Характеристика современного сырья, используемого для приготовления сложного горячего банкетного блюда колбаски в беконе с соусом клюквенным.

Говядина - подаётся в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для рубленых изделий - можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части оковалка, а также из вырезки.

Бекон- засолённый мясной продукт, полученный в результате специфической откормки свиней (беконное свиноводство) представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливают копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.

Лук репчатый – в настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Чеснок - благодаря острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке; чеснок – непременный атрибут средиземноморской кухни.

Кинза- пряно-ароматическое однолетнее растение семейства Зонтичные. В кулинарии используется свежая и сушёная зелень (её и называют кинзой) и сушёные семена, целые или молотые (их называют кориандром). У молодых листьев горьковатый вкус, резко-пряный аромат. В высушенных семенах ощущается тонкий аромат аниса и цитрусовых.

Базилик (сухой)- пряно-ароматическое растение. Его используют в свежем или сушёном виде. Сушёная зелень доступна в любое время года, её использование облегчает приготовление блюд. Сушёный базилик обладает бактерицидным действием, положительно влияет на пищеварительную систему, отвар листьев базилика используют при кашле, для полосканий.

Перец чили- удивительный овощ, который способен придать пикантность и остроту блюду в качестве приправы. Кроме того, он оказывает положительное воздействие на здоровье человека. Он считается самым острым овощем. Его родиной является Южная и Центральная Америка. В Европе он появился только в 15 веке. В настоящее время острый перец выращивают во многих странах мира, особенно большие урожаи собирают в Индии и в Юго-Восточной Азии самыми острыми частями плода являются семена и внутренняя перегородка. Растение используют как в свежем виде, так и в сушёном. Плоды засушивают на солнце до полного испарения влаги. Сухой перец перемалывают в порошок. Последний имеет тёмно- красный или оранжевый цвет и обладает жгучим пикантным вкусом.

Соль - пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов.

Перец чёрный (молотый) – в кулинарных целях его используют в качестве приправы к различным мясным и рыбным блюдам.

Клюква - ягоды клюквы идут на приготовление морсов, соков, квасов, экстрактов, киселей, представляют собой хорошие источники витаминов. Листья могут употребляться как чай. Особенность клюквы — её ягоды могут храниться в свежем виде до следующего урожая в деревянных бочках, наполненных водой.^. Ягоды используются как противоцинготное средство, при простудных заболеваниях, ревматизме, ангине, авитаминозах, а также в пищевой и ликёро-водочной промышленности. Клюква крупноплодная с XIX века выращивается на специальных плантациях (чеках). Крупнейшим производителем этой ягоды является США, плантации есть также в Канаде, Белоруссии, Польше, скандинавских странах. Особенность клюквы крупноплодной, выращиваемой в огромных количествах в США и Канаде, состоит в том, что в её плодах имеются воздушные камеры, поэтому это одна из немногих ягод, плавающих на поверхности воды. Это делает сбор ягоды существенно менее трудоёмким по сравнению с обычным ручным сбором: в конце сезона чеки с созревшей ягодой заполняют водой и пускают специальные комбайны, которые взбивают эту воду, при этом зрелые ягоды отрываются. После этого сгоняют все ягоды к одному краю чека, где её — чистую и промытую — вычерпывают для дальнейшей переработки

Песок сахарный - сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов с размерами от 0, 2 до 2, 5 мм, предназначенный для реализации населению в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. роме прямого использования населением в пищу, сахар-песок широко используется в пищевой промышленности для производства молочных консервов, продуктов детского питания, в биофармацевтической промышленности и др.

Уксус яблочный- Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртово́ й. Он имеет мягкий вкус, аромат. В его состав входят биологически активные вещества. Он содержит кроме органических кислот некоторое количество сахаров, фенольных веществ, альдегидов эфиров микроэлементов, переходящих из сырья, а также образующихся в результате метаболизма уксуснокислых бактерий (УКБ) в процессе производства и выдержки уксуса. Как вкусовой продукт, яблочный уксус улучшает качество и биологическую ценность пищи. Используется как незаменимый компонент в некоторых продуктах (приправы, майонезы, консервы), ароматизатор и подкислитель в пище, консервант, а также в мариновании.

Корица - также называется и высушенная кора дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде. Кора корицы широко используется в качестве специи, кора цейлонской корицы ценится выше, чем китайской. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликёров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно — в маринадах.

Чесночный порошок- Порошок чеснока представляет собой натуральный пищевой тонкодисперсный порошок, который изготавливается методом обезвоживания (сушки) и дробления. Чесночный порошок — биологически активная добавка к пище, популярная сегодня преимущественно на Западе. В нашей стране чеснок принято употреблять в сыром виде, что, кстати, тоже достаточно эффективно. Но, увы, чесночный запах не назовешь благородным, привлекательным или сексуальным ароматом. Поэтому единственной возможностью кушать чеснок «для здоровья» и не страдать от его запаха стал чесночный порошок.

Семена сельдерея - Сельдерей – удивительное растение, имеющее множеством полезных свойств. Благодаря уникальному составу, он оказывает на организм широкий спектр действия. Семена сельдерея обычно маленькие, продолговатые и овальные, от серо-бежевого до коричневого цвета. У них довольно сильный сладковатый запах и приятный освежающий вкус.

Глава 1.3 Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных блюд.

Принцип безопасности - это основной принцип при производстве сложных горячих блюд из рубленого мяса, связанный с физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого сырья и разработке новых видов сложных горячих блюд из рубленого мяса всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента заменяемости, установленными нормативными документами. Замена не допускается в том случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства изделия и снижается пищевая ценность. Принцип совместимости связан с принципами безопасности, взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной документации не существует запретов на определенные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Принцип рационального использования сырья предусматривает оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его потребительским свойств, а также интенсификации технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном сочетании продуктов. При приготовлении сложных горячих блюд из рубленого мяса необходимо строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.