Вопрос №71. Физико-химические и биохимические изменения составных частей мяса при термической обработке (стр.286).

В результате де­натурации дегидратации белков при тепловой обработке из мяса выделяется жидкость, в которой содержатся экстрактивные вещества, растворимые в воде и поддаю­щиеся диализу, придающие вареному мясу характерные

вкусовые свойства. Белковый остаток, лишенный этих веществ (отмытый), безвкусен. Чувствительность экстра­ктивных веществ к нагреванию различна. Более устойчи­вы карнозин, молочная кислота, холин (распадается все го на 10—15%).

В процессе варки часть креатина распадается, а око­ло 7з его превращается в креатинин. При нагреве мясного экстракта при 100°С в течение 6 ч потери других соедине­ний экстракта происходят с различной интенсивностью (в %): аргинин 11, аланин 6, 9, гистидин 21, 8, креати­нин 23, 8, орнитин 28, 5, фенилаланин 19, 3, треонин 19, 8. При этом аспарагиновая, глютаминовая кислоты, карно­зин, метилгистидин — не разрушаются. Нагревание в те­чение 24 снижает уровень креатинина лишь на 8%. Вместе с тем происходит некоторый распад глютатио-на, являющегося важным источником H₂S при варке мяса кур, а при нагревании этого мяса до 90—113°С он пол­ностью подвергается деструкции. При стерилизации го­вяжьего мяса (см. табл. 46) H₂S накапливается в основ­ном в результате деструкции цистеина, находящегося в составе белков. Глютатион при стерилизации подвергает­ся лишь частичному разрушению. Накопление аммиака является следствием распада низкомолекулярных соеди­нений (глютамина, адениловой кислоты) и белков. Зна­чительная часть образовавшегося аммиака связывается кислотами. При нагревании мяса в результате распада уменьшается содержание органических фосфорных со­единений. В образовании вкуса вареного мяса, как уже отмеча­лось, важную роль играет глютаминовая кислота. Появ­ление ее при тепловом воздействии на мясо возможно в результате освобождения аминокислот из белков и деза-минирования глютамина, который находится в мышечной ткани в лабильной связи с какими-то соединениями. Возможным источником образования глютаминовой кис­лоты является и глютатион. При варке мяса появляются микроколичества летучих продуктов: карбонильных со­единений, летучих жирных кислот, H₂S (а возможно и продукты вторичного взаимодействия с тиолами), участ­вующих в создании аромата вареного мяса. В результате варки рН мяса незначительно сдвигает­ся (на 0, 3) в сторону нейтральной реакции, что связано отчасти с удалением СОг. Изменение липидов. Нагревание мяса сопровождается выплавлением жира и частичным его эмульгированием. Длительное воздействие высокой температуры в присут­ствии воды и кислорода воздуха может вызвать гидролиз и окисление жиров. В результате нагревания до 190°С образуются эпоксиды. Одновременно с выплавлением жира освобождаются некоторые летучие соединения, связанные с жирами, что придает дополнительный аромат мясу и бульону.

Денатурационные изменения фракции белков (появле­ние гемохромогена), а также освобождение липидов, особенно в свином мясе, при нагревании до 70°С способ­ствует более быстрой окислительной порче жиров при хранении, что сопровождается ростом перекисей, резким подъемом тиобарбитурового числа (ТБЧ).

Липидная фракция вареной свинины подвергается бо­лее быстрой окислительной порче, чем липиды жировой ткани. Это объясняется отсутствием естественных анти­окислителей и тем, что в процесс окисления очень быстро вовлекаются весьма лабильные фосфолипиды и фосфоли-попротеиды. В результате окисления фосфолипидов об­разуются летучие продукты с неприятным запахом. Па­раллельно с увеличением их содержания повышается ТБЧ-индекс.

Изменение витаминов. Изменение содержания вита­минов в мясе при нагревании зависит от их термолабиль­ности, а также от условий обработки. Наиболее чувствителен-к тепловому воздействию тиа­
мин, поэтому потери его наиболее значительны, хотя эта
величина зависит от условий обработки мяса, главным
образом от рН и кислорода. Таким образом, нагревание мяСа до ЮО^С положи­тельно влияет на пищевые качества продукта —улучша­ются bkvc, аромат, перевариваемость, усвоение и в зна­чительной степени сохраняется его биологическая цен­ность. Нагревание мяса свыше 100° С связано с некото­рой утратой его биологической ценности и поэтому ме­нее выгодно.