Оформление торгового зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко Дню Независимости России лучше использовать красочные цвета, которые подчеркнут праздничное настроение. Оформили банкетный зал подобающим образом - при помощи воздушных шаров синего, белого и красных цветов – символов данного праздника. Подсобные столы украсили живыми цветами. При прибытии метрдотель раздает гостям ленточки цветов российского флага, которые они крепят на одежду.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. В кафе «Ностальжи» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей. Концертная программа тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, исполняются эстрадные концертные произведения. Как только все гости соберутся, будет исполнен гимн Российской Федерации. Позднее слушатели ознакомятся с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста.

Глава II. Правила приёма заказа на проведение банкета, роль менеджера в организации банкета.

Выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор.

При оформлении заказа с заказчиком согласовываются:

дата обслуживания торжества – 12 июня 2007 года

количество участников – 60 человек

вид обслуживания – банкет-коктейль

повод для устройства банкета – День Независимости России

место проведения – кафе «Ностальжи»

время начала и окончания обслуживания – 18.30 – 20.30

примерное меню,

предварительная стоимость заказа – 70 т.р.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, оформления зала, музыкальная программа.

Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов (см. таблицу 1). В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет (данные сведены в таблицу 5). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Менеджер при организации банкета должен:

- разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг, обсудить каждую деталь контракта

- определить необходимое количество официантов, барменов и чётко распределить между ними обязанности

- руководствоваться наличием продукции на предприятии, а в случае отсутствия принять меры к приобретению

- помогать заказчику в выборе блюд, кратко характеризуя их

- следить за подготовкой банкета, рассматривать претензии со стороны заказчика соблюдая правила этикета

- следить за работой официантов во время банкета

после банкета поддерживать связь с заказчиком

Роль метрдотеля в организации и обслужи­вании приема коктейль. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого рас­пределяет обязанности между, ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холод­ных блюд, передачу фарфоровых блюд, стеклян­ных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металли­ческой посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом сек­торе на официантов, подающих блюда, напитки и осущест­вляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метр­дотель подключает опытных барменов, поручая им подготов­ку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и бар­менов с особенностями обслуживания приема коктейль и про­ведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

Глава III. Расчёты.

3.1. Оформление Книги учёта заказа.

Таблица 1.