Пороки консервов.

Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в сыром помещении. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банок покрывают слоем технического вазелина или лакируют.

Деформация банок происходит в результате небрежного обращения с ними и представляет собой вмятины на корпусе.

Хлопуша — вздутие донышек банки, которые при надавливании принимают нормальное положение, при этом банки издают характерный звук. Порок образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести, переполнения банок и повышенного количества воздуха в банке.

Бомбаж — вздутие донышек банки, которые при надавливании не оседают. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Под давлением газов крышки вздуваются и даже могут лопнуть. Бомбаж подразделяется на бактериальный, физический (термический) и химический в зависимости от природы газов, создающих в банке давление.

Бактериальный бомбаж — результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность. Консервы с бактериальным бомбажом не разрешается использовать в пищу. Бактериальный бомбаж можно предупредить, если соблюдать установленные режимы стерилизации консервов, поддерживать удовлетворительное санитарное состояние цеха и технологического оборудования, не допускать задержки сырья до направления его на производство консервов и в процессе приготов­ления их.

Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше +30—35°С) в результате расширения воздуха, остающегося в банке.

Химический бомбаж является результатом химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В ней постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому дефект образуется при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажом зависит от содержания в них олова.

Разваренность мяса, его рыхлая, сухая волокнистая консистенция возникает из-за применения слишком жестких температурных режимов и продолжительной стерилизации.

Повышенное содержание солей тяжелых металлов (меди, олова, свинца) может быть опасно для здоровья человека. Соли меди обнаруживаются в основном в консер­вах с томатной заливкой, а соли олова и свинца появляются в резуль­тате взаимодействия продукта с жестяной тарой.

Стандарт на рыбные консервы в томатном соусе допускает содержание на 1 кг продукта не более 8 мг солей меди (в пересчете на медь) и до 200 мг солей олова (в пересчете на чистое олово). Соли свинца настолько ядовиты, что присутствие их в продукте не допускается.

Наиболее надежный способ борьбы с переходом в продукт солей олова — хранение рыбных консервов при низкой температуре (близ­кой к 0°С) и создание защитной пленки между оловом и продуктом.

Неприятный вкус и рыхлая консистенция мяса рыбы образуются в результате длительного хранения консервов (старение белков).

Консервы из морепродуктов: мидии, устрицы, трепанги, морская капуста – обжарка, бланшировка, подсушка; заливка растительным маслом и томатным соусом.

Стерилизация – обработка консервов после закатки в автоклавах паром, водой или воздухом при т-ре +110-120°С для уничтожения микробов и их спор в рыбе, соусе, масле, бульоне.

Хранение консервов: высота штабелейящиков с консервами не более 3-х метров. Складские помещения должны быть сухими, светлыми, хорошо вентилируемыми с температурой не выше 15°С и влажностью 70-75%. При хранении консервы созревают в течение 1-2 мес.

Консервы транспортируют в вагонах-ледниках с охлаждением или отоплением в зависимости от времени года.

Контрольные вопросы

1. Технология производства натуральных консервов?

2. Технология производства консервов в масле?

3. Технология производства консервов в томатном соусе?

4. Условия хранения консервов?

5. Причины и разновидности пороков консервов?