Оценка качества колбас

11. Пороки колбас и причины возникновения. Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении. Оплавленный шпик и отек жира под оболочкой – использование мягкого шпика, преждевременная закладка шпака в мешалку, высокая температура при обжарке, варке, копчении. Слипы (участки кишечной оболочки, необработанные дымовыми газами) – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения. Отеки бульона под оболочкой- низкая водосвязывающая способность фарша, использование мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира, недостаточная выдержка мяса при посоле, перегрев мяса при измельчении, излишнее количество воды, несоблюдении последовательности закладки сырья в куттер. Морщинистость оболочки – неплотная набивка батона, охлаждение варенных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем, нарушение режимов сушки для сырокопчёных колбас. Лопнувшая оболочка – излишняя плотная набивка батонов, варка колбас при повышенной температуре, недоброкачественная оболочка. Прихваченные жаром концы- высокая температура при обжарке, загрузка в камеру батонов неодинаковых по размерам. Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша, пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании, недостаточная выдержка батонов при осадке. Закал (уплотненный поверхностный слой батона) и фонари (пустоты внутри батона, характерны для сырокопчёных колбас) - чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопчёных колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха). Неравномерный или слишком темный цвет при копчении – чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре. Наличие в фарше кусочков шпика желтого цвета и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окислительной порчи. Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении, несоблюдение режимов сушки и копчения.

12. дефекты качества консервов и причины их возникновения. Деформация и нарушение герметичности банок – использование для изготовления банок жести нестандартной толщины, некачественная закладка банок, коррозия банок при хранении, нарушение жести при штамповке. Коррозия и темные пятна на поверхности – низкое качество жести, нарушение слоя полуды, нарушение режимов хранения. Химический бомбаж – низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор, царапин), повышенная кислотность консервов, высокая температура хранения. Микробиологический бомбаж – высокая обсемененность сырья, неудовлетворительное санитарное состояние консервного производства, не герметичность банок, нарушение условий вакуумирования банок при закатке, несоблюдение режимов стерилизации, медленное охлаждение консервов после стерилизации, повышенная температура хранения. Физический (ложный) бомбаж- переполнение банок содержимым, закладка в банки продукта с низкой температурой, деформация концов баки при закатке, хранение консервов при температуре ниже 0 С. Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки («птички») – некачественная отбортовка корпусов банки при их изготовлении, недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при образовании закаточного шва. Банки с хлопающими концами – использование тонкой жести, несовпадение рельефов нижнего и верхнего концов банки, длительное воздействие высоких температур и образование избыточного давления, хранение при температуре ниже 0 С. Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок – наличие кислорода в таре, сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте, пористость оловянного покрытия, неравномерность толщины слоя олова. Излишняя окраска содержимого банок – наличие кислорода в таре, повышенное значение рН мяса, использование жести с пористым оловянным покрытием. Изменение вкуса и запаха – наличие кислорода в таре, жесткий режим стерилизации, нарушение целостности полуды. Разволокнение ткани - нарушение режимов стерилизации, приводящие к глубокому распаду коллагена.

13. Определение содержания жира в мясе. 2 г измельченного фарша перенести в стакан на 50 см3. Залить дозатором 5 см3 серной кислоты (плотность 1, 5 г\см3), перемешать стеклянной палочкой. Поставить на водяную баню при 70-75 С до полного растворения белков. Образовавшуюся бурую жидкость перенести в сливочный жиромер, куда предварительно налито 5 см3 серной кислоты. Добавить в жиромер 2-4 см3 изоамилового спирта. Стаканчик со стеклянной палочкой обмыть серной кислотой, сливая их в жиромер. Закрыть жиромер пробкой и перемешать. Поместить жиромер на водную баню 70-75 С на 10 мину. Затем центрифугировать 15 минут и снова на 5 минут поместить в водяную баню 70-75 С. Отсчитать по шкале количество жира содержание жира определяют по формуле: Х=(0, 01133*а*100)\м, 0, 01133-количество жира соответствующее 1 делению шкалы жиромера, а- высота столбика жира по шкале жиромера в десятых делениях, м- масса навески, г.

14 Качественная р-я на гликоген р-я Нибеля.: Конина – 1%, КРС-0, 2-0, 3%, также у овец и свиней. Навеска 15 гр измел-т на 40-60 кус + 60см³ дистил воды, кипитят на плитке в теч 30 минут с момента закипания, охл-е бульона и филтрование, затем налить 3-5 м³ фильтрата + 5-10 кап р-ра люголя, встр-ть. При пол-ой вишнево-кор окр-е, при отрицат-желтое при сомнительной ор-е. + - лошадь, собака, верблюжатина, медвеж. - - КРС, овцы, козы, свиньи, лось.

15. определение аммиаки в мясе (качественная и количественная реакция). Качественная реакция: определение свежести мяса по пробе Эбера на свободный аммиак – маленький кусочек мяса закрепить на микробиологической петле. В пробирку налить 2 см3 реактива Эбера, встряхнуть и закрыть пробкой с пропущенной через нее петлей. Расстояние на кусочке мяса и поверхность реактива д\б 1 см. при наличии газообразного аммиака между кусочком мяса и поверхностью реактива появляется белое облачко нашатыря. Облачко наиболее заметно при движении мяса вверх и вниз, особенно в момент вынимания мяса из пробирки. Проба Несслера – в пробирку 1 см3 мясного экстракта и 1-10 капель реактива Несслера. Пробирку встряхивать после добавления каждой капли. Мясо свежее- после добавления 10 капли помутнение не наблюдается. Иногда появляется пожелтение, но прозрачность не уменьшается. Подозрительная свежесть – слабое помутнение после добавления 5-6 капель реактива. Несвежее мясо – помутнение наблюдается после прибавления 1 капли. Экстракт становиться оранжевым, и выпадает красный осадок ртути.

Количественный метод: с реактивом несслера – в 1 пробирку вносят 1 см3 мясного экстракта, во вторую 1 см3 дистиллированной воды. Затем в обе пробирки по каплям добавляют реактив Несслера (до 10 капель). После внесения 10 капель цвет не изменяется аммиака содержится менее 16% - мясо доброкачественное. 10 капель – прозрачная желтоватая окраска, или легкое помутнение -16-30% - немедленное употребление. 10 капель – желтое помутнение или небольшой желтоватый осадок, опускающийся на дно пробирку через 30 минут – 31-45% - допускается в пищу после предварительной обработки (зачистка, обмывка). 1-6 капель – большой осадок желтого, оранжевого, красного цвета – 46% и более – в пищу не пригодно.

16. Определение свежести мяса реакцией на пероксидазу. Пероксидаза – фермент мышечной ткани. Он присутствует в мышцах здоровых животных и свежем мясе. Отсутствует в мясе, полученном от больных животных и несвежем мясе. Сущность реакции-в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин и в результате происходит окрашивание в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый. Приготовить мясной экстракт (1: 10) для этого 15 г мяса измельчить ножницами на 40-60 кусочков и перенести в колбу, залить 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы вскипятит на плитке 30 минут с момента закипания. Бульон охладить и профильтровать через бумажный фильтр. В пробирку 2 см3 экстракта+5 капель 0, 2% спиртового раствора бензидина. Жидкость взболтать, добавить 2 капли 1% раствора перекиси водорода, снова взболтать, через 1-2 минуты экстракт свежего мяса окрашивается в сине-зеленый цвет с последующим побурением. В фильтрате из мяса подозрительной свежести сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. В фильтрате несвежего мяса больных, переутомленных животных, убитых в агонии или павших цвет не изменяется, реакция-отрицательная. Реакцию на пероксидазу можно ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса нанести 2 капли 1% перекиси водорода и 5 капель 0, 2% раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый – положительная реакция; отсутствие цветного пятна – отрицательная. Мясо с рН 6, 5-6, 6 и отрицательной реакцией на пероксидазу направляют на бактериологическое исследование.

17. Определение в мясе продуктов неглубокого распада белков. Готовят мясной экстракт: 20 г мелкоизмельченного мяса (фарша) перенести в коническую колбу +60 см3 дистиллированной воды. Смесь перемешать. Колбу закрыть и поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Горячий бульон фильтровать через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате будут хлопья, то фильтруют вторично через бумагу. В пробирку 2см3 фильтрата+3 капли 5% водного раствора медного купороса. Пробирку встряхнуть и через 5 минут отметить результат пробы. Бульон из доброкачественного мяса не содержит продуктов распада белка и остается прозрачным или слегка мутнеет. Бульон из мяса подозрительной свежести – мутный, а из испорченного мяса образуется желеобразная масса сине-голубого или зеленого цвета.

18. Определение рН в мясе. 10 г мяса измельчить, поместить в химический стакан и экстрагировать 100 см3 дистиллированной воды 30 минут при периодическом перемешивании. Экстракт фильтровать через бумажный фильтр. Определяют рН с помощью потенциометра рН410. рН свежего мяса 5, 9-6, 4; дефростированного 6, 0-6, 5; подозрительной свежести 6, 5-6, 6; несвежего мяса 6, 7 и выше. рН пригодного в пищу мяса 5, 6-6, 5; сомнительной по свежести 6, 6; мяса не годного в пищу 6, 7 и выше. При высоком рН даже при наличии других удовлетворительных признаков считается происходящим от убитого больного животного и подлежит бактериологическому исследованию. При разложении мяса в нем накапливаются щелочные продукты. При кислом брожении в мясе рН фильтрата ниже 5, 9

19.Определение влагоудерживающей способности мяса. ВУС-это разность между массовой долей влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. Пробы мышечной ткани животных разных видов и сортов массой по 200-250 г отбирают в колбасном цехе на участке обвалки и жиловки мяса или жилуют в соответствии с нормируемыми показателями массового содержания соединительной ткани и жира. Навеску измельченного мяса массой 4-6 г равномерно нанести стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Его плотно закрыть пробкой и поместить узкой часть вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 минут, после чего определить массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера. ВУС=В-ВВС, В-общая массовая доля влаги в навеске, %. ВВС=anm^-1*100, a-цена деления жиромера=0, 01см3, n- число делений на шкале жиромера m-масса навески, г