Вопрос №69. Физико-химические изменения при посоле мяса: водосвязывающая способность мяса (стр.263).

При посоле ионы по­варенной соли и другие компоненты, находящиеся в раст­воре, начинают перемещаться в глубь мяса. Скорость этого процесса в основном подчиняется диффузионно-осмотическим закономерностям, т. е. зависит от концент­рации соли и температурных условий, а также от свойств мяса.

В мышечную ткань ионы соли проникают быстрее, чем в жировую и соединительную. При этом в мышечной ткани соль продвигается вдоль волокон по системе мик­ро- и макрокапилляров быстрее, чем осмотическим пу­тем — через мембраны и оболочки, покрывающие волок­на и пучки их. В итоге повышается осмотическое давле­ние внутри мышечного волокна, что увеличивает приток воды в него и способствует увеличению набухания мяса. Наряду с перемещением ионов соли и воды вследст­вие диффузионно-осмотических процессов в сторону рас­сола передвигаются химические соединения ткани, раст­воримые в солевых растворах: белки, экстрактивные ве­щества и т. п.

Изменение белков. В результате проникновения соли и других веществ в ткани мяса и взаимодействия их с белками изменяется физико-химическое состояние про­теинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенцию, вязкость, пластичность фарша из мяса и пр.).

Физико-химические изменения белков в свою очередь сопровождаются изменением биохимических функцио­нальных свойств ферментов. При невысокой концентра­ции соли (2—5%) в результате электростатических свойств функциональных групп белков ионы соли окру­жают эти группы и, притягивая диполи воды, несколько увеличивают гидратацию и растворимость белков. Ука­занные изменения влияют на увеличение содержания в мясе адсорбционно связанной воды. Более высокие концентрации соли вначале могут ли­бо растворять некоторые белковые вещества мяса (при наличии влаги — рассол), либо высаливать (другие из них). Часть белков саркоплазмы (главным образом миоген, миоальбумин, миоглобин и при посоле парного мяса, кроме того, миозин) переходит в рассол. У охлажденного и дефростированного мяса растворимость миозина пони­жена, так как он удерживается в структуре ткани в ком­плексе с актином.

При непродолжительном (колбасном) посоле белки мяса претерпевают некоторые денатурационные измене­ния в результате частичного разрыва внутримолекуляр­ных связей между пептидными цепями белков.

Продолжительное воздействие соли (30 суток и вы­ше) при мокром и сухом посоле мяса вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков, главным обра­зом глобулинов, и снижение их растворимости. Волокна коллагена при длительном посоле (на 20-й день) набу­хают в результате внедрения вслед за ионами соли мо­лекул воды между пептидными цепочками белковых мо­лекул, и структура их в значительной степени изменя­ется.

Удержание актомиозина в структуре миофибрилл ос­лабляется вследствие внедрения ионов соли и молекул воды. Поэтому, когда мясо, выдержанное в посоле, из­мельчают в присутствии воды, актомиозин выделяется из структуры мышечных волокон.

Как известно, молекулы актомиозина в растворе лег­ко ассоциируют, образуя непрочные тикстропные струк­туры. Подобного рода структура возникает в измельчен­ном посоленном мясе (хотя при измельчении далеко не все мышечные волокна разрушаются) в результате час­тичного перехода актомиозина в растворенное состояние. При этом образуется пластичная студнеобразная масса большой вязкости, адгезии и влагоемкости. Эти качества весьма важны для изготовления колбасных изделий (формирования). После варки такое мясо удерживает больше влаги. Вязкость и пластичность увеличиваются при измельчении мяса до определенного предела, после чего они снижаются в результате денатурационных изме­нений белков. В горяче-парном виде из-за высокого значения рН мяса белки находятся в ионизированном состоянии, близ ком к состоянию нативного белка. Благодаря наличию АТФ актин и миозин не связаны между собой. Все это спо­собствует тому, что белки мяса легко гидратируются, на­бухают, хорошо удерживают влагу и легко переходят в раствор. Поэтому в колбасном производстве парное мясо нет необходимости выдерживать в посоле для улучше­ния набухания белков.

На практике для сдвига рН мяса на 0, 2—0, 4 во время измельчения только что посоленного мяса добавляют 0, 2—0, 3% бикарбоната натрия, благодаря чему увеличи­вается набухание мяса, его адгезия и влагоудержание. На набухание мяса существенно влияет состояние белков в структуре ткани. Так, гидратация мяса увеличи­вается в результате выделения актомиозина или миозина из структуры ткани. Такой процесс может быть быстро осуществлен путем искусственного введения АТФ или неорганического пирофосфата (пластифицирующий эф­фект) при измельчении мышечной ткани в присутствии соли и воды и сопровождается резким уменьшением вяз­кости массы (у охлажденного мяса вязкость с 12, 8—28, 0 снижается до 0, 35—1, 80 Па-с). На практике хорошие ре­зультаты получаются при добавлении к мясу препаратов полифосфатов (пирофосфат натрия, гексаметафосфат, триполифосфат и др.).

Введение большинства полифосфатов сопровождается изменением состояния белков в результате сдвига рН на 0, 2—0, 3 в сторону нейтральной реакции, а это значитель­но повышает гидратацию мяса. Кроме того, полифосфаты вызывают диссоциацию актомиозина с освобождением из структуры миозина и увеличением его растворимости. В итоге такое действие фосфатов обусловливает увели­чение набухания, адгезии мяса и последующего влаго-удержания при варке мяса.

Недавно показано, что при хранении соленого мяса с пирофосфатом при 4° С через 3 суток происходит полное разрушение фосфата: 50% триполифосфата гидролизует-ся сразу после его введения в мясо. Этот распад происхо­дит под действием ферментов — пирофосфатазы (пиро-фосфат-фосфогидролаза) и полифосфатазы.

Изменение экстрактивных веществ мяса. Во время по­сола мяса в рассол диффундируют азотистые и безазо­тистые экстрактивные вещества мышечной ткани, а также минеральные соединения и витамины. Установлено, что потеря таких азотистых экстрактивных веществ, как креатин, карнозин, карнитин и ряд нуклеотидов, мало за­висит от крепости рассола и определяется главным обра­зом соотношением рассола и мяса. При этом возможен переход в рассол до 50% экстрактивных веществ.

При мокром посоле из минеральных веществ в рас­сол диффундируют главным образом фосфаты и калий. В результате этого в мясе уже в первые дни посола быстро уменьшается содержание общего (главным обра­зом неорганического) фосфата (табл. 45). В дальнейшем количество его в мясе существенно не изменяется, но вместе с тем наблюдается значительное уменьшение (поч­ти в 3 раза) количества органических фосфорных соеди­нений, экстрагируемых из мяса солевым раствором (гек-созо- и триозофосфаты, мононуклеотиды). Одновременно с этим наблюдается деструкция органических фосфорных соединений, перешедших в рассол. Возможно, что эти изменения органических фосфорных соединений являют­ся следствием биохимических превращений. В мясе и в рассоле уменьшается содержание органи­ческих фосфорных соединений (фосфолипиды, нуклео-протеиды и др.) и возрастает фракция неорганического фосфора.