Кофейный сироп

Сахар-песок 500, кофе натуральный, жареный, молотый 13, коньяк 28, 5, эссенция ромовая 1, вода 500. Выход 1000.

Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяж­ку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу налива­ют вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повто­ряют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасыва­ют, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин, охлаждают до 20°С.

Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.

При приготовлении всех сиропов для промочки ромовую эссен­цию можно заменить только коньячной.

Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.

Сироп для глазировки (тираж)

Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.

Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С. Охлаждают до 80°С, добавля­ют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

Сироп инвертный

Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.

Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, добавляют кислоту и уваривают до 107°С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инверт­ный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на ин-вертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо пато­ки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного си­ропа усиливается разрыхление.

Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Требования к качеству: сирой должен быть прозрачным, желто­го цвета; влажность 25%.

Жженка

Сахар-песок 868, вода 300. Выход 1000.

Жженка — это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при высо­кой температуре 200°С посуда может расплавиться) в хорошо вен­тилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды — одну часть на пять частей сахара. Нагревают, поме­шивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цве­та делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге.

В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6—8 приемов). Во избежание вспенивания можно до­бавить жир — 0, 8—1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0, 5—0, 6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки необходимо соблюдать правила безопас­ности. Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого тем­но-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23—25%.

Помада основная

Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2, 8, вода 265. Выход 1000.

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий.

Процесс приготовления помады состоит из следующих опера­ций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до ки­пения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посто­ронние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования емкость закрывают крыш­кой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время ки­пения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристал­лизацию-(засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45—50°С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заме­нить инвертным сиропом (1, 1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевы­ми кислотами (0, 1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длитель­ный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115—117°С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в про­точной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35~40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вяз­кость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если тем­пература сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивателях.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристалли­зации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твер­дый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пуд­ры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, что­бы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12—24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порция­ми при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате на­грева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более вы­сокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0, 2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Помада сахарная

Сахар-песок 824, патока 82, вода 274. Выход 1000.

Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же.

Помада шоколадная

Сахар-песок 755, вода 250, патока 113, какао-порошок 47, ванильная пудра 2, 3, эссенция 2, 6. Выход 1000.

Помаду шоколадную готовят, как основную. Но во время разог­
ревания до 50—55°С перед отделкой изделий в нее добавляют про­
сеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно
перемешивают. ___

Требования к качеству: помада должна быть шоколадного цве­та, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.

Помада молочная

Сахар-песок 636, патока 199, молоко цельное 795, ванильная пудра 4. |

Выход 1000.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше,

чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118°С. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цве­та, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.

Фруктовая начинка

Повидло 1023; сахар-песок 113. Выход 1000 г. Подварка фруктовая 967, сахар-песок 97. Выход 1000.

Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фрук­товую подварку протирают через сито или пропускают через мясо­рубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107°С и влажность 26%).

Желе

Сахар 414, патока 103, эссенция 3, кислота лимонная 2, агар 10, краска 1, вода 496. Выход 1000.

Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают по­верхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия при­обретают красивую глянцевую поверхность.

В застывшем виде желе — это студнеобразная прозрачная блес­тящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхнос­ти пирожных и тортов.

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиро­пе. Патоку добавляют в желе для придания ему большего блеска. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содер­жание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром или желатином.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2—3 ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60—65°С. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1—1, 5 мм, добавляют эссенцию, кислоту и краску.

Желе из желатина. Желатин слабее агара по желирующим свой­ствам, поэтому желатина берут в 3 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства.

Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набуха­ния на 1—2 ч.

Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и ох­лаждают до 60—65°С, добавляют замоченный желатин и переме­шивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе

процеживают через сито с ячейками 1—1, 5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобраз­ная, упругая масса; влажность 50%.

Кремы

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для ук­рашения изделий рисунками при помощи различных приспособле­ний. В основном их готовят взбиванием, в результате которого по­лучается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и толь­ко свежие продукты. Используют крем в строго определенные сро­ки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количе­стве; остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реа­лизацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сли­вочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, на­полнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются толь­ко для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют зак­рытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279,

молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5,

коньяк или вино десертное 1, 7. Выход 1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­ло, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7—10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем сливочный с какао-порошком

Масло сливочное 497, сахарная пудра 265,

молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48,

ванильная пудра 2, 3, коньяк или вино десертное 1, 7. Выход 1000.

Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­це взбивания.

Крем сливочный кофейный

Масло сливочное 505, сахарная пудра 202,

молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3,

коньяк или вино десертное 3, 4. Для сиропа кофейного:

сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4, 4, вода 40.

Выход 1000.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли­вочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105°С (нит­ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.

Крем сливочно-ореховый

Масло сливочное 495, сахарная пудра 264,

молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48,

ванильная пудра 4, 5, коньяк или вино десертное 1, 7. Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный «Новый»

Сахар-песок 287, масло сливочное 466,

молоко сгущенное с сахаром ПО, ванильная пудра 5,

коньяк или вино десертное 1, 6, вода 150. Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110°С и

охлаждают до температуры 20°С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10—15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао-порошка.

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный «Новый» 502, джем 501. Выход 1000. Крем сливочный «Новый» 201, джем 803. Выход 1000.

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива­ния джем.

Крем сливочный шоколадный

Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103,

какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1, 5,

ванильная пудра 2, 3, вода 120, Выход 1000.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби­вания добавляют просеянный какао-порошок.

^ Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1, 6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104—105°С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20—22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5—7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп про­цеживают и охлаждают до 20°С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7—10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный

Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74, какао-порошок 48, ванильная пудра 1, 4, коньяк 1, 5. Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» кофейный

Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46, кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1, 7.

Выход 1000.

Готовят так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яично-молоч-iii.iM сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп, приго­товленный так же, как для сливочного кофейного крема.

Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый

Масло сливочное 370, сахар-песок 384, молоко цельное 250, яйца 67,

ядра орехов (сырые) 51, ванильная пудра 3, 6,

коньяк или вино десертное 1, 4. Выход 1000.

Крем готовят так же, как крем «Шарлотт», только вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджарен­ные орехи.

Крем «Шарлотт» с джемом

Крем «Шарлотт» (основной) 773, джем 231. Выход 1000. Крем «Шарлотт» (основной) 602, джем 401. Выход 1000.

К готовому крему «Шарлотт» в конце взбивания добавляют джем.

Крем «Шарлотт» на агаре

Масло сливочное 443, сахар-песок 356, яйца 32, молоко 214, агар 0, 5, ванильная пудра 4, коньяк 1, 6. Выход 1000.

Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2—3 ч для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Гото­вят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц одним из ранее описанных способов. Добавляют растворенный агар в горячий яично-молочный сироп, процеживают сироп и охлажда­ют до 20°С. Масло зачищают, взбивают 5—7 мин, затем переключа­ют миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10—15 мин. Этот крем имеет очень устойчивую структуру.

55 ■. ' ■ ' ■ ■ ■ ■

Крем «Новый»

Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное 190,
■ < ■ ■ ■ ванилин 0, 4, вино десертное 0, 9, коньяк 0, 9. Выход 1000.

Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Крем «Новый» шоколадный

Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186, какао-порошок 48, ванильная пудра 3, 7, коньяк 1, 9. Выход 1000.

В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем «Гляссе»

-., Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4: 1, дово­дят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2, 5 раза (до устойчивого рисунка) и, про­должая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбива­ют до тех пор, пока масса охладится до 25°С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную мас­су, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5—10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем «Гляссе» шоколадный

Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50, ванильная пудра 3, 8, коньяк или вино десертное 1, 9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем «Гляссе» ореховый

Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229,

ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3, 8,

коньяк или вино десертное 1, 9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелко растертые жареные орехи.

. ■. ' • ■ ■.■ ■: " • 56 ■ ':: -...■ ■: '.-■ -.; ■

Крем белковый (заварной)

Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов­ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с нодой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же де­фект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщатель­ном размешивании сиропа/

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яич­ные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, ко­торый приготовляют из остального сахара по рецептуре, уварен­ный до 122°С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Крем белковый с вареньем (заварной)

Сахар-песок 326, яичные белки 163, ванильная пудра 12, варенье 480.

Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, только после со­единения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.

Крем белковый на агаре

Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кислота лимонная 0, 2, вода 200. Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набуха­ния на 2—3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и

'. ■ ■ ■. • ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ -. ■ 57 ■:..-. ■.■.■.■ ■

уваривают сироп до 122°С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5—10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком

Сахар-песок 697, яичные белки 308, сок столовой свеклы 34, лимонная кислота 5, 4. Выход 1000.

Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пено-образующей способностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1—2 мин и охлаждают до 10—14°С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122°С (проба на «сред­ний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.

Крем «Зефир»

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3, 9, вода 100.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подго­товки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соедине­ния продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2—3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2—3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превраща­ется в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Крем заварной

Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105—110°С до запаха калено­го ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подго­товленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу­стения около 10 мин при температуре 95—100°С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со­храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи-нания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабри­катов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изде­лия с кремом не бол& е 6 ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильный

Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0, 1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105—110°С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара до­водят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засы­пают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по­мешивать, на водяной бане 4—5 мин до 95°С, затем охлаждают до 30°С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса жел­того цвета, без комков; влажность 40%.

Крем из сливок

Сливки 35% -ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.

Выход 1000.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирнос­ти. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывает­ся, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2—3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания уве-

личивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са­харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби­вания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотно­шении 1: 10 и оставляют для набухания на 1—2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2°С сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отдел­ки и наполнения изделий.

Крем на сливках

Масло сливочное 594, сливки 35%-ные 143, сахар-песок 342, ванилин 0, 3, коньяк или вино десертное 21. Выход 1000.

Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2—3 мин и ох­лаждают до 20°С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, ко­ньяк или десертное вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), с кофей­ным сиропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вме­сто коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем из клюквы (на 1 кг крема 202 г варенья), с соком лимо­на (на 1 кг крема 100 г лимона).

Крем «Пражский»

Масло сливочное 537, молоко сгущенное с сахаром 324, яичные жел­тки 56, какао-порошок 25, ванилин 0, 29, вода 57. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1: 1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу 5—7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».

Крем «Ореховый»

Масло сливочное 462, сахарная пудра 163,

молоко сгущенное с сахаром 182, яичные желтки 117, орехи 143, коньяк или вино десертное 2. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения.

6Q

Массу протирают через сито и охлаждают до 20°С. Масло взбивают V-7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, ко-п|> як или вино. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Крем на крахмале

Масло сливочное 590, сахар-песок 257, молоко цельное 257, крахмал 37, коньяк или вино десертное 29. Выход 1000.

Часть молока соединяют с крахмалом, остальное молоко с саха­ром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают моло­ко с крахмалом. Доводят до кипениям-Хорошо перемешивают, что-()Ы не было комков. Охлаждают до " 50°С. Масло взбивают как обыч­но, затем постепенно добавляют массу. После этого добавляют коньяк или вино и взбивают еще 10—15 мин. Этот крем можно при­готовить с какао-порошком, (15 г на 1 кг крема).

Крем «Птичье молоко»

Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76,

лимонная кислота 2, 6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0, 38. Выход 1000.

Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовле­ния агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он бы­стро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110°С (проба «нитка толстая»), при этом сле­дят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2°С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взби­вания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжа­ют взбивать еще 15—20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгу­щенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Крем из сыра

Сыр плавленый 823, молоко 165, масло сливочное 55. Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на ти­хом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Контрольные вопросы