен и крово­подтеков.

Тушки птицы маркируют электроклеймом, кото­рое наносят на голень ноги. Тушки первой категории клеймят цифрой I, второй — II. Применяется также маркировка птицы путем наклеивания на ноги бу­мажных этикеток разного цвета: тушки первой категории - розового цвета, вто­рой - зеленого, на которых указывают сокращенное наименование ведомства и предприятия. Тушки взве­шивают по категориям, укладывают в деревянные ящики.

Схема полуавтоматической конвейерной линии для убоя птицы:

1 — подвесной конвейер; 2 — желоб для обескровливания; 3 — аппарат для обработки птицы горячей водой; 4 — машина для ощипки птицы; 5 —машина для снятия оперения с шеи и головы тушки; 6 — машина для ощипки крыльев; 7 — газовая печь для сжигания нитевидного пера; 8 — душ.