Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологический расчет и подбор теплового оборудования






Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха. Расчет производится по максимально загруженному часу работы цеха. На проектируемом предприятии максимальный час загрузки зала 1300-1400.

Объем котла для варки бульона определяется по формулам:

Vб = (Vпр + Vводы – Vпромеж)/K, (2.6)

где Vб – расчетный объем котла для варки бульона, дм³;

Vпр – объем продуктов, закладываемых в котел, дм³;

Vводы – объем воды; дм³;

Vпромеж – объем промежутков, дм³;

K – коэффициент заполнения (0, 85) [19].

Vпр = Q/γ, (2.7)

где Q – масса продукта, кг;

γ – объемная масса продукта, кг/дм³.

Q = qn, (2.8)

где q - норма продукта на одну порцию, г;

n – количество порций.

Vводы = НвQ, (2.9)

где Нв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ /кг.

Vпромеж = Vпрβ, (2.10)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки

β = 1 - γ, (2.11)

где γ - объемная масса продукта, кг/дм.

Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 2.14.

 

Таблица 2.14 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов Количество порций Количество продуктов, кг Объемная масса, кг/дм3 Объем продукта, дм Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 Коэффициент, учитывающий промежутки Объем промежутков, дм3 Расчетный объем, дм3 Принимаемый объем, дм3
                     
  Бульон мясной для бульона мясного прозрачного
Кости пищевые   3, 26 0, 5 6, 52 1, 25 4, 1 0, 5 3, 26 - -
Морковь   0, 087 0, 5 0, 174 - - 0, 5 0, 087 - -
Петрушка(корень)   0, 07 0, 5 0, 14 - - 0, 5 0, 07 - -
Лук репчатый   0.07 0, 6 0, 12 - - 0, 4 0, 07 - -
        6, 95   4, 1   3, 487 8, 49  
  Бульон мясной для супа пюре
Кости пищевые   1, 8 0, 5 3, 6 1, 25 2, 25 0, 5 1.8    
Морковь   0, 048 0, 5 0, 096 -   0, 5 0, 048    
Петрушка   0, 038 0, 5 0, 076 -   0, 5 0, 038    
Лук репчатый   0, 038 0, 6 0.06 -   0, 4 0, 038    
        3, 832   2, 25   1, 9 4, 92  
                       

 

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле (3.12)

Vр = n1V1/K, (2.12)

где Vр – расчетный объем котла, дм³;

n1 – количество порций, реализуемых в максимальный час;

V1 – объем одной порции, дм³;

K – коэффициент, учитывающий вместимость котла (0, 85) [19].

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 2.15

 

 

Таблица 2.15 – Расчет объема посуды для варки супов, горячих напитков.

  Наименование супов, соусов, напитков Количество блюд за день, порц. Объем одной порции, л. Коэффициент вместимости Максимальный час, 13-14
Количество порций, шт. Расчетный объем, дм3 Принимаемый объем, дм3
Суп-пюре из шампиньонов   0, 250 0, 85   2, 06 Кастрюляна 3л
Бульон прозрачный   0, 337 0, 85   1, 98 Сотейник на 2л
Горячий шоколад   0, 15 0, 85   3, 18 Кастрюля на 4л

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд рассчитывается на максимальный час загрузки горячего цеха по формулам:

Для набухающих продуктов:

Vнаб = (Vпр+Vв)/K, (2.13)

где Vнаб – расчетный объем котла, дм³;

Vпр – объем продукта, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

K – коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0, 85 –при варке).

Для ненабухающих продуктов:

Vненаб = 1, 15 Vпр/ K, (2.14)

где 1, 15 – коэффициент, учитывающий воду.

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы:

Vтуш = Vпр / Ктуш., (2.15)

где Ктуш = 0, 4 – коэффициент заполнения [19].

Расчет объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров приведен в таблице 2.16.

Таблица 3.16 – Расчет объемов котлов для вторых блюд, гарниров

Наименование блюда Количество порций Количество продуктов на максимальный час, кг Коэффициент заполнения Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Расчетный объем котла, дм3 Принимаемый объем, дм3
Рагу из курицы   1, 75 0, 4 0, 6 2, 2 5, 5    
Рис с овощами                

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

Fвес=Q / bqφ, (2.15)

где Fвес - жарочная поверхность пода сковороды, дм2;

Q - масса обжариваемого продукта, кг;

b- высота слоя продукта, дм;

q- объемная масса продукта, кг/дм3;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

φ = 60/t, (2.16)

где t – время тепловой обработки продукта, мин [19].

Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки весовых продуктов представлен в таблице 2.17.

Таблица 2.17- Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки весовых продуктов

Наименование тепловой операции     Единица измерения Масса продукта, кг Высота слоя продукта, дм Объемная масса продукта, кг/дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за час Необходимая площадь жар. поверхности сковороды, дм2 Габаритные размеры, дм Площадь жарочной поверхности сковороды, м2  
Вместимость, кг Диаметр, дм  
                     
Жарка говядины для блюда говядина с овощами на сковороде кг 0, 48 0, 4 0, 79     0, 379 1, 3 1, 68 0, 022
Жарка говядины для говядины по строгановски кг 0, 48 0, 4 0, 79     0, 379 1, 3 1, 68 0, 022
Окончание таблицы 2.17
                     
Жарка курицы кг 0, 73 0, 4 0, 8     0, 38 1, 2 1, 68 0, 022
Жарка свинины кг 0, 24 0, 4 0, 79     0, 19 1, 3 1, 68 0, 022

Площадь пода чаши для жарки штучных продуктов определяется по формуле:

Fшт = Σ ni fi /φ, (2.17)

где ni – количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

fi - площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м2;

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле (2.18)

Fобщ = F*1, 1, (2.18)

Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки штучных изделий представлен в таблице 2.18.

Таблица 2.18- Расчет жарочной поверхности пода сковороды

Наименование технологической операции     Единица измерения Количество продукта за максимальный час, шт. Удельная поверхность единицы изделия, м2 Наименование посуды Габаритны е размеры, м Количество посуды Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость посуды за час Площадь пода чаши сковороды, м2  
Площадь, м2 Диаметр, м  
Единицы с уч. оборачив. Общая  
Жарка рыбы Порц.   0, 012 Сковорода 0, 022 0, 168       0, 012 0, 022  
Жарка свинины Порц. 2*4 0, 012 Сковоро да 0, 03 0, 195       0, 024 0, 03  

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты.

Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы горячего цеха и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления блюд, рассчитывается по формуле 2.19:

F = nf/φ, (2.19)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²;

φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находится по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле 2.20:

S=π d² /4, (2.20)

где d - диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле 2.21:

Fж = F1+F2+…+Fn (2.21)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле 2.22:

Fобщ = (Fж + Fвар)*1, 3 (2.22)

где 1, 3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности представлен в виде таблицы 2.19.

Fобщ = 0, 47 м2


Таблица 2.21 - Расчет жарочной поверхности

Наименование операции и блюд Ед. измерения Кол-во блюд за расчетный час Удельная поверхность единицы изделия, дм Объемная масса кг/дм Наименование посуды Габариты посуды Кол-во посуды. шт Время тепловой обработки Оборот пос. за час Площадь, м2
Вместимость, кг, шт., дм3. Диаметр, мм Ед. посуды Всего
                         
Осветление бульона для бульона прозрачого Порц   - - сотейник           0, 03 0, 03
Варка супа-пюре порц   - - Кастрюля           0, 04 0, 04
Варка горячего шоколада Порц.   - - Кастрюля           0, 4 0, 4
Жарка рыбы порц   1, 2 - сковорода           0, 012 0, 022
Жарка говядины для блюда говядина с овощами на сковороде Кг 0, 48 -- 0, 79 Сковорода 1, 3         0, 0038 0, 022
                         
Окончание таблицы 2.21
                         
Жарка говядины для говядины по-строгановски Кг 0, 48 - 0, 79 Сковорода 1, 3         0, 038 0, 022
Жарка свинины Кг 0, 24 - 0, 79 Сковорода 1, 3         0, 038 0, 022
Обжаривание курицы Кг 0, 73 - 0, 8 Сковорода 1, 2         0, 038 0, 022
Тушение рагу кг 1, 75 - 0, 6 Сковорода           0, 04 0, 04
Жарка свинины порц   1, 2 - Сковорода           0, 03 0, 03
Обжаривание картофеля кг 1, 4 - 0, 6 Сковорода 1, 4         0, 03 0, 03
Итого                       0, 364
Итого с учитом коэф. 1, 3                       0, 47
                           






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.