Занятие 13

Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ

Цель занятия: изучить технологию производства мясных фаршевых (баночных) консервов, научиться составлять рецептуру продукции.

Оборудование и материалы: ножы, доски, куттер, оборудование для измельчения, мясо животных.

Методические указания:

Фаршевые консервы. К ним относятся «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша - «Фарш свиной сосисочный»,

«Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любитель- ский», «Колбасный фарш отдельный», «Сосиски Русские»

Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельчен- ного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, со- ли и специй.

К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с ка- пустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосис- ки в бульоне».

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавле- нием 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.

Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Для изготовления фарша использу- ют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержа- нием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина делика-

тесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и

«Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастери- зованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, от- деляют кости, варят мясо и формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волч- ке до кусочков массой 30-70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2, 5%-ный раствор нитрита нитрия. После посла мясо выдерживают для со- зревания 2-4 сут при температуре 2-4 °С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Гoтовую фаршевую массу порционируют.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастери-

зованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный лом- тиками») или стерилизуют («Завтрак туриста» «Бекон рубленый», «Ветчи- на стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы

«Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства консервов

«Говядина измельченная».

Задание 2. Из представленного сырья разработать рецептуру консервов

«Колбасный фарш любительский» и рассчитать выход готового продукта. Задание 3. Разработать технологическую схему производства консервов

«Завтрак туриста».