Количество раствора для подкраски кремов

Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два крася­щих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэто­му их следует разводить в небольшом количестве и до использова­ния хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.

Разрешены также синтетические красители:

Е-100. Куркумин.

Е-101. Рибофлавин.

Е-104. Желтый хинолиновый.

Е-110. Желтый солнечный закат.

Е-122. Азорубин Кармуазин.

Е-124. Пунцовый.

Е-129. Красный очаровательный.

Е-131. Синий патентованный.

Е-133. Синий блестящий.

Е-141. Медные комплексы хлорофиллов.

Е-142. Зеленый S., -

Е-143. Зеленый прочный..

Е-150. Черный блестящий.

Е-152. Уголь.

Е-160. Каратины.

Е-181. Танины пищевые.

Запрещены к применению красители:

Е-121. Цитрусовый красный 2.

Е-123. Амарант.

Пищевые добавки — это вещества, улучшающие цвет, вкус, за­пах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, же-лирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.

Пищевые добавки имеют сложные химические названия, по­этому Европейский совет разработал систему цифровой кодифи­кации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в со­четании с названиями технологических функций пищевых добавок.

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пи­щевых добавок», утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране мо­жет использоваться в производстве пищевых продуктов или допус­каться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 ви­дов пищевых добавок.

'•, 25 '■ ■

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа, имеют сертификат качества.

Ниже приводится список пищевых добавок, разрешенных к при­менению в пищевой промышленности РФ и имеющих значение в производстве кондитерских изделий:

Е-322. Лецитины — антиокислитель, эмульгатор.

Е-327. Лактат кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-341. Фосфаты кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрых­литель.

Е-330. Лимонная кислота — регулятор кислотности, антиокис­литель.

Е-342. Фосфаты аммония — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-406. Агар — загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Е-440. Пектины — загуститель, желирующий агент, стабили­затор.

Е-460. Целлюлоза — эмульгатор, добавка, препятствующая сле­живанию и комкованию.

Е-500. Карбонат натрия — разрыхлитель, регулятор кислотнос­ти, препятствует слеживанию и комковатости.

Е-517. Сульфаты аммония — улучшитель муки и хлеба.

Е-576. Глюконат кальция — регулятор кислотности, отверди­тель.

Е-620. Глутаминовая кислота — усилитель вкуса и аромата. Е-621. Глутамат натрия — усилитель вкуса и аромата. Е-920. Цистеин и его натриевая и калиевая соли - усилитель вкуса и аромата.

Е-921. Цистин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вку­са и аромата.

Е-954. Сахарин — подсластитель.

Е-966. Лактит — подсластитель, текстуратор.

Е-967. Ксилит — влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмуль­гатор.

Е-1100. Амилаза — улучшитель муки и хлеба.

Е-1101. Протеазы — улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.

Е-1103. Инвертазы — стабилизатор.

Е-1104. Липазы — усилитель вкуса и аромата.

Запрещены в Российской Федерации:

Е-240. Формальдегид — консервант.

Е-375. Никотиновая кислота — стабилизатор цвета.

Е-925. Хлор — улучшитель муки и хлеба.

Е-408. Гликан заменитель пекарских дрожжей.

/ ²⁶ ■

Желирующие вещества — желатин и агар — применяют для полу­чения студнеобразной консистенции кремов и желе.

Желатин — пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб.

Агар — растительный продукт, изготавливаемый из морских во­дорослей.

Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гра­нул), а агар — тонких волокон. Студнеобразующая способность ага­ра в 5-8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается.

Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его же-лирующая способность втрое меньше, чем агара. Хранят желирую­щие вещества в сухом помещении в закрытой таре.

Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и ага­ра нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при ки­пячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.