Методические указания. Мясорастительные консервы

Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Каша особая»,

«Мясо с картофелем», «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др. Из последних раз- работок можно отметить тушенки «Слободская», «Обеденная», «Дорож- ная», «Семейная».

Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, свини- на или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вер- мишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут со- ставлять до 80 % массы консервов.

При изготовлении консервов мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-15 мм; перемешивают с крупами, капус- той, картофелем, другим растительным сырьем осуществляют в мешалках с добавлением других ингредиентов согласно рецептуре.

После очистки и мойки крупы бланшируют 8-10 мин, бобовые зама- чивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных ма- шинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специя- ми и солью.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, сви- ниной)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В бан- ку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, кото- рые заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных об- резков.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной свининой (до 37% массы).

«Говядина с капустой»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % в количестве 30 % с добавлением капусты квашеной или свежей -

48, 49 %, моркови - 7 %, лука - 10 %, соли, пряностей и томат- пасты.

«Азу с картофелем»: предусматривает переработку говядины с мас- совой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины

с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добав- лением картофеля - 35, 4 %, моркови – 12 %, лука - 12 %, огурцов соленых - 6 %, томат-пасты, сахара, соли и пряностей.

«Мясо со сладким перцем»: технология предусматривает переработ- ку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в коли- честве 30% с добавлением перца сладкого - 41, 1 %, моркови - 12 %, лука - 12 %, томат-пасты, сахара, перца и соли.

«Мясо с овощами и крупой»: технология предусматривает перера- ботку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не бо- лее 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добавлением крупы перловой или рисовой - 15 %, лука - 9, 5 %, моркови - 9, 5 %, капусты - 16, 5 %, соли, пряностей и воды.

«Запеканка Аппетитная»: технология изготовления предусматрива-

ет переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не бо- лее 30 % в количестве 30 % с добавлением печени и сердца - 6 %, лука - 10 %, моркови - 8 %, вермишели - 28, 29 %, соли, пряностей, воды и нитра- та натрия.

Мясо с овощами «Ассорти»: технология предусматривает перера- ботку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не бо- лее 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % и количестве 30% с добавлением лука - 12 %, моркови - 12 %, баклажанов - 16, 1 %, перца сладкого - 14 %, томатов свежих - 14 %, сахара, соли и пря- ностей.

«Свинина с горохом» изготавливается по двум рецептурам:

· рецептура 1- технология предусматривает использование свинины с массовой допей жировой ткани не более 60 % в количестве 40 %

с добавлением гороха (40 %), лука, чеснока, соли, пряностей и воды;

· рецептура 2 - технология предусматривает использование свинины с массовой долей жировой ткани не более 60 % в количестве 30 % с добавлением гороха (50 %), лука, чеснока, соли, пряностей и воды.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства консервов

«Говядина с капустой».

Задание 2. Подготовить рецепт консервов «Мясо со сладким перцем» и оп- ределить выход готового продукта.

Задание 3. Разработать технологическую схему производства консервов

«Мясо с овощами и крупой».

Технический редактор – М.Е. Кабанова Отпечатано в издательско-полиграфическом центре МичГАУ

Подписано в печать 8.09.09 г. Формат 60х84 1/ 16,

Бумага офсетная № 1. Усл.печ.л. 3, 37 Тираж 40 экз. Ризограф Заказ №

Издательско-полиграфический центр Мичуринского государственного аграрного университета

393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101,

тел. +7 (47545) 5-55-12

E-mail: vvdem@mgau.ru