Холодильная обработка рыбы

Охлаждение: процесс понижения т-емпературы рыбы от начальной до криоскопической (-1-2°С) – переход тканевого сока из жидкого в твёрдое состояние (перед охлаждением удаление внутренностей, жабр и мойка).

Способы охлаждения:

Естественный и искусственный лёд (75-100% к массе рыбы). Лёд мелкодроблёный или чешуйчатый, выработанный в льдогенераторе на судне. Охлаждают в алюминиевых или полиэтиленовых ящиках или в трюме. Сроки хранения: салака, килька, скумбрия 2-4сут., потрошёная треска – 10суток при т-ре в помещении минус 2°С. Недостатки: малая скорость охлаждения, большие потери льда, деформация рыбы.

В холодной воде (циркулирует, т-ра 0-минус2°С): погружение и орошение. Сельдь, ставрида, скумбрия охлаждаются 10-15мин., треска 30-40мин.Добавляют лёд (рыба, вода, лёд – 2: 1: 1). Преимущества: быстрое равномерное охлаждение, компактные установки (бункера – 20т), автоматизация процесса. Недостаток: набухание рыбы, особенно с тонкой кожей (до 12%) – килька, салака.

Способы охлаждения рыбы можно классифицировать по виду охлаждающей среды, в которой осуществляется процесс: охлаждение в гетерогенной (неоднородной) среде (во льду); охлаждение в гомогенной (однородной) среде (в холодном воздухе или в холодной жидкости).

На судах рыбной промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом и в охлажденной морской воде. Охлаждение в холодном воздухе не нашло применения, так как в этом случае рыба охлаждается медленно и товарный вид ее ухудшается из-за подсыхания поверхности.

При охлаждении рыбы льдом теплообмен между рыбой и охлаждающей средой происходит в результате непосредственного контакта рыбы со льдом, водой, образующейся от таяния льда, и воздухом. Из трех факторов, влияющих на процесс охлаждения, главную роль играет непосредственный контакт рыбы со льдом. Вода, образующаяся от таяния льда, и воздух, находящийся между рыбой и кусочками льда, являются промежуточными звеньями теплообмена.

Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит от начальной температуры рыбы, толщины ее слоя при укладке, дозировки льда и степени его дробления. Чем ниже первоначальная температура рыбы и меньше толщина слоя рыбы, покрываемого льдом, тем быстрее происходит охлаждение. Использование мелкодробленого льда ускоряет процесс охлаждения и снижает травмируемость рыбы. Дозировка льда должна быть такой, чтобы обеспечивался наибольший контакт между поверхностью рыбы и льдом. Наиболее эффективная дозировка льда 75% массы рыбы; увеличение дозировки от 75 до 100% незначительно ускоряет процесс, а дальнейшее её увеличение не влияет на продолжительность охлаждения рыбы. Нормы расхода льда на охлаждение рыбы устанавливают для каждого рыбопромыслового района с учетом расхода его на охлаждение рыбы, поддержание необходимой температуры в помещении, где хранится рыба, климатических условий района, а также создания такого запаса льда, при котором рыба в конце транспортировки и хранения оставалась бы равномерно покрытой льдом.

В рыбной промышленности используют как естественный, так и искусственный лед. Естественный лед добывают из водоемов или намораживают.

Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах.

При охлаждении рыбы в ящиках на дно ящика насыпают слой мелкодробленого льда, на него укладывают ряд рыбы, предварительно рассортированной по видам и размерам.

Сроки хранения в ящиках рыбы, охлаждаемой льдом, зависят от условий хранения и вида рыбы (сельди, скумбрии 1 – 2 сут, камбалы, морского окуня, трески до 12сут).

При охлаждении рыбы в трюмах судна на заранее подготовленные площадки в чердаках трюма насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 10 – 15 см, па него укладывают ровным слоем рыбу и равномерно засыпают её слоем льда, затем снова слой рыбы и льда и т. д.

Крупных рыб укладывают рядами спинками вверх, хвостовыми частями в разные стороны. Рыбу мелкую и среднего размера укладывают насыпью (толщина слоя не более 10 см).

В качестве охлаждающей жидкости применяют морскую воду, иногда 2%-ный раствор поваренной соли. Точка замерзания морской воды ниже 0°С, и ее температура в процессе охлаждения может поддерживаться на уровне минус 1, 5 – 3°С.

Охлаждение чаще осуществляют путем погружения рыбы в холодную воду и реже путем ее орошения. Температура охлаждающей воды должна быть в пределах от 0 до минус 2°С. Соотношение массы рыбы и воды 1: 1 или 1: 2. Хорошие результаты дает добавление льда в холодную воду.