Анализ соответствия маркировки для возможности идентификации мяса

Информация, предоставленная производителем, служит источником информации как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» информация должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

Анализ на соответствие нормативным требованиям маркировки образцов представлен в таблице 13.

Таблица 13.Анализ маркировки согласно ГОСТ Р 51074 - 2003

Информация на образцах № 1, 2, 4 ООО «Амурский бройлер», ЗАО «Хабаровский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер» соответственно, представлена в полном объёме. Образец ОАО СК «Агроэнерго» имеет неполную маркировку, отсутствует информация о подтверждении соответствия и условия хранения. Все образцы промаркированы как цыплята бройлеры 1 категории, однако в согласно ГОСТ Р 52702 – 2006, бройлеры делятся по сортам. Сроки годности на момент исследования в норме.

3.6 Расчёт количества фактических товарных потерь и сопоставления их с установленными нормами

Учет мяса и субпродуктов производится по каждому приемному документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки). Основанием для начисления естественной убыли по нормам являются указания в приемных документах о термическом состоянии мяса и субпродуктов (остывшие, охлажденные) и их температуре.Примечание. Температура мяса и субпродуктов измеряется в каждой партии в соответствии с требованиями действующих стандартов и вносится в приемные документы.

Мясо и субпродукты, поступающие с температурой выше 4 град. С, следует считать имеющим незавершенный технологический процесс. Такой товар перед закладкой на хранение подлежит холодильной обработке (доохлаждению, до температуры от 0 град. С до 4 град. С).

Нормы естественной убыли мяса и субпродуктов на доохлаждение применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник зафиксировано в приемных документах.

Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц, при этом учитывается состояние поступившего мяса (охлажденное или с незавершенным технологическим процессом):

при поступлении охлажденных мяса и субпродуктов естественная убыль начисляется по нормам, приведенным в табл.3.8;

учет движения охлажденных мяса и субпродуктов ведется в журнале по форме 1;

при поступлении мяса и субпродуктов с незавершенным технологическим процессом следует применять нормы естественной убыли на доохлаждение товара, и при последующем хранении этого мяса должны применяться нормы;

учет движения товара, поступившего с незавершенным технологическим процессом, ведется в журнале по форме 2.

В журнале по формам 1 и 2 отражаются два остатка этих продуктов на начало и на конец месяца: остаток без вычета норм естественной убыли - для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц; остаток за вычетом норм естественной убыли - для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

Естественная убыль по нормам при доохлаждении мяса и субпродуктов определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при доохлаждении (в процентах).

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс их количество, поступившее за месяц (за вычетом потерь на доохлаждение), на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках. Средний срок хранения охлажденных мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (количество реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатка на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по нормам на доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили с температурой выше 4 град. С);

в случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа.

При этом результат до 0, 5 отбрасывается, а 0, 5 и выше приравнивается к единице. При поступлении на холодильник остывших мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц ниже 12 град. С норма естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

9. Расчет остатка мяса и субпродуктов на начало следующего месяца производится следующим образом: из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при доохлаждении (если мясо подвергалось доохлаждению) и хранении в охлажденном состоянии за истекший месяц.

Заключение

4.1 Выводы и предложения:

В ходе проведения анализа ассортимента и качества цыплят-бройлеров сделаны следующие выводы:

1. В структуре ассортимента цыплят-бройлеров самыми популярными являются охлажденный бройлер производителей ООО «Амурский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер». Они занимают наибольший вес в структуре ассортимента всех анализируемых магазинов.

2. Информация на образцах ООО «Амурский бройлер», ЗАО «Хабаровский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер» представлена в полном объёме. Образец ОАО СК «Агроэнерго» имеет неполную маркировку.

3. Физико–химические исследования показали, что бройлер «Агроэнерго» был замороженным.

4. По органолептической оценке все образцы соответствуют ГОСТ 52702 - 2006.

5. Все образцы обладают высокими вкусовыми качествами. Правильный баланс сухих веществ и влаги придают мясу сочность, нежность, отличный вкус и усвояемость.

6. В результате экспертизы было выявлено несоответствие всех образцов требованиям нормативных документов.

Предложения:

1. Производителям перемаркировать свою продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006.

2. Магазинам города Хабаровска по возможности увеличить ассортимент цыплят-бройлеров.

3. Производителям и магазинам тщательнее следить за условиями транспортирования и хранения продукции.

Список литературы.

1. Бейко Н.В., «Обзор рынка мяса птицы» Издание «Сельский вестник» от 08.11.2009 г..

2. ГОСТ Р 52702 – 2006 – Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.

3. Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Академия, 2007. – 320 с.

4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007. – 378 с.

5. ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей

6. Навин О.Л." Тенденции рынка и самые свежие новости» Журнал " МЯСНАЯ СФЕРА/ПТИЦЕПРОМ" № 3 (13) 5.16.2010

7. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

8. Окара А.И. Товароведение и кспертиза мяса и мясных продуктов: Практикум.-Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2002. -94 с.

9. Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru, 3

10. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И., Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март», 2008.

11. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009. - 416 с.

12. Стромин, «Анализ производства птицы в 2010-2012 гг.», «Пищевая промышленность», 2/2007.

13. Кондратьев М.А. «Экспресс-Обзор» https://www.meat-and-spices.com

14. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

15. ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса