Архангельского торгово-экономического колледжа в г. Архангельске, специальность «Технология продуктов общественного питания» Грачёвой Оксаны Анатольевны

ОТЗЫВ

о качестве дипломной работы студента

Министерство образования и науки Архангельской области

ГАОУ СПО АО «Архангельский торгово-экономический колледж»

Специальность 260501 Технология продуктов общественного питания

Наименование темы дипломной работы:

«Разработка технологического процесса приготовления соусов в русской и зарубежной кухне»

(дипломная работа студента демонстрирует высокий уровень теоретической подготовки, практических навыков и самостоятельности в проведении исследования, подготовка материалов, интерпретация и анализ данных проведены самостоятельно,

работа состоит из ___3______ глав, в целом исследование является целостным, логичным, завершенным, характеризуется практической направленностью и заслуживает оценки “________”)

дипломная работа имеет практическую значимость, которая дает возможность внедрять данную работу на исследуемом предприятии.

Цель дипломной работы состоит в разработке технологического процесса приготовления соусов.

Объектом дипломной работы являются технологический процесс приготовления соусов.

Предметом дипломной работы послужили методические и теоретические аспекты разработки рецептур соусов.

Дата____________________________________________________________

Руководитель от предприятия______________________________________

МП

Рецензия

На дипломную работу студента 3 курса заочного отделения

Архангельского торгово-экономического колледжа в г. Архангельске, специальность «Технология продуктов общественного питания» Грачёвой Оксаны Анатольевны

тема: «Разработка технологического процесса приготовления соусов в русской и зарубежной кухне»

Дипломная работа Грачёвой Оксаны Анатольевны по избранной теме имеет важное значение, в современных условиях она является достаточно актуальной в силу того, что питание людей, является одним из главных требований современной жизни. Особенно это касается жителей крупных городов, для которых здоровое сбалансированное питание – важный фактор профилактики заболеваний.

Раскрывая тему исследования, автору удалось проанализировать понятияприготовления современных салатов из овощей, дать их характеристику, определить требования, предъявляемые к приготовлению соусов. Результат проведённого исследования подтолкнул к разработке новых видов соусов, учитывая пожелания, которые высказали посетители четырёх исследованных ресторанов в г. Архангельске.

Хотелось бы отметить, что автором тщательно разработан технологический процесс приготовления соусов, определены нормы отходов при механической и потерь при тепловой обработке, разработаны технико-технологические карты на новые виды соусов, сделан расчёт себестоимости новых соусов на основе действующих нормативно-технических норм, наглядно иллюстрирующие суждения и доводы автора.

Результаты дипломного исследования характеризуются новизной и ценны в практическом плане. Предложенные образцы новых соусов, будут являться великолепным способом формирования интереса потребителей, что предоставит ресторану «Остров» реальную возможность занять ведущие позиции на рынке общественного питания.

Считаю, что работа«Разработка технологического процесса приготовления соусов в русской и зарубежной кухне» носит вполне самостоятельный характер, выполнена на высоком профессиональном уровне, отличается логичностью и обоснованностью суждений. Следует отметить общий высокий уровень проведённого исследования, хороший стиль изложения материала. Автор работы – Грачёва Оксана Анатольевна заслуживает высокой положительной оценки.

________________ (число)

Подпись зав. Производством __________________ ФИО__________________________

МП

\

ВВЕДЕНИЕ

Цель дипломной работы состоит в исследовании технологии приготовления соусов.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить работы ученых и практиков по исследуемому вопросу;

- дать краткую историческую справку;

- изучить используемое сырье и его подготовку для соусов;

-провести маркетинговые исследования рынка соусов.

- разработать рецептуры соусов.

Объектом дипломной работы являются соусы.

Предметом дипломной работы послужили методические и теоретические аспекты разработки рецептур соусов.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

1 СОУСЫ - ОСНОВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Товароведно-технологическая характеристика, подготовка и обработка сырья

Пищевая ценность сырья

Таблица 1 - Пищевая ценность сырья (в пересчете на 100 г)

Механическая кулинарная обработка сырья

Фрукты - овощи. Технологическая обработка фруктов и овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют фрукты и овощи по размерам, Степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство фруктов и овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную, фрукты в основном вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах

или вручную. Очищенные овощи и фрукты ополаскивают измельчают или нарезают.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Грибы очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза.

1.2 Классификация соусов

Соусы делятся на:

1. Горячие соусы

2. Холодные соусы

3. Сладкие соусы

4. Сиропы

5. Салатные заправки

6. Смеси и пасты

Горячие соусы делятся на:

бульоны для приготовления соусов; соусы на мясном бульоне

соусы на рыбном бульоне; соусы на грибном бульоне;

молочные соусы; сметанные соусы;

яично-масляные соусы; соусы общего назначения;

соусы к мясу, птице, дичи; соусы к рыбе; соусы к овощным и крупяным блюдам

1.3 Способы приготовление соусов в современной кулинарии

В современной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам, совмещающим в себе европейские, средиземноморские и восточные традиции, особенно японские и китайские. Это отвечает требованиям кухни фьюжн — модному ныне направлению в современной гастрономии. Смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов, опытные профессиональные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов.

Не в чести сегодня тяжелые, жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей. Утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду, рисуя на тарелке небольшие “озерца” и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.

“Характерные свойства соусов современной кухни — быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда, — рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”. — Сегодня вряд ли правомерно говорить о типично французских или, например, типично итальянских соусах. Повара сейчас много экспериментируют, используя ингредиенты, которые принято считать принадлежностью сугубо национальных кухонь”

1.4 Процессы, формирующие качество

Важной задачей, стоящей перед технологами, является выбор таких технических приемов и режимов обработки, которые свели бы к минимуму потери важных биологически активных веществ и не способствовали образованию вредных соединений (канцерогенных, мутагенных и др.).

Деструкция – это более глубокие изменения при тепловой обработке, связанные с разрушением макромолекул белка. Образующиеся при этом вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием кислот и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место при варке плодов и ягод в растворах сахара (приготовление компотов, киселей, фруктовых начинок),

запекании яблок, приготовлении помадок. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста.

Набухание крахмала – свойство крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой до 50-55⁰С крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При нагревании от 55 до 80⁰С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение. Крахмальная суспензия превращается в клейстер.

Клейстеризация крахмала- разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождающееся набуханием. Клейстер используют при приготовлении киселей, соусов, супов-пюре и др.

2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СОУСОВ В РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНЕ

2.1 Разработка ассортимента соусов в русской и зарубежной кухне

Клюквенный соус

Соус «Муслин»

Грибной соус

Соус шантильи

Соус «Гасконское масло»

Соус из щавеля

Соус из сладкого перца

Соус из каштанов с красным вином

Томатно-тыквенный соус

Арахисовый соус к фондю

Соус из пангасиуса

Соус Берси

Соус Дюглер

Хлебный английский соус

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Соус «Деревенский»

Соус «Тирей»

Соус «Fruits»

2.2 Организация работы горячего цеха ресторана, охрана труда на производстве

Соусное отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В кафе блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Из посуды применяются

наплитные котлы емкостью 25, 30, л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и
звеньями;

котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

сотейники емкостью 2, 4 л для пассерования овощей, томата-пюре;

противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов;

сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Охрана труда на производстве

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических

эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

Перед началом работы: Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

2.3 Технологический процесс приготовления традиционных и новых соусов

Клюквенный соус

 

Клюкву промыть, измельчить в блендере. Вместе с мёдом. Затем добавить воду и прокипятить в маленькой кастрюльке. Потом процедить сок через ситечко и отжать мякоть. Базилик, шалфей и петрушку измельчить ножом. Чеснок нарезать мелкими кубиками. Мускатный орех натереть на мелкой тёрке.

Затем налить в сотейник или глубокую сковороду масло и поджарить в нём ложку муки до светло-коричневого цвета. Добавить чеснок и как только он зазолотится, добавить измельчённую зелень, быстро перемешивать на слабом огне, влить клюквенный сок с мёдом. Через 2 мин. интенсивного перемешивания, добавить измельчённый розмарин, орегано и мускатный орех. Перемешать, как соус покипит. Посолить по вкусу.

Соус «Муслин»

Наименование продуктов	Масса
яйцо (желток)
белое вино (сухое)
соль
белый перец (свежемолотый)	0, 02
лимонный сок
порошок карри
ворчестерский соус
сметана

Масло растопить, чуть остудить. Желтки, вино взбивать на водяной бане, пока масса не загустеет, вынуть, снова взбивать масло, приправить солью, свежемолотым белым перцем, лимонным соком, порошком карри, ворчестерским соусом. Сметану добавить непосредственно перед подачей на стол. Держать на бане, чтобы не свернулся.

Грибной соус

Наименование продуктов	Масса
Шампиньоны
Лук репчатый
Мука
Бульон или вода
Сметана
Зелень (мелко нарезанная)

масло или шпик - 50г

Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.

Соус шантильи

Наименование продуктов	Масса
майонез Calve
сгущенное молоко
лимонный сок

К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сгущенным молоком. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти).

Соус «Гасконское масло»

Наименование продуктов	Масса
Чеснок
Говяжий жир
Соль

Чеснок варить в подсоленной воде около 15 минут. После этого откинуть его на сито и растолочь со свиным салом или говяжьим жиром, прибавив при этом соль по вкусу. Соус хорош с блюдами из бобов, тушеными грибами и баклажанами.

Соус из щавеля

Наименование продуктов	Масса
Щавель
Соль
Сахар
Сливочное масло
Лук
Мука
Сметана

щавель – 2 больших пучка

Щавель отваривают в небольшом количестве воды, после чего протирают сквозь сито, добавляют по вкусу соль и сахар. На сливочном масле обжаривают мелко порубленный лук, посыпанный мукой, и добавляют в соус. Вливают стакан сметаны, размешивают, доводят до кипения.

Соус из сладкого перца

Наименование продуктов	Масса
Соус «Песто»
Оливковое масло
Петрушка (зелень)
Овощной бульон
Сок лимона
Желтые сладкие перцы

Перец очистить от семян, плодоножки и кожицы. Переложить в блендер, добавить оливковое масло, бульон, лимонный сок и зелень; измельчить и взбить; протереть через сито. Соус подавать к овощам или мучным блюдам (макаронам, клецкам).

Соус из каштанов с красным вином

Наименование продуктов	Масса
каштаны
Красное вино
сливочное масло
мясной бульон
сахар
соль

Сложить 450 г варёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 100 г, 50 г вина, 50 г сахара, варить. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин, пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

Томатно-тыквенный соус

Наименование продуктов	Масса
Оливковое масло
Лук репчатый
Чеснок
Тыква
Тимьян	0, 02
Натертая цедра и сок
Апельсин (небольшой)
Помидоры (спелые)

Лук почистить и мелко нарезать. Чеснок порезать и раздавить. Тыкву почистить, удалить семена и нарезать кубиками. В большой сковороде разогреть масло, обжаривать в нем лук 5 минут до мягкости, добавить чеснок, затем - нарезанную кубиками тыкву и тимьян. Обжаривать 5 минут, помешивая. Добавить цедру и сок апельсина. Размешать, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 5 минут. Добавить помидоры и варить еще 5-10 минут. Готовый соус горячим смешать с пастой, приправить перцем по вкусу и сразу же подать к столу.

Арахисовый соус к фондю

Наименование продуктов	Масса
Лук репчатый
Оливковое масло
Кокос (хлопья)
Молоко
Коричневый сахар
Лайм или лимон (свежий сок)
Арахисовое масло

 

Обжарить луковицу в масле. Замочить кокос в молоке. Добавить к луку сахар, сок лайма или лимона, арахисовое масло и тщательно перемешать. Постепенно добавить молоко и замоченный кокос. Перемешать и готовить, пока не уварится пополам.

Соус Берси

Наименование продуктов Наименование продуктов	Масса
Лук
Сливочное масло
Белое сухое вино
Рыбный бульон
Велюте
Петрушка (зелень)
Тимьян	0, 02

 

Очистить лук-шалот, мелко нарубить, потушить в 10 г сливочного масла до мягкости. Затем влить вино, дать выпариться алкоголю. Добавить рыбный бульон, довести до кипения, влить 30 г горячего велюте, размешать. Убавить огонь до минимума. Уварить смесь на медленном огне до консистенции соуса. Приправить зеленью петрушки и тимьяна. Снять с огня, подмешать маленькие кусочки сливочного масла.

Хлебный английский соус

Наименование продуктов Наименование продуктов	Масса
Молоко
Лук репчатый
Гвоздика
Мускатный орех
Белый свежий хлеб
Сливочное масло
Сливки

 

Влить в кастрюлю молоко и довести до кипения. Добавив начиненную гвоздикой луковицу и щепотку мускатного ореха, варить на слабом огне 30 минут. Затем добавить хлебные крошки, соль, перец и 5 г сливочного масла. Все хорошо перемешать, слегка взбить венчиком и готовить на очень слабом огне еще 20 минут, непрерывно помешивая. Затем шумовкой вынуть луковицу, добавить еще 5 г масла и 5 г сливок. Размешав, снять с огня и подавать к столу в горячем виде.

 

 

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

 

Наименование продуктов	Масса
Авокадо
Сметана
Чеснок
Зелень укропа

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать.

Соус «Деревенский»

Наименование продуктов	Масса
Лук зелёный
Укроп
Петрушка (зелень)
Ботва свеклы
Капуста
Яйцо
Мука
Растительное масло
Вода

 

 

 

Мелко нарезанные ботву свеклы и кочерыжки капусты и варить 40 мин. в конце варки. В растопленное растительное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 ⁰С, влить часть горячей воды и вымешивать до образования однородной массы, затем добавить оставшуюся воду, варёные овощи. Соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи. Добавить мелко рубленные отваренные вкрутую яйца, укроп, петрушку, зелёный лук добавить соль, перец. Довести соус до кипения.

 

 

Соус «Тирей»

Наименование продуктов	Масса
Масло сливочное
Морская капуста
Петрушка (зелень)
Сметана
Перец	0, 02
Соль
Мука
Вода

 

 

Капусту морскую мороженую разморозить в воде при температуре 15 – 20⁰C в течение 0, 5 ч, погрузить в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты - 2 л воды) и варить в течение 2 ч. слить воду, нарезать мелкой соломкой. В растопленное сливочное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 ⁰ С, вливают часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду, после этого в соус ввести, морскую капусту и варить 20 мин. в конце варки добавить соль, перец. Затем соус процедить, протирая при этом разварившуюся капусту. Добавить мелко рубленную петрушку, ввести сметану. Довести соус до кипения

Соус «Fruits»

Наименование продуктов	Масса
Груши
Мед
Вода
Грецкие орехи
Йогурт

 

 

Плоды груши перебрать, промыть, отварить в течение 5 мин., орехи грецкие перебрать, измельчить на мясорубке, всё протереть через сито деревянной ступкой, в смесь добавить мёд и йогурт, всё разбавить водой, перемешать, довести до кипения и охладить. Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюда из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому.

 

2.4 Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении кулинарной продукции

Таблица 2

 

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование, и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)	(1)   (2)	О - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; – масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; – первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтённых потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)	(3)   (4)	– неучтенные потери, кг или %; SO – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; – масса нетто сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, кг
Продолжение таблицы 2
Определение общих отходов и потерь	(5)	П – общие отходы и потери, %
Определение производственных потерь на определённой технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)	(6)     (7)	– производственные потери на данной (определённой) технологической операции, кг или %; -полуфабриката, кг
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)	(8)	– потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; – масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Тепловая обработка Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учётом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (9)	(9)	– потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; – масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; – масса готового продукта после тепловой обработки, кг
Окончание таблицы 2
Определение потерь при разогреве, в процентах (10)	х100% (10)	– потери при разогреве, %; – масса продукта до разогрева, кг; – масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

 

Определение норм отходов при механической обработке сырья.

На основе учетной массы нетто проводится расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

, (1)

где - масса сырья брутто, г;

- масса сырья нетто, г;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Потери при изготовлении блюда (изделия) определяются по формулам:

, (2)

где П – производственные потери, г (2), % (3);

– суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г;

– масса полученного полуфабриката, г.

Количество жидкости определяется с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости.

На основе учтенной массы полуфабриката и процента потери при тепловой обработке производится расчет для определения выхода блюда по формуле:

, (4)

где – масса готового изделия после тепловой обработке, г;

– масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

О - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %

Определение норм потерь сырья при тепловой обработке блюд производится в процентах к массе полуфабриката по формуле:

х100%, (5)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г

- масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40º С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда), при температуре 14º С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда).

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

, (6)

где – потери при порционировании, %

– масса готового блюда до порционирования, г

- масса готового блюда после порционирования, г

 

 

2.5 Порядок разработки фирменных и новых соусов

 

К новым блюдам относятся блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо, является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменный напиток не приготавливают.

Рецептуры на новые блюда могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при
использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе
приготовления блюда;

- выход полуфабриката и готового блюда.

В проекте рецептуры на новое или фирменное блюдо указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов);

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав блюда, в натуре и
в сухих веществах. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей. При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюд.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.

 

2.6 Методика проведения органолептической оценки качества соусов

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют " пробу иглой" или " пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов

 

ГЛАВА 3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

3.1 Разработка технологического процесса приготовления новых соусов в русской и зарубежной кухне

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве соуса «Деревенский»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук зелёный		20/13
Укроп
Петрушка (зелень)		15/14
Ботва свеклы		20/11
Капуста		30/28
Яйцо
Мука
Растительное масло
Соль
Перец	0, 03	0, 03
П/ф до т/о
Выход

 

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Масса брутто (лук зелёный) 20*100/(100-20) = 25г

Масса брутто (укроп) 20*100/(100-26) = 27г

Масса брутто (петрушка) 15*100/(100-26) = 20г

Масса брутто (Ботва свеклы) 20*100/(100-20) =25г

Масса брутто (капуста) 30*100/ (100-80) = 27 г

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

20*(100-35) = 13г

М _{варёного} лука= 100

 

30*(100-8) = 28 г

М _{варёной капусты}= 100

 

20* (100-44) = 11 г

М _{варёной ботвы}= 100

 

15*(100-5) = 14г

М _{варёной петрушки}= 100

 

 

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

 

20-13 *100% = 35%

П_{т/о лука} = 20

 

30-28 *100% = 8%

П_{т/о капусты}= 30

 

20-11 *100% = 44%

П_{т/о ботвы}= 20

 

15-14 *100% = 5%

П_{т/о петрушки}= 15

 

Выход = 13+28+11+14+20+40+10+15=151=150 г

 

 

170-150 *100% = 12%

П_{т/о блюда} = 170

 

 

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве соуса «Тирей»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное
Морская капуста (мороженая)		30/50
Петрушка (зелень)
Сметана
Перец	0, 02	0, 02
Соль
Мука
П/ф до т/о
Выход

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Масса брутто - Петрушка 10*100/(100-26) = 14г

 

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

М варёной морской капусты - 30*100/60= 50 г

 

10*(100-5) = 9, 5 = 10 г

М _{варёной петрушки} = 100

 

Выход = 50+40+10+20+10 =130 г

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

 

10-9, 5 *100% = 5%

П_{т/о петрушки}= 10

 

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве соуса «Fruits»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Груши		80/64
Мед
Грецкие орехи		25/24
Йогурт
П/ф до т/о
Выход	-

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Мб груша = 80 *100/ (100-27) * 100 = 110 г

Мб орехи = 25*100 / (100-55) * 100 = 56 г

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

Масса варёной груши = 80* (100-20) / 100 = 64 г

Масса готовых орехов = 25*(100-6)/100 = 23, 5=24г

Выход = 64+24+20+50+50=158 = 160г

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

80-64 *100% = 20%

П_{т/о груши}= 80

 

25-23, 5 *100% = 6%

П_{т/о орехов}= 25

 

Выход = 64+24+20+50+50=158 = 160г

 

175-158 *100% = 10%

П_{т/о блюда} = 175

 

3.2 Проектирование показателей качества новых соусов, оформление технологической документации

 

Показатели качества соуса «Деревенский»

 

Наименование блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Соус Деревенский	однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность	Вкус – в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки	белый	однородная, гладкая, бархатистая

 

Показатели качества соуса «Тирей»

 

Наименование блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Соус Тирей	однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность	Вкус – сметаны, морской капусты, в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки	белый	однородная, гладкая, бархатистая

 

Показатели качества соуса «Fruits»

 

Наименование блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Соус Fruits	однородная масса с мелкими кусочками орехов	Вкус – сладкий, без постороннего привкуса Запах - мёда, без постороннего запаха	белый	однородная, гладкая, бархатистая, орехи распределены равномерно

 

3.3Маркетинговые исследования новых видов соусов в русской и зарубежной кухне

 

Мною проведено исследование рынка соусов в г. Архангельске. Метод исследования – опрос.

Анкета

Уважаемый гость, просим Вас ответить на несколько вопросов нашей анкеты. Для нас важно Ваше мнение.

1. Ваш возраст:

а) до 16 лет;

б) от 16 до 35 лет;

в) от 35 до 55 лет;

г) от 55 и старше.

Кафе посещают молодежь от 16 до 35 лет – 52%, люди среднего возраста от 35 до 55 лет – 36%, от 55 и старше – 7%, до 16 лет – 5%.

2. Ваш пол:

а) мужской;

б) женский.

Кафе посещает 55% мужчины, а женщины – 45%.

3. Какие соусы вы предпочитаете?

а) сладкие;

б) рыбные;

в) овощные.

Наибольшее количество посетителей (58%) предпочитают овощные соусы, 25% гостей предпочитают сладкие соусы и лишь 17% предпочитают рыбные.

4. Устраивает ли вас ассортимент блюд и напитков?

а) да;

б) нет;

Большинство посетителей оценивают ассортимент блюд и напитков кафе «Онега» по максимальной шкале, соответственно им очень нравится кафе, и они являются постоянными клиентами 78%, а остальных посетителей не устраивает ассортимент блюд и напитков, 22 %.

5. Что вас не устраивает в соусах?

а) качество;

б) цена;

в) соусы несовременные.

45% гостей не устраивает что соусы несовременные, 38% - не устраивает цена соусов, 17% не устраивает качество соусов. Результаты показывают, что у кафе есть постоянные клиенты, которых устраивает оформление интерьера кафе, качество блюд и уровень обслуживания.

6. В целом, насколько Вы удовлетворены услугами питания кафе?

а) отлично;

б) хорошо;

в) удовлетворительно;

г) плохо.

41% потребителей считают питание в кафе на достаточно высоком уровне, 34% считают на достаточно хорошем уровне, 20% удовлетворены услугами и 5% не удовлетворены.

 

7. Вас устраивает стоимость наших блюд?

а) дорого;

б) приемлемо;

в) низкие цены.

68% гостей считают, что цены приемлемы, 23% - цены низкие, 9% говорят о том, что цены завышены.

8. Устраивает ли Вас уровень обслуживания?

а) устраивает;

б) не устраивает.

75% гостей устраивает уровень обслуживания, 25% гостей не устраивает уровень обслуживания.

 

Цель этапа социологического исследования заключалась в выявлении наиболее значимых требований потребителей, определения показателей качества услуг и их оценки.

В процессе исследования было установлено, что одной из основных причин неудовлетворенности потребителей качеством услуг питания является отсутствие современных методов приготовления блюд, в том числе соусов. Многие посетители открыто утверждают, что соусы в кафе «Онега» однотипные, несовременные.

Вывод: в меню кафе необходимо включить новые современные соусы.

 

 

Заключение

 

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность

12345678Следующая ⇒