Занятие 10

Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Цель занятия: изучить технологию производства различных цель- номышечных продуктов из говядины.

Оборудование и материалы: нож, многоигольчатые шприцы, мясо- резка, скорорезка, весы, остывочная и коптильная камеры, печи для термо- обработки.

Методические указания:

Из говядины вырабатывают следующие цельномышечные продукты:

Филей говяжий запеченный. Сырье - спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2 категорий в парном и охлажденном состояниях. Посол сырья. Осуществляют двумя способами:

1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1, 100 г/см3, температура

рассола 4 °С) в количестве 10 % от массы сырья.

2. Несоленое сырье массируют в барабане в течение 10-15 мин при частоте вращения 16-20 об/мин, в барабан добавляют 10% рассола.

Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на 100 кг несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г), укладывают в тазики, смазанные костным жиром, и направляют на запекание.

При термообработке филей запекают в печах с газовым или электри- ческим обогревом при 120-150°С до достижения температуры в толще продукта 76-78 °С. Готовые изделия охлаждают при 0-8°С или в туннель- ных камерах при температуре -10°С до достижения температуры в толще продукта не выше 8°С.

Говядина с соевым белком. Сырье - говядина жилованная от лопа-

точной части (содержание мяса высшего сорта 11, 9 %; 1 сорта - 56, 0; 2 сорта - 29, 6; жира - 2, 5%) и от спинно-реберной части.

Посол сырья осуществляют двумя способами:

1. Рассол (плотность 1, 100 г/см3, содержание натрия нитрита 0, 037% сахара 1, 0 %, температура рассола 4°С) вводят с помощью многоигольча-

тых шприцев в количестве 20 % от массы сырья.

Нашприцованное сырье измельчают. Лопаточную часть измельчают на куски массой 0, 2-0, 6 кг на мясорезке, скорорезке, куттере или волчке через крестовидный нож и приемную решетку. Спинно-реберную часть измель- чают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм и направляют на массирование.

2. Несоленое сырье измельчают аналогично вышеописанному спосо- бу. Рассол (плотность 1, 100 г/см3, содержание натрия нитрита 0, 037% и са-

хара 1%) вводят в количестве 20% от массы сырья при массировании. До- пускается взамен рассола добавлять поваренную соль (2, 5%), воду (17, 3%), сахар (0, 2%) и натрия нитрит в виде 2, 5 %-ного раствора (0, 0075%).

Суспензию соевого белка готовят на куттере, продолжительность ее приготовления 3-5 мин. Состав суспензии (кг): белок сои изолированный – 9, 1; сахар-песок – 0, 9; вода питьевая – 30, 0. Суспензию вводят в количест- ве 13, 4% от массы несоленого сырья (из расчета введения 3% сухого изо- лированного соевого белка) в процессе массирования.

Массирование осуществляют на барабане KSMA фирмы Seffelaar Looyen в течение 20-30 мин; в мешалке со спиральными лопастями в тече- ние 10-20 мин либо в массажерах типа Apollo-800, DK-18 в течение 36-48 ч.

Рассол или его компоненты, а также суспензию вводят через

5-10 мин после начала массирования, которое осуществляют при темпера- туре 2-4°С. После массирования в барабане или мешалке сырье выдержи- вают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вме- стимостью 15-300 л в течение 36-48 ч при 2-4°С. Затем сырье вторично массируют на том же оборудовании в течение 5-10 мин, добавляя пряности согласно рецептуре. При использовании массажеров пряности добавляют и конце массирования.

Сырье формуют в оболочку на прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.

Говядину с соевым белком обрабатывают в термокамерах. Сначала батоны подсушивают или обжаривают при температуре 100±10°С (камера предварительно нагрета) в течение 60-90 мин, затем варят. Температура варки батонов в оболочке типа фиброзная, типа пак 83±2°С; в целлофано- вой оболочке 79±1°С, в белковой оболочке 77±1°С. Продолжительность варки 2, 5-3, 5 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы.

Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при 0-8°С или в

туннельных камерах при -10°С до достижения температуры в толще про- дукта не выше 8°С.

Говядина пряная вареная. Сырье - грудореберная часть от 7-го шей-

ного позвонка до 12-го ил 13-го ребра; кости, хрящи и сухожилия удалены; масса одного куска 4, 5-8 кг.

При посоле сырье охлаждают до 2-4°С, укладывают в чаны, бочки или другую тару и заливают рассолам в количестве 50 % от массы сырья.

Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая – 15; сахар-песок или глюкоза - 2, 5; уксус спиртовой или кислота уксусная - 0, 1; маринад - 5, 0 л.

Рецептура маринада, кг на 100 л воды: перец черный горошком - 0, 50; перец душистый горошком - 0, 25; гвоздика целая - 0, 10; лист лавро- вый - 0, 05. Сырье выдерживают в рассоле 5-6 сут при 2-4°С.

При термообработке посоленное сырье вымачивают в воде (темпера- тура не выше 20°С) в течение 30-60 мин, затем укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, накрывают сверху свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют.

Варку осуществляют в воде или в паровых камерах при 78-90°С

(температура в момент загрузки 100°С). Длительность варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, общая продолжительность 4-7 ч. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, да- вая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт очищают от застывшего бульона и жира.

Говядина запеченная. Сырье - тазобедренная часть говяжьей полу-

туши.

При посоле сырье натирают сухой смесью поваренной соли (89, 3 %)

и перца черного молотого (10, 7%) в количестве 2, 8 % от массы сырья.

Посоленное сырье запекают при 120-150°С до достижения темпера- туры в толще продукта 72°С, затем охлаждают до достижения температу- ры в толще продукта 0-8°С.

Говядина копчено-запеченная. Сырье - поверхностные и внутренние

мышцы тазобедренной части говяжьей полутуши (4-й главный мускул бедра, ягодичный средний мускул бедра, 2-й главный мускул бедра).

При посоле сырье шприцуют рассолом в количестве 8-12 % от массы

сырья (состав рассола: вода 100 л, соль 12, 3 кг, сахар 1, 5, натрия нитрит 0, 1 кг). Нашприцованное сырье натирают сухой посолочной смесью (61 % соли, 7, 3 % черного молотого перца и 31, 7 % измельченного чеснока) в ко- личестве 4, 1 %. Затем сырье укладывают в емкости, подпрессовывают и выдерживают в посоле 5-7 сут при 0-4°С. Посоленное сырье подпетливают и направляют на термическую обработку. Полуфабрикат коптят и запека- ют при 85-100°С в течение 12-18 ч, затем охлаждают в камерах до дости- жения температуры в толще продукта 0-8 °С.

Филей говяжий копчено-запеченный. Сырье - спинная и поясничная

мышцы говяжьей полутуши. Посол сырья, термообработка, упаковывание и хранение аналогичны технологическим процессам производства говяди- ны копчено-запеченной.

Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта. Сырье -

спинная мышца массой от 0, 43 до 0, 71 кг от говяжьих полу-туш. Посол сырья осуществляют мокрым методом.

1. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м3 (натрия нитрия

0, 02% и сахар 0, 15%) в количестве до 5% от массы сырья, укладывают в

емкости и заливают таким же рассолом в количестве 30-40%. При посоле добавляют маринад, который получают путем кипячения в течение 3 мин 5 л воды, 200 г перца черного или белого молотого, 50 г сахара-песка и 40 г лаврового листа (на 100 кг сырья). Продолжительность выдержки сырья в посоле 3-5 сут.

2. Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают рассолом и маринадом и выдерживают 4-6 сут.

При термообработке посоленное сырье подпетливают, навешивают на ра- мы и выдерживают в камере при 3±1°С в течение 4-6 ч для подсыхания по- верхности. Соленый полуфабрикат коптят при 30-50°С в течение 6-8 ч, за- тем варят в термокамерах при 75-85°С в течение 60-76 мин. Филей охлаж- дают в камерах при 0-8°С.

Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта. Туши телят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и моют водой (35- 50°С). Затем тушу распиливают на две полутуши, отделяют тазобедренный отруб. Из тазобедренного отруба удаляют тазовые, бедренную и берцовую кости, а затем разделяют на мышцы (наружную, поверхностную, боковую и внутреннюю).

При посоле бескостное мясо шприцуют рассолом плотностью 1087 кг/м3

(натрия нитрит 0, 075 % и сахар 0, 5%) в количестве 1-2% от массы сырья, заливают рассолом в количестве 40-50% того же состава с введением 0, 1% от массы рассола натрия аскорбиновокислого. Выдерживают в рассоле 2-3 сут.

Термообработка. Посоленное сырье в течение 15-20 мин промывают

проточной водой (20-25°С) и направляют на стекание в течение 1, 5-2 ч. За- тем каждую мышцу обертывают пластом свежесоленого бокового шпика (расход поваренной соли на посол шпика 4 % от массы шпика, толщина пласта шпика не более 2 мм). Каждую мышцу окорока, обернутую шпи- ком, завертывают в целлюлозную пленку и перевязывают шпагатом про- дольно с двух сторон и через каждые 20-30 мм поперечно, образуя петлю для подвешивания. Дальнейшие технологические операции осуществляют аналогично технологическим операциям при производстве рулета из поро- сят копчено-вареного.

Окорочок телячий запеченный высшего сорта. Подготовку сырья осуществляют так же, как при производстве окорочка телячьего в шпике копчено-вареного высшего сорта без разделения тазобедренной части на отдельные мышцы.

Телячий окорок натирают посолочной смесью, вкладывают в говя-

жьи пузыри, завязывают шпагатом конец оболочки и укладывают в разо- гретые и смазанные свиным жиром тазики или противни.

Окорок телячий запекают в ротационных печах или электропечах при 120-150°С в течение 3-4 ч. До и после тепловой обработки окорок штрикуют.

Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще про- дукта 72 °С. Окорок после тепловой обработки прессуют на столах пли стеллажах специальными прессами или под чистыми досками в течение 10-12 ч, одновременно охлаждая его до 8°С.

Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта. Подго-

товленные говядину и свинину раздельно измельчают на волчке с диамет- ром отверстий решетки 16-25 мм и раздельно подвергают посолу в услови- ях массирования.

Массирование производят в течение 20-25 мин в мешалках, вибро-

мешалках или массажерах, добавляя поваренную соль (2, 5 % от массы сы- рья), воду (10 %), сахар (0, 15 %), натрия нитрит в виде раствора кон- центрацией не выше 2, 5 % (0, 0075 % от массы сырья). Допускается взамен поваренной соли и воды добавлять рассол плотностью 1, 20 г/см3 (со- держание поваренной соли 26 %) в количестве 10 % от массы сырья. Тем- пература рассола 3±1°С.

Посоленное сырье выдерживают при температуре не выше 4°С в те- чение 24-48 ч. Созревшее говяжье и свиное мясо в соответствии с рецепту- рой перемешивают со специями и фосфатами в мешалках в течение 2-3 мин.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства говядины копчено-запеченной.

Задание 2. Из представленного сырья изготовить говядину пряную варе-

ную.

Задание 3. Разработать технологическую схему производства окорочка те- лячьего запеченного высшего сорта.