Организация работы горячего цеха

В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:

- рабочее место по приготовлению бульонов и супов;

- рабочее место по приготовлению вторых блюд и гарниров;

- рабочее место по приготовлению горячих напитков и сладких блюд.

Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11, 5 ч. Количество персонала в одной смене составляет 2 человека:

- повар 4-го разряда;

- повар 5-го разряда.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 2.2.

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.

Рабочее место по приготовлению бульонов и супов оборудуется столом производственным СПМ-1500 с производственной ванной, с подведением к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-0, 51-01М, тепловые вставки В-400.

Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Рабочее место по приготовлению вторых блюд и гарниров для запекания и тушения оборудуется пароконвектоматом, оснащается плитой электрической ПЭ-0, 51-01М, производственными столами СП-1200, на которые устанавливаются весы настольные SW 10.

Рабочее место для приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд оснащается производственным столом СП-1200, кипятильником электрическим КНЭ-50.

Для сохранения необходимой температуры готовых блюд устанавливается стойка тепловая раздаточная СТРЭМ и стол- мармит.

В цехе устанавливается раковина производственная РП-500.