Производство консервов

Продукты, упакованные в герметическую тару и подвергающиеся воздействию высокой температуры (выше +100°С) в течение определенного времени, называются консервами. Они могут храниться при обычных условиях длительное время без существенных изменений качества. Производство рыбных консервов основано на принципе действия высоких температур на все виды микроорганизмов.

Консервы относятся к полноценным продуктам питания. Рыбные консервы богаты минеральными веществами — калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами.

В зависимости от предварительной подготовки сырья и способа консервирования консервы условно подразделяются на следующие группы.

Консервы натуральные приготовляют из разделанной рыбы, мяса крабов, креветок, морепродуктов, а также из печени тресковых рыб. Сырье для этого вида консервов закладывают в банку без предварительной тепловой обработки, добавляют небольшое количество соли, а в некоторых случаях пряности (горький и душистый перец, лавровый лист), рыбный бульон или желируюшие заливки.

Натуральные консервы — продукты высокой пищевой ценности, используемые для приготовления холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд.

Консервы рыбные в масле готовят из рыб различных семейств, предварительно частично или полностью разделанных, с последующей обжаркой, бланшировкой или копчением. Обжаренный, бланшированный или подкопченный полуфабрикат укладывают в банки, заливают рафинированным растительным маслом.

Бланширование – варка рыбы с использованием острого пара (98°С). После тепловой обработки перед укладкой в банки рыбу охлаждают и фасуют в зависимости от объёма - №1 – 104 мл, №8 – 353 мл. Заливают рафинированным маслом и бульоном.

Технологическая схема «Шпроты в масле»: размораживание, мойка, посол, нанизывание на прутки, подсушка, копчение, охлаждение, разделка, укладка в банку, заливка маслом, закатка, стерилизация, охлаждение и мойка, этикетировка.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различной предварительно разделанной рыбы (осетровые, карповые, лососевые, бычковые).

Обжаренный, бланшированный или подсушенный горячим воздухом полуфабрикат в виде кусочков или тушек укладывают в банки, заливают приготовленным по рецептуре томатным соусом (+70°) и стерилизуют.

Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень в томатном соусе, лососевые и пр.) вырабатывают из сырца без предварительной термической обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Этот вид консер­вов используют в качестве холодной закуски.

Паштеты и пасты рыбные вырабатывают из мяса рыб, ракообразных, печени тресковых. Сырье, направляемое для приготовления паштетов и паст, тщательно измельчают, добавляют к фаршу томат, растительное или животное масло, лук, пряности, после чего фасуют в банки и стерилизуют. Паштеты и пасты явля­ются хорошей закуской.

Консервы рыбо-овощные приготовляют главным образом из мелкой, предварительно обжаренной рыбы с добавлением овощей. Рыбо-овощные консервы выпускают в настоящее время в широком ассортименте в виде жареной рыбы с овощным гарниром, голубцов, тефтелей с добавлением овощных.и маринадных заливок.

Консервы из морепродуктов являются сравнительно новым видом консервов, получившим широкое распространение за последние годы. Вырабатывают консервы из мидий, устриц, морской капусты и др. Сырье соответствующим образом разделывают, обжаривают, бланшируют, подсушивают или подкапчивают, укладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или другими заливками.