Помада морковная

Морковную массу, воду (соотношение 2: 1) с сахарным песком говодят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108°С, добавляют подогретую до 50°С патоку и про­должают варить сироп до температуры 114— 116°С (проба на «сла­бый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45°С, удобавляют эссенцию и взбивают в течение 15—20 мин.

Помада свекольная

\ Свекольную массу, воду (соотношение 1: 1) и сахарный песок эводят до кипения и варят как помаду морковную.

;, 237. ■ ■ ■

Помада тыквенная

Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада томатная

Томатный сок, воду (соотношение 2: 1) и сахарный песок дово­дят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада яблочная

Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2: 1: 5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114—116°С (проба на «сла­бый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35—40°С и взбивают.

Помада виноградная

Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады и нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов винного камня) протирают через сито с ячей­ками не более 1, 5 мм.

Сироп сливовый

Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят во­дой, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин. Готовый сироп охлаж­дают до 20°С.

Начинка яблочная, айвовая или сливовая

Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих веществ соот­ветственно 49, 3; 48, 5; 55, 1; 51, 8.

Воздушный полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат, ипользуемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2-4 мм).

Крем сливочно-яблочный, айвовый или сливовый

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего

I

количества) в течение 5—7 мин вначале с малым, а затем с боль­шим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7—10 мин. В конце взбива­ния добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продол­жают взбивание до получения однородной массы.