Варка и припускание рыбы

Рыбные горячие блюда

Рыбные блюда содержат большое количество полноценных белков, жир, витамины D, A, B1, В2, экстрактивные и минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, калий, йод, серу, железо, хлор и др.). Белки, содержащиеся в рыбе, усваиваются легче, чем белки мяса, что особенно ценно в питании детей. Жир рыбы хорошо усваивается благодаря своей легкоплавкости.

Рыбные блюда обладают хорошим вкусом, который зависит также от правильно подобранного гарнира и соуса.

В детском питании блюда готовят из нежирной, малокостистой рыбы - сома, щуки, налима, судака, трески, макруруса и др. Для детей младшего возраста используют речную рыбу, так как она легче усваивается.

Рыбу обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе. Большую часть блюд приготавливают из рыбной котлетной и кнельной массы.

По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные. В питании детей используют также блюда, приготовленные на пару. Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира, не включают в меню для детей.

При тепловой обработке в рыбе происходят сложные физико-химические изменения.

1. Растворимые белки - альбумины, глобулины и др. - при нагревании рыбы (от 35 до 65° С) свертываются и выступают на поверхности бульона в виде пены. Процесс свертывания называют денатурированием.

2. Белок соединительной ткани рыбы - коллаген (1, 6-5, 1%) - при нагревании до 40° С свертывается и переходит в клейкое вещество глютин, благодаря чему рыба размягчается. Он хорошо растворяется в горячей воде. Поэтому при застывании рыбных бульонов, содержащих много глютина, образуется желе.

3. Белки мышечных волокон рыбы уплотняются, выделяя воду, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы (на 18-20%).

4. Жир, содержащийся в рыбе (от 3 до 50%), теряется, так как, всплыв на поверхность, эмульгирует при длительном кипении.

5. Экстрактивные вещества переходят в бульон, улучшают его вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Тепловая обработка размягчает ткани рыбы, изменяет ее вкус, уничтожает болезнетворные бактерии и токсины, повышает усвояемость белков рыбы до 97%.

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65° С. На порцию отпускают от 40 до 80 г рыбы.

Варка и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без костей, осетровую рыбу - звеньями. Время варки зависит от вида рыбы (табл. 10), размера и количества полуфабрикатов.

Таблица 10

Рыбу со специфическим запахом варят в пряном отваре, предварительно приготовленном с лавровым листом и пряными кореньями.

Рыба отварная с белым соусом. Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, раскладывают на решетке рыбного котла, на дне глубокого противня или сотейника в один ряд кожей кверху. Рыбу заливают горячей водой (на 1 кг 2 л) для сохранения формы и пищевых веществ, добавляют нарезанные сырые коренья, лук, соль, лавровый лист, доводят до кипения. С поверхности снимают пену, сдвигают посуду на край плиты и продолжают варить почти без кипения при 90-95° С, чтобы рыба не деформировалась, 10-15 мин. Готовность определяют, пробуя рыбу, или по ее внешнему виду.

Отварную рыбу отпускают сразу. Для этого на тарелку помещают гарнир в виде картофельного пюре, отварного картофеля или зеленого горошка, а рядом укладывают кусок отварной рыбы. Рыбу поливают сверху белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, а гарнир - растопленным сливочным маслом; блюдо украшают зеленью петрушки или зеленым луком. Отварную рыбу можно отпустить также с томатным, польским соусом, сметаной, яйцом или со сливочным маслом.

(Рыба 147, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 4, гарнир (картофель отварной) 100, соус 30. Выход 60/100/30.)

Осетровую рыбу варят целым звеном, которое укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз и заливают холодной водой для равномерного прогревания. При варке осетровой рыбы кореньев Добавляют немного, чтобы сохранить вкус и запах, свойственный самой рыбе. После доведения воды до кипения варку продолжают при небольшом нагреве. В зависимости от вида рыбы и массы звеньев время варки колеблется от 45-60 мин до 1, 5-2, 5 ч. Готовность рыбы определяют поварской иглой, которой прокалывают продукт. Выделившийся сок должен быть прозрачным.

Отварную рыбу охлаждают в бульоне, смывают сгустки белков, вынимают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, а перед подачей доводят до кипения в бульоне.

Рыба припущенная. Чтобы сохранить форму и уменьшить потери питательных веществ, рыбу припускают порционными кусками из чистого филе или филе с кожей, а осетровую - небольшими звеньями. Рыбу укладывают в сотейник или на решетку рыбного котла кожей вниз так, чтобы более толстая часть куска была при варке в воде. Затем ее заливают водой или бульоном (на 1 кг рыбы 0, 5 л воды), добавляют коренья, лук, лавровый лист, сливочное масло, лимонный сок или кусочки соленых огурцов, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой при слабом нагреве. Время припускания указано в табл. 10. Горячую припущенную рыбу отпускают с теми же гарнирами, что и отварную рыбу, а также с соусами - белым, томатным, паровым, которые готовят из белой мучной пассеровки и рыбного бульона, полученного после припускания рыбы.