Блюда из мяса диких животных

Мясо диких животных (оленина, медвежье, кабанье идругое) грубее, чем мясо домашнего скота; отличается специфическим запахом и вкусом, на цвет более темное.

Лучшим по вкусовым качествам считается мясо дикихживотных, если после убоя оно прошло период созревания в течение 7-10 дней в холодном и проветриваемомпомещении.

Перед кулинарным использованием мясо диких животных необходимо подвергнуть маринованию, шпигованиюароматическими кореньями (моркови, петрушки или сельдерея) для улучшения вкусовых качеств и размягчениямышечных тканей.

Медвежье мясо жареное. Мякоть окорока разделяют по слоям на 2...3 части, выдерживают в маринаде. Куски мякоти укладывают в один ряд, добавляют пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, заливают бульоном пополам с маринадом, в котором выдерживалось мясо, и тушат на слабом огне 5... 6 ч в посуде с закрытой крышкой. Готовому мясу дают остыть в том же отваре. Затем мясо вынимают, нарезают на порционные куски, панируют их в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Перед подачей кладут на разогретую с жиром сковородку и обжаривают до образования румяной корочки с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут мясо, поливают его растопленным маслом, отдельно в салатнике подают маринованные овоши, фрукты, салат из капусты или свеклы; соус кисло-сладкий или луковый подают отдельно в соуснике.

Оленина или лосятина жареные. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски маринуют, шпигуют свежим свиным салом и чесноком, посыпают солью и перцем, укладывают на

хорошо разогретый с жиром противень и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком и жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1...2 куска на порцию, заливают мясным соком, прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль, маринованные фрукты или салат из краснокочанной капусты, моченую бруснику, рядом — мясо; поливают мясным соком, отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Антрекот тушеный. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски зачищают и маринуют 10... 30 ч. Затем нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром и обжаривают. В глубокую посуду кладут ломтики свежего шпика, мелко нарубленные коренья из маринада, обжаренные куски мяса, вливают мясной сок и тушат до готовности. При тушении добавляют гвоздику, грибы, лимонный сок, можно вино.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный, рядом антрекот, поливают его соком, в котором тушили, отдельно подают маринованные фрукты, овощи, салат из капусты или свеклы.

Заяц, тушенный в сметане. У тушек зайцев отделяют задние ножки и спинку, вымачивают их в холодной воде 3...5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого сливают бульон, вводят в него разведеннуюпассеровку, кипятят и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца; поливают соусом, посыпают зеленью.

11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса — от светло-серого до темного. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет — от светло-красного до темно-красного. Консис-

тенция — нежная, сочная. Вкус и запах — соответствующие виду изделия.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренно-го мяса — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция — мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус — в меру соленый, запах — жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности под-жаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция — мяг-кая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах — свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус — в меру соленый. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно-красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус — в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Консистенция — сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50...60°С

не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2. Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

3. Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?

4. Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы способы подачи бифштекса?

5. Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

6. Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов.

7. Как жарят мясо панированными порционными кусками?

8. Какие способы тушения мяса Вы знаете?

9. Как тушат мясо?

10. Составьте схему приготовления говядины, запеченной под луко-вым соусом.

11. Подсчитайте необходимое количество сырья массой брутто для приготовления 90 порций плова.

12. Какие блюда приготавливают из котлетной массы?

13. Какие потери (в процентах) при жаренье натуральных и паниро-ванных мясных блюд?

14. Как варят и отпускают языки?

15. Как жарят и отпускают мозги фри?