Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество.Ассортимент, дефекты, хранение.

Хлеб- продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500г. В состав хлеба входят белки, углеводы минеральные соли, клетчатка, витамины. Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым из всех сортов пшеничной муки.

Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пори­стость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в градусах. Дефекты хлеба можно разделить на группы: 1.дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, неправильная форма, надрывы;

2.дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кислый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение); 3.дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномерная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспо­ристая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %, хлеб пшеничный — 24 ч;

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки(ржаной, пшеничный, пшенично-ржаной), вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир(более 7%), сахар (не менее 7%).

Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма— в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0, 8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время.