Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептическим пока­зателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество со­ставных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для это­го взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных час­тей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолепти­ческим показателям производится по внешнему виду, цвету и за­паху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие цели­ком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных — 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5%, массой до 800 г — 3, более 800 г - 2%. Для пирожков допускаются следую­щие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г — не более 2, 5%, 50 г — не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установлен-

• 266

ной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сбор­нике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журна­ле, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели ана­лизируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по сбор­нику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положи­тельную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-хими­ческие показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Контрольные вопросы

1.Задачи технохимического контроля.

2.Какие методы исследования применяются для оценки каче­ства изделий?

3.Порядок взятия пробы муки.

4.Как определяют качество клейковины?

5.Как определяют органолептические показатели муки?

6.Как определяют влажность и водопоглощающую способность муки?

7.Как и по каким показателям определяют качество готовых из­делий?

ГЛАВА 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Формы организации труда в цехе

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, кото­рым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюде­ния правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэто­му помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукориз­ненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитер­ский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех­нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из­делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изде­лий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковремен­ного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортны­ми средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырь­ем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональ­ных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения тру­да, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки конди­терского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для крат­ковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажа­ми, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами раз­личной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирова­ния сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано

. 268 \

столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шка­фом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможно­сти вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не за-пылялись.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и непод­вижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеива­тель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум непод­вижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рыча­гом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крыш­кой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30—35°С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Осталь- ■ ные виды пресного теста замешивают при пониженной температу­ре (15—17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраи­вают специальные камеры, в которых можно поддерживать опре­деленную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют ра­бочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округли-тельную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски опре­деленной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень тру­доемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовле­нии слоеных изделий).

Машина для раскатки теста представляет собой две бесконеч­ные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол ма­шины совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому тесто укладывается слоями.

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной ма­шины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя вин­тами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристен­ными стеллажами—«шпильками». Передвижные стеллажи необ­ходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к пе­чам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удоб­ными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристен­ные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное ра­бочее место вблизи универсального привода, так как взбивают те­сто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для под­готовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабри­катов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возмож­на при создании крупных цехов, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: раз­личное тесто, всевозможные начинки и кремы, сиропы для про-мочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно и для резкого повышения производительности тру­да: машины и механизмы используются на полную мощность, уп­рощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приго­товления вафель создают поточную линию, оборудованную вафель­ницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или де­жами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель.

Для повышения производительности труда устанавливают ап­парат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В па-

ровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают мине­ральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет приго­рать; сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время рабо­ты аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастя­ми взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг теста в час.

Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерско­го мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автомати­чески выжимается определенная доза теста.

Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

По такому же принципу «отсаживают» трубочки из заварного теста (6 шт.).

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью пор­шней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через б трубок с отсадочными отверстиями заданная порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2—3 см.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавлива­ют взбивальные машины различной производительности и раз­ной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опро­кидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных кот­лах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и произво­дят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и пе­чами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и сто­лы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулиру­ют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки горели и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегулятора­ми, т.е. такими приспособлениями, которые автоматически под­держивают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350" С.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропе­каются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева име­ют одинаковый колер.

Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплит-ными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продук­ты (акролен и др.).

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от осталь­ных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу, приво­димую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может ре­гулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применя­ют дозатор, состоящий из бачка на 30—40 л и кружки с водомер­ным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество ко­торого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа произ­водится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установ­ка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0, 5 кг за 8 ч работы.

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пиро­жного, открывают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха — производственные столы, пере­движные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное моду­лированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип рас-

становки. Применение его высвобождает около 25% полезной пло­щади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает куль­туру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения раз­личных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавлива­ют стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздо­ровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облу­чением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благо­даря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитар­ная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя от­делениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обо­гревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, ме­шочками и другим мелким инвентарем.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одно­временно в нем за 15—20 мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность — 300 лотков в час.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хра­нят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С. Кон­дитерские изделия без отделки хранят при температуре 18°С и от­носительной влажности 70—75%. При наличии холодильной каме­ры срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным — 6, со взбитыми сливка­ми - 7, с фруктовой отделкой — 3 суток. При отсутствии таких установок срок реализации изделий со сливочным кремом — 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хране­нию не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транс­портом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наиме­нования и количества кондитерских изделий. Кроме того указыва­ются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все большее распространение получает замо­раживание различных видов теста и сформованных изделий. Замо-

10 Бут

раживание дрожжевого теста производят после формования его в виде кусков массой от 2 до 3 кг при температуре — 18°С. Для после­дующей разделки и выпечки тесто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 не­дель. Транспортировка замороженной продукции должна произво­диться при температуре не выше — 7°С. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4—5%, так как часть их при замораживании погибает.

Несколько лет назад были проведены опыты и разработана ме­ханизация замораживания мелких (не более 400 г) изделий, выпе­ченных из дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлажда­ли до 30—40°С и замораживали при температуре от -18 до -23°С в течение 5—9 ч в зависимости от массы изделий. Срок хранения та­ких изделий 3—4 недели. Размораживание производят непосредствен­но перед их использованием в течение 1, 5—2 ч при температуре 27°С. Использование нового способа консервирования теста и го­товых изделий, который предусматривает увеличение срока хране­ния полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженно­сти предприятий и дает возможность реализовать продукцию в бо­лее отдаленных районах.