Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет холодного цеха
|
|
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок и салатов [26].
В производственную программу холодного цеха входят холодные блюда и холодные сладкие блюда. Она основывается на производственной программе предприятия.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.24.
Таблица 2.24 – Производственная программа холодного цеха
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, изделий за день, кг, шт. |
| № 40 | Валованы с семгой | ||
| ТТК № | Мясное ассорти | ||
| ТТК № | Закуска «Уральский рулет» | ||
| ТТК № | Ассорти «Пряная ладья» | ||
| ТТК № | Салат «Норвежский» | ||
| ТТК № | Салат «Сельдь под шубой» | ||
| ТТК № | Салат «Министерский» | ||
| ТТК № | Салат «Цезарь» с курицей | ||
| ТТК № | Бутерброды с соленой семгой | ||
| №5 | Ассорти мясное на хлебе | ||
| №102 | Корнетики с муссом ветчины | ||
| №58 | Салат- коктейль с ветчиной и сыром | ||
| №56 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | ||
| №59 | Салат-коктейль из овощей | ||
| №585 | Компот из свежих плодов | ||
| ТТК№ | Десерт «Летняя сказка» | ||
| №584 | Салат фруктовый со сметанным соусом | ||
| №609 | Самбук яблочный | ||
| ТТК№ | Бананы со сливками | ||
| ТТК№ | Фруктовое ассорти | ||
| ТТК№ | Мороженое ассорти |
Расчет и подбор холодильного оборудования
В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты и полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0, 5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.
Расчеты сводятся в таблицу 2.25.
Таблица 2.25 – Расчет холодильных шкафов
| Наименование сырья и полуфабрикатов, готовой продукции | Масса продуктов, подлежащих хранению за смену, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Вместимость шкафа, дм3 |
| Говядина отварная | 6, 76 | 0, 7 | 16, 1 |
| Филе куриное отварное | 6, 004 | 0, 7 | 14, 295 |
| Продолжение таблицы 2.25 | |||
| Язык говяжий отварной | 2, 8 | 0, 7 | 6, 67 |
| Семга малосоленая | 2, 29 | 0, 7 | 5, 45 |
| Сельдь малосоленная | 0, 495 | 0, 7 | 1, 179 |
| Масло сливочное 72, 5% | 0, 885 | 0, 9 | 1, 64 |
| Майонез | 2, 23 | 0, 9 | 4, 13 |
| Сметана | 1, 96 | 0, 9 | 3, 63 |
| Ветчина | 2, 85 | 0, 7 | 6, 79 |
| Окорок копченный | 1, 4 | 0, 7 | 3, 33 |
| Колбаса п/к | 0, 405 | 0, 7 | 0, 96 |
| Сыр «Российский» | 1, 5 | 0, 5 | |
| Сыр «Пармезан» | 0, 450 | 0, 5 | 1, 5 |
| Салат листовой | 0, 455 | 0, 35 | 2, 17 |
| Чеснок свежий | 0, 225 | 0, 6 | 0, 625 |
| Огурцы свежие | 1, 08 | 0, 6 | |
| Помидоры свежие | 0, 938 | 0, 6 | 2, 61 |
| Помидоры Черри | 0, 85 | 0, 6 | 4, 048 |
| Капуста пекинская зачищенная, п/ф | 0, 3 | 0, 35 | 1, 43 |
| Петрушка зелень | 0, 376 | 0, 35 | 1, 79 |
| Опята маринованные | 0, 595 | 0, 45 | 2, 204 |
| Корнишоны маринованные | 1, 02 | 0, 45 | 3, 78 |
| Лук репчатый очищенный | 0, 843 | 0, 6 | 2, 34 |
| Картофель отварной | 0, 930 | 0, 45 | 3, 4 |
| Морковь отварная | 0, 870 | 0, 45 | 3, 22 |
| Свекла отварная | 0, 780 | 0, 45 | 2, 89 |
| Бананы свежие | 5, 46 | 0, 55 | 16, 55 |
| Киви | 1, 65 | 0, 55 | |
| Клубника свежая | 0, 6 | 0, 55 | 1, 81 |
| Апельсины свежие | 3, 44 | 0, 55 | 10, 4 |
| Груши свежие | 2, 31 | 0, 55 | |
| Окончание таблицы 2.25 | |||
| Виноград свежий столовый | 1, 38 | 0, 55 | 4, 18 |
| Яблоки свежие | 3, 034 | 0, 55 | 9, 19 |
| Итого | 164, 381 |
К установке принимается холодильный шкаф Polair DM-129-Eco (600х600х1450) с объемом камеры 290 дм3.
Для хранения мороженого принимаем морозильный ларь VESTFROST AB 201 Special с обьемом морозильного ларя 187 дм3 , габаритными размерами(0, 72*0, 65*0, 85)
|
|