Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия хранения. Дефекты.

Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.

Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.