Виды убойного скота

Студентки 2 курса

Группы ПК-24

Ильиной Елены

Преподаватель:

Матрос Н.Б.

Год

Введение

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышлен­ности будет происходить за счет организации поточного произ­водства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ре­сурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и ра­стительных добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и по­вышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное про­изводство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комп­лексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных ма­газинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торго­вых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возра­стающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфаб­рикаты, намечается создание торгово-промышленных павильо­нов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирож­ков и котлет из готового фарша.

Виды убойного скота

Основным сырьем для производства мяса и мясных продук­тов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого ка­бана, зайца, сайгаков и др.).
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, получен­ное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитан­ность, условия кормления и содержания животных.

Породой называют значительную группу сельскохозяйствен­ных животных общего происхождения, сложившуюся в опреде­ленных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сход­ные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.
Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород крупного рогатого скота. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное со­отношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отли­чается после кулинарной обработки сочностью, неясной конси­стенцией, приятным вкусом и ароматом.

Состав и свойства мяса

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1, 7—2 % азотистых, 0, 9—1, 2 % безазотистых), минеральные вещества (0, 8—1, 0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источниковфосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрециюпищеварительных желёз

Разновидности мяса

Млекопитающие:

· Мясо домашних млекопитающих:

· Говядина: корова, як.

· Баранина

· Свинина

· Конина: лошадь, зебра.

· Козлятина

· Верблюжатина

· Собачатина

· Кошатина.

· Мясо (англ.) дичи, например:

· Говядина: бизон

· Собачатина: лиса, волк

· Кошатина: лев, тигр

· Конина: зебра

· Грызуны: зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок, дикобраз, морская свинка.

· Сумчатые: кенгурятина, опоссум.

· Приматы: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм).

· Копытные: оленина, лосина, антилопа, жираф, носорог.

· слон

· медвежатина и др.

Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп) и др.

Морепродукты: рыбы, головоногие, ракообразные (краб, рак, лобстер, креветка), моллюски, китообразные

Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор.

Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.

Насекомые: кузнечик, муравей, пчела, саранча.

Пауки